PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2009 | 63 | 06 |
Tytuł artykułu

Stabilność karotenoidów w żywności

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Stability of carotenoids in food
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Stabilność karotenoidów w żywności jest bardzo zróżnicowana. Występowanie w karotenoidach wielu wiązań podwójnych powoduje, że związki te są podatne na reakcje utleniania oraz izomeryzację. Stabilność karotenoidów zależy od ich budowy chemicznej, produktu, w jakim się znajdują, środowiska, głównie temperatury i czasu trwania procesu technologicznego, obecności światła, pH, tlenu oraz obecności metali ciężkich. Zrozumienie wpływu tych parametrów na stabilność karotenoidów oraz dobór odpowiedniego procesu technologicznego gwarantują uzyskanie finalnego produktu o naturalnej barwie i wysokiej jakości.
EN
Stability of carotenoids varies widely in food. The unsaturated nature of carotenoids makes them susceptible to oxidation and isomerization. The stability of carotenoids upon food processing depend on: nature of carotenoids chemical structure, sort of carotenoid-containg foods, environment especially: temperature and time of food processing, light, pH, air and presence of heavy metals. Understanding of the influence of those parameters and choice of the suitable food processing ensures good properties and quality of the final products.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
63
Numer
06
Opis fizyczny
s.16-20,rys.,fot.
Twórcy
  • Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa
autor
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-64473f7b-913b-4173-9890-636c6618d732
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.