Badania zmian temperatury i masy pieczarek podczas schładzania próżniowego

• Autorzy: Kopec A. , Dolik K.

Warianty tytułu

EN

Research on changes in mushroom mass and temperature during vacuum cooling

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań nad próżniowym schładzaniem pieczarek. Schładzano je w komorze próżniowej podłączonej do pompy próżniowej. Podczas schładzania mierzone były następujące parametry: temperatura w komorze, temperatura na powierzchni pieczarki, temperatura w centrum pieczarki, zmiany masy pieczarek oraz ciśnienie w komorze. Na podstawie uzyskanych wyników przedstawiono kinetykę zmian temperatury w centrum i na powierzchni pieczarek podczas badanego procesu. Przeanalizowano zmiany masy schładzanych pieczarek i zmiany ciśnienia w komorze próżniowej. Przedstawiono tabelaryczną zależność ubytku masy od temperatury schładzanych grzybów. Najwyższa szybkość obniżania temperatury wystąpiła w początkowym fazie schładzania i wyniosła 2,7 deg·min-1. W końcowym okresie szybkość schładzania zmalała do 0,75 deg·min-1. Podobnie jak w przypadku zmian temperatury szybkość zmian masy malała wraz z czasem trwania procesu schładzania. Na początku wynosiła 1,8 g·min-1, a w końcowym okresie zmalała do 1,2 g·min-1. Średnia szybkość ubytku masy podczas całego procesu wyniosła 1,4 g·min-1.

EN

The paper presents the result of research on mushroom vacuum cooling. The mushrooms was cooled in a vacuum chamber connected to a vacuum pump. During the cooling the following parameters were measured: the temperature in the chamber, the temperature at the surface of the mushrooms, the temperature in the centre of the mushroom cap, the changes in mushrooms weight, and the pressure in the chamber. On the basis of the results the kinetics of temperature changes in the centre and on the surface of mushrooms in the course of the process studies was presented. The changes of cooled mushrooms weight and pressure changes in the vacuum chamber were analysed. The tabular dependence between the weight loss and the temperature of cooled mushrooms was presented. The maximum cooling rate was in the first phase of the process and its value was 2.7 deg min-1. At the end of the process the cooling rate decreased to 0.75 deg min-1. The weight loss rate also decreased during the cooling process. At the beginning it was 1.8 g min-1 and at the end it decreased to 1.2 g min-1. The average mass loss rate during the whole process was 1.4 g min-1.

Słowa kluczowe

EN

mushroom; Agaricus; Agaricus bisporus var.albidus; cultivated mushroom; vacuum cooling; weight loss; cooling; mass change; temperature change; chilling method

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.367-376,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopec A.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, ul.Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin

autor

Dolik K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, ul.Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin

Bibliografia

• Barnard N., 1974. Some experiments in vacuum cooling. Mushrooms Journal, 14, 48-51.
• Cziżow G.B., 1974. Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych. WNT Warszawa.
• Gujgo E.I., Żurawska N.K. Kauchczeszwili E.I., 1968. Suszenie sublimacyjne produktów spożywczych. WPL, Warszawa.
• Kuczyński A.P., 1981. Szybkie schładzanie próżniowe nietrwałych płodów rolnych. Postępy Nauk Rolniczych, 6, 115-123.
• Lane W.C., 1972. Pre-packaging and marketing of fresh mushrooms. Mushrooms Science, 8, 330-336.
• Manzi P., Aguzzi A., Pizzoferrato L., 2001. Nutrition value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry, 73, 321-325.
• Martine B., Gaelle L. P., Ronan G., 2000. Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie,33, 285-289.
• McDonald C., Sun D.-W., 2000. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review. Journal of Food Engineering 45, 55-65.
• Noble R., 1985., A review of vacuum cooling of mushrooms. Mushroom Journal, 149, 168-170.
• P.H.U.P. „DAJANO” Żelazków; strona producenta podciśnieniowych urządzeń do szybkiego schładzania; dajano.pl/strona-komory,vacuum.html, 2012.
• Sun D.-W., Wang L.J., 2000. Heat transfer characteristics of cooked meats using different cooling methods. International Journal of Refrigeration, 2, 508-516.
• Tao F., Zhang M., Hang-qing Y., 2007. Effect of vacuum cooling on physiological changes in the antioxidant system of mushroom under different storage conditions. Journal of Food Engineering,79, 1302-1309.
• Tao F., Zhang M., Hangqing Y., Jincai S., 2006. Effect of different storage conditions on chemical and physical properties of white mushrooms after vacuum cooling, Journal of Food Engineering,77, 545-549.
• Wang L., Sun D.-W., 2001. Rapid cooling of porous and moisture foods by using vacuum cooling technology. Trend in Food Science & Technology, 12, 174-184.
• Zheng L., Sun D.-W., 2004. Vacuum cooling for the food industry, Trends in Food Science and Technology, 15, 555-568.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu