Charakterystyka porównawcza wartości technologicznej ziarna starych odmian i nowych rodów orkiszu (Triticum spelta L.) oraz ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare)

• Autorzy: Sobczyk A. , Pycia K. , Jaworska G.

Warianty tytułu

EN

Comparative characteristic of technological value of grain of old varieties and new breeding lines of spelt (Triticum spelta l.) and grain of common wheat (Triticum vulgare)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wartości technologicznej ziarna starych odmian i nowych rodów orkiszu oraz ziarna pszenicy zwyczajnej (odmiana Tonacja). Zastosowana metodyka badań obejmowała analizę w łaściwości fizyczno-chemicznych ziarna (MTZ, celność i wyrównanie, gęstość w stanie usypowym, zawartość popiołu, białka, wydajność glutenu) oraz jego przemiał laboratoryjny. Na podstawie bilansu przemiałowego wyznaczono wydajność mąki. W otrzymanych mąkach oznaczono wilgotność, zawartość popiołu, wskaźnik sedymentacji oraz wartość liczby opadania. Stwierdzono, że ziarno orkiszu różniło się pod względem właściwości fizyczno-chemicznych od ziarna pszenicy. Wartości masy 1000 ziaren, gęstości usypowej oraz celności, a także wyrównania ziarna orkiszu były mniejsze w porównaniu do uzyskanych przez próbki pszenicy zwyczajnej. Spośród próbek orkiszu największe wartości omawianych parametrów uzyskano dla ziarna odmiany Oberkulmer Rotkorn. Stwierdzono także, że ziarno orkiszu cechowało się mniejszą zawartością białka oraz wydajnością glutenu niż ziarno pszenicy zwyczajnej, ale uzyskano z niego większą wydajność mąki. Na podstawie uzyskanych wyników wytypowano jako rekomendowane do uprawy odmianę Ostro oraz rody STH 11 i STH BFC.

EN

This work presents comparative grain characteristic of various varieties and breeding lines of spelt wheat and common wheat. The experimental material was old spelt grain (Triticum pelta L. as well as cv. Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn, Frankenkorn) and the grain of the cultivar Ostro, which is a hybrid of old spelt varieties (cv. Oberkulmer Rotkorn with Frankenkorn and Altgold Rotkorn). In addition, the grain of new spelt breeding lines, which are hybrids with common wheat (STH 28-4614, STH 11, STH 28-4619, STH 28-4609, STH 8, and STH BFc), had been analyzed. The control sample was common wheat of the cultivar Tonacja (Triticum vulgare). The grain was examined in terms of the 1,000-grain weight, bulk density, glassy or mealy appearance, accuracy and uniformity, moisture and total ash content. Furthermore, the chemical composition of grain was determined by means of the near-infrared (NIR) analyzer of a continuous spectrum. The analysis included the determination of protein content, yields of gluten and starch, Zeleny sedimentation value, and fibber content. Grains of the examined cereals were subjected to the laboratory milling. The flour milling yield has been found based on the milling balance. The flours obtained were examined for the content of moisture and ash, sedimentation value and falling number. The statistical analysis included one-way analysis of variance (ANOVA) and the Duncan’s test at a significance level of p = 0.05. All analyses were performed using the MS Excel and the Statistica 12.0 (StatSoft Inc., USA) programs. The results obtained showed that the grain of the investigated spelt cultivars and breeding lines differed from wheat grain in terms of the analyzed parameters. Spelt grain had lower values of 1,000-grain weight, bulk density expressed in kilograms per hectolitre as well as accuracy and alignment (uniformity) compared to the wheat grain, while the content of ash was higher. It has been revealed that the cultivar Obelkulmer Rotkorn showed the highest values of these parameters compared to the remaining spelt varieties and breeding lines. In comparison with the grain of wheat which was the control sample, the grain of the analyzed spelt varieties and breeding lines was characterized by the lower content of protein and gluten, and higher level of dietary fibre; the only exception was the cultivar Oberkulmer Rotkorn. Grain of old spelt varieties contained more protein and gluten than its new breeding lines. On the other hand, the yield of spelt flour was higher than that of wheat flour; the largest flour amounts were obtained from the milling of the cultivar Ostro. Furthermore, flour obtained from the cultivar Frankenkorn had the highest ash content due to the high content of mineral compounds. The highest value of the falling number was recorded for the spelt flour from the cultivar Schwabenkorn.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 589
• Opis fizyczny: s.81-91,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk A.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Pycia K.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Jaworska G.

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• Abdel-Aal E.-S.M., Hucl P., Sosulski F.W., 1995. Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chem. 72(6), 621–624.
• Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J., 1999. Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zesz. Nauk. AR Kraków 360, Technol. Żyw. 11, 11–17.
• Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I., 2000. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem. 68, 437–441.
• Cacak-Pietrzak G., Gondek E., 2010. Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agroph. 182, 16(2), 263–273.
• Cacak-Pietrzak G., Gondek E., Jończyk K., 2013. Porównanie struktury wewnętrznej i właściwości przemiałowych ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej. ZPPNR 574, 3–10.
• Campbell K.G., 1997. Spelt agronomy, genetics and breeding. Plant Breed. Rev. 15, 188–213.
• Capouchová I., 2001. Technological quality of spelt (Triticum spelta L.) from ecological growing system. Sci. Agric. Bohem. 32, 307–322.
• Czerwińska D., 2009. Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu. Prz. Zboż.-Młyn. 2, 14–15.
• Escarnot E., Agneessens R., Wathelet B., Paquot M., 2010. Quantitative and qualitative study of spelt and wheat fibres in varying milling fractions. Food Chem. 122, 857–863.
• Escarnot E., Jacquemin J.M., Agneessens R., Paquot M., 2012. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnol. Agron. Soc. and Environ. 16, 243–256.
• T. Haber, T. Jakubczyk (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• Jurga R., 2006. Ocena efektywności przemiału ziarna na podstawie zależności zawartości popiołu i barwy mąki. Prz. Zboż.-Młyn. 3, 19–21.
• Kohajdova Z., Karovicova J., 2008. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 7(3), 5–14.
• Krawczyk P., Ceglińska A., Kardialik J., 2008. Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. ŻNTJ 5(60), 43–51.
• Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J., 2007. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). ŻNTJ 2(51), 60–71.
• Makowska A., Obuchowski W., Adler A., Sulewska H., 2008. Charakterystyka wartości przemiałowej i wypiekowej wybranych odmian orkiszu. Fragmenta Agronomica 1(97), 228–239.
• PN-68/R-74017. Ziarno zbóż i nasiona strączkowe jadalne. Oznaczanie masy 1000 ziaren.
• PN-70/R-74008. Ziarno zbóż. Oznaczanie ziaren szklistych.
• PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-EN ISO 3093:2010. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• PN-EN ISO 12099:2010. Pasze, ziarna zbóż, produkty przemiału. Wytyczne stosowania spektrometrii bliskiej podczerwieni.
• PN-ISO 2171:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• PN-ISO 7971-2:1998. Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej „masą hektolitra”.
• Sulewska H., Koziara W., Panasiewicz K., Ptaszyńska G., Morozowska M., 2008. Chemical composition of grain and protein yield of spelt varieties depended on selected agrotechnical factors. J. Res. Appl. Agricult. Eng. 53(4), 92–95.
• Waga J., Węgrzyn S., Boros D., Cygankiewicz A., 2002. Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta) do poprawy właściwości odżywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare). Biuletyn IHAR 21, 3–16.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.589.23