Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk)

• Autorzy: Marcinkowska-Lesiak M. , Moczkowska M. , Wyrwisz J. , Stelmasiak A. , Zdanowska-Sasiadek Z. , Damaziak K. , Michalczuk M.

Warianty tytułu

EN

Effect of sex on meat quality of hybrids breast muscles (CCGP)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu płci na wybrane parametry tekstury i cechy sensoryczne mięśni piersiowych. Materiał stanowiły kurczęta średnio rosnące, mieszańce CCZk utrzymywane do 63. dnia życia. Określono skład podstawowy za pomocą spektrometrii w bliskiej podczerwieni, pH, wodochłonność, wyciek termiczny, wykonano pomiar parametrów barwy, przeprowadzono test przecinania oraz ocenę semi-konsumencką metodą skalowania. Uzyskane wyniki badań wskazują, iż w ocenie konsumenckiej różnice w jakości mięsa drobiowego wynikające z dymorfizmu płciowego były nieznaczne, co zostało potwierdzone statystycznie. Lepszą jakością ogólną wyróżniały się jednak mięśnie piersiowe kur (P < 0,05). Wykazano ponadto korelację między wartościami uzyskanymi w ocenie semi-konsumenckiej a tymi wybranymi z pomiarów instrumentalnych. Przeprowadzona analiza klasyfikuje mięśnie piersiowe kurcząt do grupy mięs o wysokich walorach smakowych i kulinarnych.

EN

The aim of this study was to determine the effect of sex on selected texture parameters and sensory characteristics of pectoral muscles. Medium growth chickens (CCGP) were maintained up to 63rd day of life. The pH, WHC, cooking loss and muscle colour was determined. The evaluation of selected textural properties of the pectoral muscles was based on instrumental and semi-consumer evaluation methods. The results were processed using one-way analysis of variance based on sex. Results indicate that differences in consumer evaluation of poultry quality resulting from sexual dimorphism were minor, which was confi rmed by the statistics. However pectoral muscles of female chicken were characterized better overall quality (p ≤ 0.05). Correlation has been found between the values obtained in the semi-consumer evaluation and selected values of instrumental measurements. The conducted semi-consumer analysis classifi ed examined material as meat with good taste and culinary quality, however sex can also have here an impact on consumer perception.

Słowa kluczowe

PL

plec; kurczeta; mieszance CCZk; miesnie piersiowe; cechy jakosciowe; tekstura; sklad chemiczny; cechy sensoryczne

EN

animal sex; chicken; hybrid; breast muscle; qualitative trait; texture; chemical composition; sensory trait

