Ocena składu recepturowego dań obiadowych ready-to-eat poddanych pasteryzacji

• Autorzy: Bortnowska G.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the recipe composition of ready-to-eat pasteurized dinner dishes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza składu recepturowego przemysłowo wytwarzanych dań obiadowych ready-to-eat, poddanych pasteryzacji, dokonana na podstawie informacji zawartych na etykietach opakowań jednostkowych. Wykazano, że największy udział procentowy wśród dań obiadowych ready-to-eat dostępnych na rynku w badanym okresie stanowiły pulpety i klopsiki w sosie. Niektóre potrawy, przygotowywane głównie na bazie rozdrobnionego mięsa, zawierały w całości lub w określonym procencie, zamiennie, mięso oddzielane mechanicznie (MOM), co znacznie przyczyniało się do obniżenia ich ceny. Do 40,8% dań obiadowych ready-to-eat stosowano nie więcej niż trzy dozwolone substancje dodatkowe, przy czym do potraw ,,wzorowanych na regionalnych” średnio ponad sześć, a tylko 14,4% charakteryzowało się tzw. czystą etykietą. W celu świadomego wyboru dań obiadowych ready-to-eat o pożądanych walorach sensorycznych i odżywczych zasugerowano czytanie składu recepturowego zawartego na etykietach opakowań.

EN

The aim of the work is to analyze the recipe composition of industrially produced ready-to-eat dinner dishes subjected to pasteurization, based on the information contained on the unit packaging labels. It has been shown that the largest percentage of ready-to-eat dinner dishes available on the market during the analyzed period were cecils and meatballs in sauce. Some dishes, prepared mainly on the basis of minced meat, contained in whole or in a given percentage interchangeably, mechanically separated meat (MSM), which significantly contributed to the reduction of their price. Up to 40.8% ready-to-eat dinner dishes were used no more than three permitted additives while for dishes ,,modeled on regional” an average of over six, and only 14.4% were characterized by so-called clean label. In order to consciously choose ready-to-eat dinner dishes with the desired sensory and nutritional qualities, it was suggested reading the recipe composition contained on the packaging labels.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2018
• Numer: 2(29)
• Opis fizyczny: s.9-20,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bortnowska G.

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

Bibliografia

• Arocas A., Sanz T., Fiszman S.M., 2009, Clean label starches as thickeners in white sauces. Shearing, heating and freeze/thaw stability, Food Hydrocolloid, no. 23, s. 2031-2037.
• Baldwin D.E., 2012, Sous vide cooking: A review, International Journal of Gastronomy and Food Science no. 1, s. 15-30.
• Bartnikowska E., Zawadzka K., Szymańska M., 2002, Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, Przemysł Spożywczy, nr 7, s. 17-20.
• Borkowska B., Kaźmierczak K., 2014, Ocena wiedzy konsumentów dotyczących zagrożeń zdrowotnych wynikających ze spożywania koncentratów spożywczych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLVII, 3, s. 308-313.
• Borkowska B., Śmigielska M., 2013, Ocena wybranych cech jakościowych koncentratów obiadowych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLVI, 3, s. 331-336.
• Bortnowska G., 2012, Preferencje i uwarunkowania spożycia potraw tradycyjnie polskich przez młodzież akademicką, [w:] Kołożyn-Krajewska D. (red.), Konsument usług żywieniowych i usług turystycznych, WSHiT, Częstochowa, s. 20-36.
• Bortnowska G., 2013, Prozdrowotne zmiany w składzie recepturowym zup w proszku a opinie konsumentów, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLVI, 1, s. 66-73.
• Bortnowska G., 2017a, Emulsje spożywcze: bioskładniki, reometria rotacyjna i oscylacyjna, innowacyjne technologie, ZUT w Szczecinie, Szczecin, s. 1-142.
• Bortnowska G., 2017b, Innowacje w żywności tradycyjnej – oczekiwaniem współczesnego konsumenta, Problemy Higieny i Epidemiologii, nr 98(4), s. 321-324.
• Cayot N., 2007, Sensory quality of traditional foods, Food Chemistry, no. 102, s. 445-453.
• Csáki K.F., 2011, Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barier dysfunction, Medical Hypotheses, no. 76, s. 676-681.
• Czapski J., 2010, Dodatki do żywności, naturalne = bezpieczne?, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 2-7.
• Devcich D.A., Pedersen I.K., Petrie J., 2007, You eat what you are: modern health worries and the acceptance of natural and synthetic additives in functional foods, Appetite, no. 48, s. 333-337.
• Insawang T., Selmi C., Cha’on U., Pethlert S., Yongvanit P., Areejitranusorn P., Boonsiri P., Khampitak T., Tangrassameeprasert R., Pinitsoontorn Ch., Prasongwattana V., Gershwin M.E., Hammock B.D., 2012, Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population, Nutrition & Metabolism, no. 9, s. 50-56.
• Koper N.S., 2016, Charakterystyka dań obiadowych dostępnych w handlu detalicznym na terenie miasta Szczecina i okolic, Praca inżynierska, ZUT w Szczecinie, Szczecin, s. 1-67.
• Kozłowska K., Jeruszka-Bielak M., Piwowarczyk L., Brzozowska A., 2012, Niedozwolone stosowanie barwników w żywności na rynku europejskim w latach 2005-2010 na podstawie Raportów RASFF, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLV, 4, s. 1157-1165.
• Krejpcio Z., Suliburska J., Hyży A.K., Dyba S., Skwarek K., 2011, Ocena poziomu wiedzy na temat dodatków do żywności oraz ich spożycia w wybranych grupach studentów, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLIV, 3, s. 404-408.
• Kurek M., 1998, Alergia i pseudoalergia pokarmowa u młodzieży i osób dorosłych, Alergia. Astma. Immunologia, nr 3(2), s. 66-75.
• Peng J., Tang J., Barrett D.M., Sablani S.S., Anderson N., Powers J.R., 2017, Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: critical factors for process design and effects on quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, no. 57(14), s. 2970-2995.
• Rawat S., 2015, Food spoilage: microorganisms and their prevention, Asian Journal of Plant Science and Research, no. 5(4), s. 47-56.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003, Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin.
• Szczodrowska A., Krysiak W., 2014, Ocena częstości spożycia wybranych produktów i potraw oraz poziomu wiedzy na temat zdrowego odżywiania wśród studentów łódzkich szkół wyższych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr XLVII, 1, s. 25-31.
• Waszkiewicz-Robak B., 2002, Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 18-22.
• Waszkiewicz-Robak B., 2011a, Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. I, Przemysł Spożywczy, nr 7-8, s. 48-52.
• Waszkiewicz-Robak B., 2011b, Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II, Przemysł Spożywczy, nr 9, s. 28-30.
• Zalewski S., Jędrzejczyk H., 2003, Preparaty białkowe, [w:] Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Warszawa, s. 246-259.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2018.2.01