Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych

• Autorzy: Dzwolak W.

Warianty tytułu

EN

Methods of acrylamid reduction in potato and cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akryloamid, powstający w żywności ogrzewanej w temperaturze powyżej 120°C, od 2002 r. jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania świata nauki i przedstawicieli sektora spożywczego ze względu na jego szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. Prace badawcze prowadzone na całym świecie najwięcej uwagi poświęcają produktom ziemniaczanym i zbożowym poddawanym obróbce cieplnej. W artykule scharakteryzowano najważniejsze sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu podejmowane w ramach strategii przedzbiorczej i pozbiorczej. Dokonano na podstawie literatury przeglądu aktualnych prac badawczych, które mogą znaleźć zastosowanie w praktycznych działaniach związanych ze zmniejszeniem zawartości akryloamidu w chipsach, frytkach, snackach, pieczywie i innych przetworach ziemniaczanych i zbożowych.

EN

Acrylamid (AA) formed in foodstuffs at temperature exceeding 120°C is recognized as a toxic substance for human organism and since 2002 is one of the most important fields of interest for scientists and food sector. Scientific studies all over the world are focused mostly on termically processed potato and cereal products. In the article the most important methods of acrylamid reduction including the preharvest and postharvest strategies were characterized. The paper is a literature review on actual scientific works which may be implemented to obtain of AA reduction in chips, French fries, snacks, breads and other potato and cereal products.

Słowa kluczowe

PL

produkty skrobiowe; bezpieczenstwo zywnosci; obrobka termiczna; akrylamid; redukcja akrylamidu; dobra praktyka rolnicza; obrobka wstepna; receptury; modyfikacja; smazenie; pieczenie; fermentacja mlekowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: 63
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.26-29,rys.,fot.

Twórcy

autor

Dzwolak W.

• Uniwersytyt Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn