Attemps at obtaining the wet concertrate of myofibrils from chicken breast and mechanically deboned poultry and its functional properties

• Autorzy: Kijowski J.

Warianty tytułu

PL

Próby otrzymywania mokrego koncentratu miofibryli z piersi kurcząt i z mechanicznie odkostnionego drobiu oraz jego właściwości funkcjonalne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents an attempt at obtaining wet myofibril concentrate (poultry-based surimi) from chicken breast muscles and from mechanically deboned spent layers. Water rinsing (4°C or 10°C) of the raw material, straining to eparate connective tissue and centrifugation is an effective method of producing functional myofibril concentrate. Myofibril concentrate functionality thermal properties of myofibril and rheology of beat induced myofibril were studied.

PL

Opracowano metodę uzyskiwania mokrego koncentratu miofibryli z mięśni piersiowych kurcząt i z mięsa mechanicznie odkostnionego (MMO) kur niosek. Wykorzystano do tego procedurę zbliżoną do procesu wytwarzania surimi z mięsa ryb. Drobiowe surimi uzyskiwano w wyniku 4-krotnego przemywania surową wodą destylowaną o temp. 4, 10, 20, 30°C, przy stałym stosunku wody do surowca jak 4 : 1 i jednorazowym przeciskaniu próby przez sito w celu oddzielenia tkanki łącznej i odwirowaniu przez 20 min przy 2300 g. Biorąc pod uwagę redukcję zawartości tłuszczu i jakość cieplnych żeli otrzymywanych z koncentratu, właściwą temperaturą wody płuczącej była temp. 4 i 10°C. Koncentrat miofibryli uzyskany z MMO przemywanego wodą o temp. 4°C miał 11,8% suchej masy, w tym 76% białka. Odzysk miofibryli z MMO wynosił 19%, a z mięśni piersiowych 56% w stosunku do białka surowca. W przemywanym MMO zawartość białka wzrosła prawie dwukrotnie, a zawartość tłuszczu zmalała ok. 6 razy (w przeliczeniu na suchą masę). Przemywanie mięśni i MMO wodą powoduje rozjaśnienie barwy produktu i istotną poprawę charakterystyki tekstury żeli. Twardość żeli z koncentratu miofibryli była 3-5-krotnie większa niż żelu z MMO. Zamrażanie koncentratu miofibryli pogarsza właściwości reologiczne żelu z niego otrzymanego. Stosowany dodatek 3% NaCl do mokrego koncentratu miofibryli w celu efektywnego żelowania cieplnego powoduje obniżanie temperatury denaturacji miozyny o 5°C a aktyny o 16,7°C.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.317-328,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kijowski J.

• Institute of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Acton J. C.: J. Food Sci. 1972, 43, 240.
• 2. Ball H. Jr.: Broiler Industry 1986, 49 (4), 60.
• 3. Froning G. W.: Adv. Food Res. 1981, 27, 109.
• 4. Hamm R.: In. Muscle as Food, (Ed.) P. J. Bechtel, Academic Press, Ins., 1986, 135.
• 5. Hamm R.: Koloidchemie des Fleisches. Paul Parey Verlag, Berlin 1972, 98.
• 6. Holmquist J. F., Buck E. M., Hultin H. O.: J. Food Sci., 1984, 49, 192.
• 7. Karasiński D., Bieliński K.: Post. Drobiarstwa 1972, 14 (4), 161.
• 8. Kijowski J., Mast M. G.: J. Food Sci., 1988, 53 (2), 367.
• 9. Lanier T. C.: Meat Industry 1985, 31 (6), 68.
• 10. Lanier T. C.: Functional properties of surimi. Presented at 45-th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist, Atlanta USA 1985..
• 11. Lee C. M.: Food Techn., 1984, 38 (11), 69.
• 12. Lyon C. E., Lyon B. G., Davis C. E., Townsend W. E.: Poultry Sci., 1980 59 (1) 69.
• 13. Nippon Suisan Kaisha Ltd. Standard procedure for quality evaluation of frozen surimi, Tokyo 1980.
• 14. Okada M.: Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1964, 30, 255.
• 15. Shimizu Y., Nishioka F.: Bull. Jap. Soc., Sci. Fish. 1974 40 231.
• 16. Wang K.: In Methods in Enzymology (Ed.) SP. Colowick, N. A. Kaplan vol. 85, Academic Press New York 1982, 264.