Przebieg zmian glikolitycznych w mięsie końskim po chłodniczym i zamrażalniczym przechowywaniu w zależności od wieku zwierząt

• Autorzy: Stanislawczyk R.

Warianty tytułu

EN

Course of glycolytic changes in horse meat after cold and frozen storage depending on age of animals

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie, na podstawie dynamiki zmian kwasowości, wpływu wieku koni na przebieg glikolizy zachodzącej w mięsie końskim w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt, 35 półtuszach koni młodych i 38 półtuszach koni starych. Mięso końskie charakteryzuje się długotrwałym procesem glikogenolizy. Charakterystyczną cechą procesu dojrzewania mięsa końskiego jest szybkie obniżenie wartości pH oraz długo utrzymująca się wysoka kwasowość, co wpływa pozytywnie na trwałość tego surowca. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych charakteryzowało się niskimi wartościami pH przez 120 h we wszystkich analizowanych grupach wiekowych. W przypadku surowca przechowywanego w warunkach chłodniczych wykazano statystycznie istotne różnice (p ≤ 0,01) pomiędzy pH24, pH48, pH72 (odzwierciedlające przemiany glikolityczne) mięsa źrebiąt i koni dorosłych, determinowane wiekiem zwierząt, natomiast w surowcu przechowywanym w warunkach zamrażalniczych wykazano takie różnice (p ≤ 0,01) również w tych samych grupach wiekowych, ale w odniesieniu do pH1 i pH24. We wszystkich grupach wiekowych, zarówno w mięsie chłodzonym, jak i przechowywanym w warunkach zamrażalniczych, proces glikolizy poubojowej przebiegał podobnie, jedynie w mięsie źrebięcym przemiany te przebiegały na nieznacznie niższym poziomie pH. W mięsie przechowywanym w warunkach zamrażalniczych (zarówno przez 1, jak i 3 miesiące) spadek kwasowości był wyraźniejszy i szybszy w porównaniu z surowcem przechowywanym w warunkach chłodniczych bezpośrednio po uboju.

EN

The objective of the research study was to determine, based on the dynamics of changes in acidity, the effect of age of horses on the course of muscle glycolysis progressing in horse meat during cold and frozen storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were analyzed. The animals were divided into three age groups: foals (their age up to 2 years), young horses (their age between 2 and 10 years), and old horses (their age above 10 years). The research comprised 25 carcasses of foals, 35 carcasses of young horses, and 38 carcasses of old horses. The horse meat is characterized by a long-lasting process of glycogenolysis. The characteristic feature of the maturation process of horse meat is a rapid drop in the pH value and long-lasting high acidity; this has a positive effect on the stability of the meat material. In all the age groups analyzed, the horse meat stored under the cold conditions was characterized by low pH values during a period of 120 h. As regards the material stored under the cold conditions, statistically significant (p ≤ 0.01) differences were reported between pH24, pH48, pH72 (to reflect glycolytic changes) of the meat of foals and adult horses depending on the age of the animals, whereas, in the case of the meat material stored under the frozen conditions, such differences (p ≤ 0.01) were found in the same age groups; however, they referred to pH1 and pH24. In all the age groups, both in the cold stored and frozen stored meet, the process of post mortem glycolysis proceeded in a similar way, except for the meat of foals, in which those transformations proceeded at a slightly lower pH level. In the meat stored under the frozen conditions (1 and 3 months), the decrease in the acidity was more evident and faster compared to the meat material stored under the cold conditions immediately after slaughter.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.118-126,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stanislawczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601, Rzeszów

Bibliografia

• [1] Barbieri G., Pizza A., Gianni C.: Relationship between physical and chemical attributes of beef and pork muscles and processing suitability. Ital. J. Food Sci., 2004, 1 (16), 59-68.
• [2] Immonen K., Ruusunen M., Puolanne E.: Some effects of residual glycogen concentration on the physical and sensory quality of normal pH beef. Meat Sci., 2000, 55, 33-38.
• [3] Kondratowicz J.: Effect of natural fat addition on changes in the weight and sensory quality of horsemeat frozen according to different methods. Nat. Sci., 2001, 8, 183-192.
• [4] Kondratowicz J.: Changes in the weight and taste quality of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 6-month cold storage. Pol. J. Nat. Sci., 2002, 10 (1), 149-195.
• [5] Kondratowicz J., Bąk T.: Changes in the weight and taste qualities of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and a ventilation method during 3-month cold storage. Nat. Sci., 1998, 1, 229-239.
• [6] Kondratowicz J., Bąk T.: Effect of different methods of freezing on weight losses and taste qualities of ‘normal’ and ‘enriched’ horsemeat during 6-month cold storage. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 1998, T. XXXV/1, 77-87.
• [7] Kondratowicz J., Bąk T.: Effect of different methods of freezing on some chemical and physicchemical properties of ‘normal’ and ‘enriched’ horsemeat during 3-month cold storage. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 1998, T. XXXV/1, 67-76.
• [8] Kondratowicz J., Kowałko P.: Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo, 2001, 6, 43-46.
• [9] Kondratowicz J., Sobina I.: Zmiany składu podstawowego i wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo, 2001, T. XXXVI, 3, 40-43.
• [10] Kortz J., Gardzielewska J.: Mięsne użytkowanie koni (cz. I). Koń Polski, 1988, 2, 10-11.
• [11] Kortz J., Gardzielewska J.: Wartość użytkowa mięsa końskiego (cz. II). Koń Polski, 1988, 3, 16.
• [12] Korzeniowski W., Kwiatkowska A., Jankowska B.: Warto polubić koninę. Przegl. Gastr., 1999, 8, 8-9.
• [13] Kwiatkowska A.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz końskich w zależności od temperatury poubojowej przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Wyd. UWM, Olsztyn 2002.
• [14] Ley T.: Untersuchungen zu postmortalen Veränderungen in Pferdeschlachttierkörpern, Fleischwirtschaft, 1996, 76, 2, 172-175.
• [15] Riette L.J.M. van Laack, Kauffman R.G., Greaser M.L.: Wyznaczniki końcowego pH mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 2001, T. XXXIII, 47-54.
• [16] Uljanov S.D., Tulenov E.T.: Study of autolytic changes in horse meat. Proceed. Europ. Meet. Meat Res. Work., 1976, 22, B 4:1-B 4-6.
• [17] Weyermann F., Dzapo V.: Untersuchungen zur postmortalen pH-Wert – Situation beim Pferd. Fleischwirtschaft, 1997, 77, 1119-1121.
• [18] Young O.A., West J., Hart A.L., van Otterdijk F.F.H.: A method for early determination of meat ultimate pH. Meat Sci., 2004, 66, 493-498.
• [19] Zin M. (Red.): Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wyd. UR, Rzeszów 2008.
• [20] Zin M., Znamirowska A.: Porównanie wartości rzeźnej i jakości mięsa źrebiąt i koni dorosłych. Towarzystwo Naukowe w Rzeszowie, Wydz. Nauk Rolniczych i Leśnych, 1999, 4 (7), 97-103.
• [21] Zin M., Znamirowska A., Budzyński M.: Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku koni. Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska, 1999, 28, 211-220.

Uwagi

Rekord w opracowaniu