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 574
• Opis fizyczny: s.39-47,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Moczkowska M.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Wyrwisz J.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Stelmasiak A.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Zdanowska-Sasiadek Z.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Damaziak K.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Michalczuk M.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Chartrin P., Meteau K., Juin H., Bernadet M.D., Guy G., Larzul C., Remignon H., Mourot J., Duclos M.J., Baeza E., 2006. Effects of intramuscular fat levels on sensory characteristics of duck breast meat. Poult. Sci. 85, 914–922.
• Corzo A., Schilling M.W., Loar R.E., Jackson V., Kin S., Radhakrishnan V., 2009. The effects of feeding distillers dried grains with solubles on broiler meat quality. Poult. Sci. 88, 432–439.
• Daszkiewicz T., Wajda S., Kondratowicz J., 2005. Physico-chemical and sensory properties of meat from Black-and-White and Black-and-White × Limousine heifers differing in intramuscular fat content. Anim. Sci. Pap. Rep. 23 (3), 181–187.
• Doktor J., 2007. Enzymy proteolityczne z rodziny kalpain a jakość mięsa drobiowego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLIX (2011), 1, 157–160.
• Doktor J., 2007a. Wpływ postępowania przedubojowego na jakość tuszki i mięsa kurcząt rzeźnych. Wiadomości Zootechniczne, R. XLV (2007), 3, 25–30.
• Eleroğlu H.,Yıldırım A., Işıklı N.D., Şekeroğlu A., Duman M., 2013. Comparison of meat quality and fatty acid profi le in slow-growing chicken genotypes fed diets supplemented with Origanum vulgare or Melissa offi cinalis leaves under the organic system. Ital J Anim Sci. 12 (64), 395–403.
• Grau R., Hamm R., 1952. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt 32 (12), 295.
• Horsted K., Henning J., Hermansen J.E., 2005. Growth and sensory characteristics of organically reared broilers differing in strain, sex and age at slaughter. Acta Agr. Scand. A – An. 55, 149–157.
• Katogianni I., Zoiopoulos P.E., Adamidis K., Fegeros K., 2008. Comparison of two broiler genotypes grown under the European Union organic legislation. Arch. Gefl üge. 72 (3), 116–120.
• Kijowski J., 2000. Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 3, 10–11.
• Kirmizibayrak T., Önk K., Ekiz B., Yalçintan H., Yilmaz A., Yazici K., Altinel A., 2011. Efects of age and sex on meat quality of Turkish native geese raised under a free-range system. Kafkas. Univ. Vet. Fak. Derg. 17 (5), 817–823.
• Lesiów T., Kijowski J., 2003. Impact of pse and dfd meat on poultry processing – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2, 3–8.
• Mehaffey J.M., Pradhan S.P., Meullenet J.F., Emmert J.L., Mckee S.R., Owens C.M., 2006. Meat quality evaluation of minimally aged broiler breast fi llets from fi ve commercial genetic strains. Poult. Sci. 85, 902–908.
• Michalczuk M., Łukasiewicz M., Niemiec J., Pietrzak D., Walas E., 2012. Effect of genetic stock on production results and growth rate of chicks. Ann. Warsaw Univ. Life Sc. SGGW, Anim. Sci. 51, 81–88.
• Musa H.H., Chen G.H., Cheng J.H., Shuiep E.S., Bao W.B., 2006. Breed and sex effect on meat quality of chicken. Inter. J. Poult. Sci. 5 (6), 566–568.
• Northcutt J.K., Buhr R.J., Young L.L., Lyon C.E., Ware G.O., 2001. Infl uence of age and postchill carcass aging duration on chicken breast fi llet quality. Poult. Sci. 80, 808–812.
• Nowak M., Trziszka T., 2010. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (68), 114–120.
• Petracci M., Betti M., Bianchi M., Cavani C., 2004. Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy. Poult. Sci., 83, 2086–2092.
• Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M., 2013. Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (687), 30–38.
• PN-ISO 2917:2001 Mięso i przetwory mięsne – Pomiar pH – Metoda odwoławcza.
• PN-ISO 6658:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• Połtowicz K., Doktor J., 2012. Effect of slaughter age on performance and meat quality of slowgrowing broiler chickens. Ann. Anim. Sci. 12 (4), 621–631.
• Rachwał A., 2006. Cechy chemiczne mięsa drobiowego. Hodowca Drobiu 2, 28–33.
• Sirri F., Bianchi M., Petracci M., Meluzzi A., 2009. Infl uence of partial and complete caponization on chicken meat quality. Poult. Sci. 88, 1466–1473.
• Sirri F., Castellini C., Bianchi M., Petracci M., Meluzzi A., Franchini A., 2011. Effect of fast, medium and slow growing strains on meat quality of chickens reared under the organic farming method. Animal 5, 312–319.
• Tor M., Estany J., Francesch A., Cubiló M.D., 2005. Comparison of fatty acid profi les of edible meat, adipose tissues and muscles between cocks and capons. Anim. Res. 54, 413–424.
• Varnam A.H., Sutherland J.P., 1995. Meat and meat products. Technology, chemistry and microbiology. Hapman & Hall.
• Wang K.H., Shi S.R., Dou T.C., Sun H.J., 2009. Effect of a free-range raising system on growth performance, carcass yield, and meat quality of slow-growing chicken. Poult. Sci. 88, 2219–2223.
• Ziołecki J., Doruchowski W., 1989. Evaluation methods of poultry slaughter value. Edited by Poultry Research Center Poznań, 1–22.