Gospodarka drożdżowa w browarze

• Autorzy: Kucharczyk K. , Cioch M.

Warianty tytułu

EN

Yeast management in brewery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Cechy sensoryczne oraz stabilność smakowa piwa w bardzo dużej mierze zależą od jakości drożdży użytych do fermenta¬cji brzeczki piwnej. Właściwe zarządzanie gęstwą drożdżo¬wą w czasie całego procesu technologicznego wytwarzania piwa, przyczynia się do utrzymania optymalnej kondycji fizjologiczno-morfologicznej drożdży. W treści niniejszego ar¬tykułu 'wskazano na istotne znaczenie, jakie mają dla zacho¬wania witalności i żywotności komórek drożdżowych czynno¬ści związane z pielęgnacją drożdży, począwszy od ich zbio¬ru z tankofermentora, poprzez przechowywanie aż do ich po¬nownego użycia do rozpoczęcia kolejnej fermentacji brzeczki. Przedstawiono również wymagania jakościowe dla droż¬dży nastawnych oraz z przeznaczeniem na odzysk piwa, a tak¬że wymieniono czynniki stresowe mające negatywny wpływ na komórki drożdżowe.

EN

Sensory characteristics and flavor stability of beer very much depend on the quality of yeast used to ferment the wort. Proper management of the slurry yeast during the whole manufacturing process of beer helps to maintain proper con-dition, physiological and morphological yeast. The content of this article pointed out the importance of what they have to maintain the vitality and viability of yeast cells activities related to the care of yeast from their harvest tankfermentors by stored up to further the beginning of the next fermentation wort. It also presents quality requirements for pitched yeast and yeast for the purpose of recovery of beer, as well as lists stress factors have a negative effect on the yeast cells.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.107-112,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Cioch M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] ANNEMÜLLER G., MANGER H.J., LIETZ P. 2005. Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin.
• [2] BACK W. 1994. Farbatlas Und Handbuch der Getran- kebiologie, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg.
• [3] BACK W. 2004. Hefetechnologie und Bierqualitat. TechnologischenSeminar Weihenstephan, 1, 1-11.
• [4] CAHIL G., WALSH P., DONNELY D. 2003. A study of the variation in temperature, solids concentration and yeast viability in agitated stored yeast, Proccedings of the 29th Congress EBC inDublin, 42,1-10.
• [5] DEBOURG A. 2010. Yeast management and high gravity fermentation, Wydawnictwo XV Szkoły Technologii Fermentacji, Kocierz, 16-25.
• [6] HARMS D., MIRBACH S., NITZSCHE F., HUT- TER K. 2003. Novel ways of management - a new analytical approach to optimise yeast handling, Proc-eedings ofthe 29th Congress EBC in Dublin, 41,1-10.
• [7] HUTTER K., KURZ T., DELGADO A. 2003. De-termination and model ling of yeast performance and physiology, Proceedings of the 29th Congress EBC in Dublin, 43,1-11.
• [8] JENKINS CH. 2001. Impact of wort composition and serial repitching on lager brewing yeast fermentation performance and organelle integrity, Proceedings of the 28th Congress EBC in Budapest, 40,1-10.
• [9] KUNZE W. 1998. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin, 319-321.
• [10] LATUS-ZIĘTKIEWICZ D. 1999. Gospodarka droż-dżami a jakość piwa. Przemysł Fermentacyjny i Owo-cowo-Warzywny, 2, 18-20.
• [11] MÖNCH D., KRÜGER E., STAHL U. 1995. Wirkung von Stress auf Brauereihefen. Monatsschrift for Brau-wissenschaft, 48, 288-299.
• [12] SCHNEEBERGER M., KROTTENHALLER M., BACK W. 2004. Der einfluss des aufbewahrungs-zeitraumes von Überschusshefe auf die Qualität des da-rin enthaltenen, wiedergewinnbaren hefebieres, Technologischen Seminar Weihenstephan, 3, 1-3.
• [13] SCHONEBORN H. 2002. Differenzierung und Cha-rakterisierung von Betriebshefekulturen mit genetisch¬en und physiologischen methoden. Dissertation TU München-Weihenstephan.
• [14] SMART K. 2001. The management of brewing yeast stress, Proceedings of the 28th Congress EBC in Buda-pest, 32,1-10.
• [15] SMART K 2003. Differential regulation of yeast cell Wall mannoproteins in response to stress during brew¬ing yeast fermentation, Proceedings of the 29th Con¬gress EBC in Dublin, 44,1-9.
• [16] SPRINGER R 2004. Die geneexpression der hefe Und Imre erfassung durch molekularbiologische meth¬oden, Weihenstephaner Hefesymposiums, Freising, 15¬16.06.
• [17] WELLHOENER U., GEIGER E. 2003. Definition of the physiological conditio of a brewers yeast by means of enzyme activity measurements during propagation and fermentation, Proceedings of the 29th Congress EBC in Dublin, 55,1-11.

Uwagi

Rekord w opracowaniu