PL
W pracy badano i analizowano rozkład temperatury w plastrach selera podczas liofilizacji. Jako zmienne niezależne przyjęto blanszowanie materiału, sposób mrożenia przed liofilizacją oraz temperaturę półki liofilizatora. Pomiary temperatury prowadzono w 5 punktach plastra. Stwierdzono bardzo dużą zmienność i nieregularność przebiegu zmian temperatury. W eksperymentach prowadzonych w temperaturze półki 50°C odnotowano dodatnią temperaturę w warstwach przylegających do półki grzejnej, podczas gdy w warstwach bliższych powierzchni temperatura była ujemna. Świadczy to o występowaniu lokalnych rozmrożeń, a więc o zbyt wysokiej temperaturze procesu. Zarówno blanszowanie, jak i sposób mrożenia wpływał na przebieg zmian temperatury oraz czas trwania procesu. Biorąc pod uwagę prawidłowy rozkład temperatury oraz czas trwania procesu, z zakresu badanych parametrów należy rekomendować sublimację selera nieblanszowanego, mrożonego w warunkach konwekcji wymuszonej w temperaturze -40°C, a liofilizowanego w temperaturze półki 30°C. Dobre rezultaty uzyskano również podczas liofilizacji selera mrożonego szybko, nieblanszowanego, przy temperaturze półki 20°C oraz blanszowanego, suszonego przy temperaturze półki 30°C.
EN
Temperature distribution in the celery slices during freeze-drying was examined and analysed in the present investigation. Blanching material, the method of freezing it prior to freeze-drying and the temperature of the lyophilizing cabinet shelf were accepted as independent variables. Temperature was measured at five points of the slice. Very high variability and irregularity of the course of temperature changes was observed. In the experiments performed at 50°C of the shelf temperature, positive temperature was noted in the layers adjoining the heating shelf while in the layers closer to the surface the temperature was negative. It indicates that there are local thawing which means that the temperature of the process was too high. Both blanching and the freezing mode affected the course of temperature changes and the duration of the process. Considering the proper temperature distribution and the duration of the process, out of the investigated parameters the sublimation of non-blanched celery, freezed under the conditions of forced convection at the temperature of -40°C and freeze-dried at the shelf temperature of 30°C should be recommended. Good results were also obtained during the freeze-drying of quickly freezed selery, non-blanched at the shelf temperature of 20°C and blanched and dried at the shelf temperature of 30°C.