Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach piekarskich na zmiany ich jakości w czasie przechowywania ciastek francuskich

• Autorzy: Zbikowska A. , Kowalska M. , Marciniak-Lukasik K. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Effect of trans isomers in bakery fats on changes in their quality during storage of puff-pastries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy składem kwasowym, zwłaszcza zawartością izomerów trans (TFA), a zmianami chemicznymi zachodzącymi w tłuszczach podczas przechowywania ciastek francuskich, wyprodukowanych z dodatkiem tych tłuszczów. Zakres pracy obejmował: ocenę właściwości chemicznych siedmiu roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 4,1 do 54,2%) oraz ocenę zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych zachodzących w tłuszczach zawartych w ciastkach francuskich, podczas 49-dniowego przechowywania tych produktów. W tłuszczach oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Tłuszcz ekstrahowano metodą Katesa i oznaczano w nim liczbę kwasową i nadtlenkową. Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono znaczących zależności pomiędzy zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych a zmianami hydrolitycznymi i oksydacyjnymi w tłuszczach w czasie przechowywania ciastek francuskich. Zaobserwowano jednak, że ilość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach o największej zawartości izomerów trans (36 i 54%) rosła relatywnie najwolniej.

EN

The objective of the investigation was to determine the relationship between the content of acids, in particular of trans isomers (TFA) and chemical changes occurring in fats during storage of puff-pastries manufactured with those fats added. The range of the investigation involved two assessments: the assessment of chemical properties of seven bakery vegetable fats which differed, specifically, in the content of trans isomers (from 4,1 to 54,2%), and the assessment of hydrolytic and oxidative changes occurring in fats contained in puffpastries during a 49-day storage of these products. The fatty acid content in fats was determined using a gas chromatography. The fat was extracted using a Kates method, and an acid value and peroxide value in extracted fats were determined. On the basis of the investigation accomplished, no significant relationship was stated between the content of trans isomers of fatty acids and the hydrolytic and oxidative changes in fats occurring during storage of puff pastries. However, it was noted that the rate of increase in the quantity of free fatty acids in fats containing the highest level of trans isomers (36,54%) was, relatively, the slowest.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.298-307,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kowalska M.

• Politechnika Radomska, ul.B.Chrobrego 31, 26-600 Radom

autor

Marciniak-Lukasik K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Krygier K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ackman R.G.: Canola fatty acids - an ideal mixture for health, nutritional food use. Chapter 6 in Canola and Rapeseed. Production Chemistry, Nutrition and Processing Technology. Ed. F. Shahidi: Published by Van Nostrand Reinhold, New York 1999.
• [2] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych Cz. I. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20-21
• [3] Bartnikowska E., Obiedziński M.: Unsaturated trans fatty acids - nutritional problem? Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6 (47), 1-20.
• [4] Brzozowska E.: Technologia ciast o strukturze gąbczastej, rozdz. 21. Technologia ciast o strukturze kruchej, rozdz. 22. W: Podstawy technologii gastronomicznej - red. Zalewski S. WNT, Warszawa 1997.
• [5] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1991.
• [6] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności - red. Z. E. Sikorski. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2002.
• [7] Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries. J. Food Comp. Analy., 1998, 11, 161-169.
• [8] Jakubowski A.: Wpływ procesów przetwarzania tłuszczów na ich skład i cechy. Tłuszcze Jadalne, 1995, 2 (30), 70-79.
• [9] Juttelstad A.: The marketing of trans fat- free foods. Food Technology, 2004, 1 (58), 20.
• [10] Kafel S.: Znaczenie tłuszczów nienasyconych w karcynogenezie. Żyw. Człow. Metab., 1987, 14, 117-120.
• [11] Krygier K.: Polski konsensus tłuszczowy. Przem. Spoż., 2001, 2 (55), 40.
• [12] Pisarek S: Ciasto francuskie. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 10, 48-51.
• [13] PN-EN ISO 5508: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [14] PN-ISO 5509: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [15] PN-ISO 660: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [16] PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [17] PN-A-86902: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
• [18] Praca zbiorowa.: Ciastkarstwo także dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne, red. Ambroziak Z. Wyd. Spółdzielcze. Warszawa 1994.
• [19] Rutkowski A., Krygier K.: Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. Wyd. SGGW. Warszawa 1979.
• [20] Verschuren P.M., Zevenbergen J.L.: Safety evaluation of hydrogenated oils. Food and Chem. Toxicol., 1990, 11 (28), 755-757.