Zmiany zawartości histaminy w solonym farszu rybnym podczas jego produkcji i przechowywania w temperaturze chłodniczej

• Autorzy: Czerniejewska-Surma B. , Balejko J. , Surma O. , Plust D.

Warianty tytułu

EN

Histamine content in fish salted and minced meat during processing and storage in chilled temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule zbadano zawartość histaminy w solonych farszach ze śledzi bałtyckich pochodzących z różnych okresów połowu podczas ich produkcji i przechowywania przez 4 tygodnie w temperaturze 3±1°C. Zawartość hista-miny oznaczano metodą fluorymetryczną. Stwierdzono, że zawartość histaminy w solonym farszu ze śledzi bałtyckich zależy od okresu połowu ryb. Przechowywanie solonych farszów rybnych ma wpływ na ilość histaminy. Żaden z badanych solonych far¬szów nie zawierał histaminy w ilościach przekraczających dopuszczalne granice.

EN

The aim of this study was examined the histamine content in salted and minced meat produced by Baltic herring from different fishing periods during its production and storage for 4 weeks at 3±1°C. Histamine content was tested usedflu- orimetric method. The results proved the influence of techno¬logical processing and storage time on histamine content in fish salted and minced meat. To summarize it has to be sta¬ted that histamine content in none of the analyzed salted and mincedfish meat exceeded acceptable levels.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.75-77,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerniejewska-Surma B.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Balejko J.

• Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Surma O.

• Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Plust D.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

Bibliografia

• BOVER-CID S., TORRIANIS., GATTO V., SUZZI G., BELLETTI N. 2009. Relationships between mi- crobial population dynamics and puterscine and ca- daverine accumulation during dry fermented sausa¬ge ripening. Journal of Applied Microbiology, 106(4), 1397-1407.
• CIEŚLIK I., MIGDAL W. 2011. Aminy biogenne w żywności. Bromatologia. Chemia. Toksykologia, 34 (4), 1087-1096.
• JANUS A. 2005. Realizacja systemu HACCP w zakła-dach przetwórstwa mięsnego. Postępy Techniki Prze-twórstwa Spożywczego, 2, 82-86.
• JANUS A., KIJOWSKI J. 2005. Przegląd systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 82¬86.
• KOŁAKOWSKI E., KOŁAKOWSKA A. 2007. Po-stępy w technologii solenia i marynowania ryb. Infor-mator dla przedsiębiorców. Wyd. AR w Szczecinie, 7.
• KARNOP G. 1988. Histamin in Salzardellen. Archiv. Lebensmittelhig, 39, 67-73.
• KAROVICOVA J., KOHAJDOVA Z. 2005. Biogenic amines infood. Chem. Papers, 59, 70-79.
• KOŁAKOWSKI E., BORTNOWSKA G., LACHO-WICZ K 1993. Wpływ sezonu połowu na szybkość dojrzewania marynat ze śledzia bałtyckiego [w: Jakość polskiej żywności w przededniu integracji z Unią Eu-ropejską], XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Techno-logii i Chemii Żywności PAN, Wrocław 29-30 czerwca 1993. Oficyna Wyd. Sudety, Wrocław, 36.
• KUKUŁOWICZ. A. 2011. Wpływ technologii utrwa-lania na jakość mikrobiologiczną śledzi. Zeszyty Na-ukowe AM w Gdyni, 68, 43-44.
• PĘCONEK J., SZCZAWIŃSKI J., FONBERG- BROCZEK M., SAWILSKA-RAUTENSTRAUCH D., WINDYGA B. 1997. Rola bakterii halofilnych w procesie dekarboksylacji histydyny w rybach solo¬nych. Roczniki PZH. 48 (2), 139-143.
• PN-90-A-867886. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy metodąfluorymetryczną.
• Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 178/2002 z dnia 28.01.2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymaga-nia prawa żywnościowego powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiają-ce procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz. U. WE L 31/1 z dnia 1.02.2002 r.
• Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiolo-gicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. U. WE L 322/12 z dnia 7.12.2007.
• SIKORSKI Z. E. 1980. Technologia solenia i maryno¬wania ryb [w: Technologia żywności pochodzenia mor¬skiego], WNT, Warszawa, 302-336.
• SZYMCZAK M., KOŁAKOWSKI E. 2012. Influ-ence of salt concentration on of marinated meat from fresh and frozen hering (Clupea harenguns L.). Interna¬tional Journal of Food Science and Technology, 2012, 47(2), 282-289.
• TOMALA D., PAŁACHA B. 2004. Stan prawny sys-temu HACCP w Unii Europejskiej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 60-61.
• VAN SPREEKENS K.J.A. 1996. Histamine produc-tion by the psychrophilic flora [in: Seafood quality de¬termination], Ed. D.E. Kramer, J. Liston. Elsevier, Am¬sterdam, 309-318.
• YAMAMOTO Y., NAKAHARA F., HASHIGUCHI R., KUSHIMA H. 1991. Distribution of Morganel¬la morganii in Raw Fish products on the market and the effects of temperature and concentration of sodium chloride on histamine formation Morganella morganii. Jap. Journal of FoodMicrobiology, 7, 159-165.

Uwagi

Rekord w opracowaniu