Barwa jogurtów z dodatkiem owoców kolorowych

• Autorzy: Scibisz I. , Ziarno M. , Mitek M. , Zareba D. , Gwardecka K. , Owczarska J.

Warianty tytułu

EN

The colour of red fruit yoghurts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jogurty owocowe są coraz bardziej popularne wśród konsumentów, a ich spożycie systematycznie wzrasta. Jednym z najbardziej istotnych parametrów jakościowych jogurtów owocowych jest ich atrakcyjna czerwona barwa, która zależy od zawartości barwników. Celem pracy było zbadanie preferencji konsumentów dotyczących najpopularniejszego smaku jogurtu i scharakteryzowanie środków barwiących wykorzystywanych w produkcji jogurtów truskawkowych, wiśniowych oraz jagodowych. Celem badania było również określenie zmian barwy podczas przechowywania jogurtów (produktów z wsadem owocowym na spodzie opakowania i produktów mieszanych). Ponadto oceniono wpływ kultury bakterii kwasu mlekowego na zachowanie barwy podczas przechowywania jogurtów owocowych. Badania wykazały, że najbardziej popularnym smakiem jest jogurt truskawkowy, natomiast powszechnie stosowanymi dodatkami barwiącymi są: koszenila (w jogurcie truskawkowym) i antocyjany (w jogurcie z wiśni i jagód). Wybór sposobu łączenia jogurtu naturalnego z wsadem owocowym oraz wybór szczepu bakterii używanych w fermentacji mleka byty ważnym czynnikiem wpływającym na barwę jogurtu owocowego w czasie przechowywania.

EN

Fruit yoghurts are becoming more and more popular among consumers and their consumption is steadily increasing. One of the most important quality characteristic of fruit yoghurts is an attractive red colour dependent on the pigment concentration. The goal of the work was to. present the consumers' preferences concerning the most popular flavor of yoghurts and to characterize a colour additives used in the production of strawberry, sour cherry and bilberry yoghurts. The aim of the study was also to determine the changes of colour during storage yoghurts (products with fruit preparation on the bottom and stirred products). Moreover, we assess the influence of lactic bacteria culture on the colour retention during storage of fruit yoghurts. The research showed, that the most popular yoghurt flavor is strawberry and commonly used colour additives are cochineal (in strawberry yoghurt) and anthocyanins (in sour cherry and bilberry yoghurts). The choice of the way to combine natural yoghurt with fruit preparation and bacterial culture used in milk fermentation was an important factor in colour retention during storage of fruit yoghurts.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; jogurt owocowy; owoce; substancje barwiace; smakowitosc; barwa; metody analizy; analiza rynku; badania ankietowe; preferencje konsumentow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.19-21,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Zareba D.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Gwardecka K.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Owczarska J.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Zadernowski R.: 2004. Jakość komponentów owocowych. Właściwości fizykochemiczne. Przem. Spoż., 58, (5): 26-27, 30.
• 2] Chandan R. C.: 2006. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Oxford: Blackwell Publishing.
• 3] Zadernowski R., Gräber M.: 2003. Uwarunkowania prawne i technologiczne obowiązujące podczas produkcji komponentów owocowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 47, (9): 24-27.
• 4] Górska-Warsewicz H., Krajewski K., Świątkowska M.: 1998. Zmiany na rynku jogurtów w Polsce. Przem. Spoż., 11:16-18.
• 5] Cymanow R: 2008. Ocena preferencji konsumentów produktów mleczarskich na przykładzie mieszkańców Krakowa. Roczniki Naukowe SERiA 10 (4): 51-55.
• 6] Potom A., Rejman K.: 2006. Preferencje konsumentów i spożycie mlecznych napojów probiotycznych. Przeg. Mlecz., (11): 4-8.
• 7] Ścibisz I., Ziarno M., Mitek M., Zaręba D.: 2012. Effect of probiotic cultures on the stability of anthocyanins in blueberry yoghurts. LWT - Food Science and Technology 49, 2, 208-212.
• 8] Yiiksekdag Z. N., Beyath Y, Aslim B.: 2004. Metabolic activities of Lactobacillus spp. strains isolated from kefir. Nahrung 48 (3): 218-220.
• 9] Ozkan M.: 2002. Degradation of anthocyanins in sour cherry and pomegranate juices by hydrogen peroxide in the presence of added ascorbic acid. Food Chemistry 78: 499- 504.
• 10] Buchert J., Koponen J. M., Suutarinen M., Mustranta A., Lille M., Torronen R., Poutanen K.: 2005. Effect of enzyme-aided pressing on anthocyanin yield and profiles in bilberry and blackcurrant juice. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 2548-2556.
• 11] Sanchez-Torres P, Gonzalez-Candelas L., Ramon D.: 1998. Heterologous expression of Candida molischiana anthocyanin-p-glucosidase in wine yeast strain. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46,1: 354-360.
• 12] Cabrita L., Fossen T., Andersen .M.: 2000. Colour and stability of six common anthocya- nidin 3-glucosides in aqueous solution. Food Chemistry 68:101-107.