PL
Zbadano wpływ dodatku pożywek azotowych w postaci soli amonowych oraz pożywki kompleksowej na przebieg fermentacji oraz cechy produktów. Pożywki dodawano do nastawów, które sporządzono z soku jabłkowego. Udział soku w nastawach na wina wynosił 60%, a w nastawach na napoje winopodobne - 30%. Zawartość cukrów ogółem wynosiła ok. 300 g/dm3. Wykorzystano drożdże Saccharomyces cerevisiae rasy Tokay. Stwierdzono, że dodatek pożywek azotowych ma korzystny wpływ na tempo procesu. Najszybciej odfermentowały nastawy z pożywką kompleksową, a po zakończeniu fermentacji stwierdzono 15,7% obj. alkoholu w winach i 15,3% obj. w napojach winopodobnych. Próbki kontrolne odznaczały się wolnym przebiegiem fermentacji i osiągnęły 11,1% obj. alkoholu w winie, a 8,6% obj. w napojach.
EN
Influence of the nitrogen nutrients on the fermentation and the features of apple wines and wine-like drinks The effect of addition of the nitrogen sources, in the form of ammonium salts and complex nutrient, on the process of wine fermentation and also features of final products was investigated. Nitrogen nutrients were added to the musts, which were made from apple juice. The content of juice in musts amounted 60% in the case of wines and 30% in the case of wine-like drinks. The content of total sugars in musts was about 300 g/dm3. Yeast Saccharomyces cerevisiae strain Tokay was used. It was stated that the addition of the nitrogen sources has beneficial effect on the fermentation rate. The musts supplemented with complex nutrient were fermented the most quickly and final concentration of ethanol amounted 15,7% vol. in wines and 15,3% vol. in wine-like drinks. Control samples were characterized by slow rate of fermentation and achieved the lowest content of alcohol - 11,1% vol. in wine and 8,6% vo. in drinks.