Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek

• Autorzy: Peksa A. , Rytel E. , Tajner-Czopek A. , Kita A. , Danilcenko H. , Jarenie E. , Figiel A. , Lech K. , Miedzianka J. , Drozdz W.

Warianty tytułu

EN

Effect of raw material and processing parameters on sensory and physical features of extruded snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu zastąpienia części kaszki kukurydzianej w produkcji ekstrudowanych chrupek mąką uzyskaną z niekonwencjonalnych surowców, jak nasiona amarantusa (MA), bulwy topinamburu (MT) i miąższ z dyni (MD) oraz określenie wpływu temperatury ekstruzji na jakość sensoryczną i cechy fizyczne otrzymanych przekąsek. Dodatek badanych mąk lub ich mieszanin do kaszki kukurydzianej wynosił 10 ÷ 20 %, a ekstruzję prowadzono w zakresach temperatur [ºC]: 140/150/160 oraz 150/160/170. Dodatek 10 ÷ 15 % MA lub MT i ich mieszanin wpłynął korzystnie na teksturę chrupek, zwiększając ich kruchość i delikatność. Wpłynął także na strukturę chrupek, zwiększając jednolitość porowatości, co potwierdzono w ocenie sensorycznej. Wraz ze zwiększaniem dodatku surowców uzupełniających gęstość chrupek zwiększała się, jednak w mniejszym stopniu, gdy ekstruzja prowadzona była w temp. 160 ºC – z 0,078 do 0,240 g·cm⁻³. Wprowadzenie surowców uzupełniających do chrupek kukurydzianych spowodowało rozjaśnienie barwy produktów (L* < 74), szczególnie ekstrudowanych w niższej temperaturze. Dodatek mąki z dyni zwiększył udział barwy czerwonej w gotowych wyrobach, w sposób wyraźny po ekstruzji w temp. 160 ºC (a* > 8). Spośród chrupek z dodatkami, najkorzystniejszymi cechami fizycznymi i sensorycznymi charakteryzowały się wyroby z 10-procentowym dodatkiem mąki z amarantusa lub topinamburu, ekstrudowane w temp. 160 ºC (akceptacja sensoryczna powyżej 70 %).

EN

The objective of the research study was to determine the effect of substituting a portion of corn grits being produced for flour made from unconventional raw materials such as amaranth seeds (AF), Jerusalem artichoke tubers (JAF), and pumpkin flesh (PF), and to study the effect of extrusion temperature on the sensory quality and physical features of the snacks produced. The amount of flours or their mixtures added to corn grits was 10 – 20 %, and the process of extrusion was carried out at temperatures ranging as follows [ºC]: 140/150/160C, and 150/160/170. The addition of 10 ÷ 15 % of AF and JAF as well as of their mixtures had a positive effect on the texture of crisps and caused the fragility and refinement of them to increase. Also, it impacted the structure of crisps and increased their uniformity and porosity; the sensory analysis confirmed this report. Along with the increasing amount of raw materials added, the density of crisps increased; however, when the extrusion process was carried out at a temperature of 160 ºC, the extent of the increase in the density was lower: from 0.078 do 0.240 g·cm⁻³. Incorporating the supplementary raw materials into the corn-based snacks caused the colour of the products to become brighter (L < 74), particularly, the colour of products extruded at a lower temperature. The addition of pumpkin flour increased the percent share of red colour in ready-made products, and this increase was clearly visible after the extrusion performed at a temperature of 160 ºC (a > 8). Among the crisps with the additives, the samples characterized by the best physical and sensory properties were those with 10 % of amaranth or Jerusalem artichoke flours added and extruded at a temperature of 160 ºC (sensory acceptability level was more than 70 %).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.176-189,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Peksa A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Rytel E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Tajner-Czopek A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Danilcenko H.

• Agriculture and Food Science Institute, Agronomy Faculty, Aleksandras Stulginskis University, Studentu 11, LT-53361 Akademija Kaunor, Lithuania

autor

Jarenie E.

• Agriculture and Food Science Institute, Agronomy Faculty, Aleksandras Stulginskis University, Studentu 11, LT-53361 Akademija Kaunor, Lithuania

autor

Figiel A.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Wydział Przyrodniczo-Technologiczny, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Lech K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Wydział Przyrodniczo-Technologiczny, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Miedzianka J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Drozdz W.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Analytical Communities, 16th edition, 1995, Washington, DC.
• [2] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Analytical Communities, 18th edition 2005, Gaithersburg, MD.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody - Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014, s. 375.
• [4] Bisharat G.I., Oikonomopoulou V.P., Panagiotou N.M., Krokida M.K., Maroulis Z.B.: Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Res. Int., 2013, 53, 1-14.
• [5] Chávez-Jáuregui R.N., Cardoso-Santiago R.A., Pinto e Silva M.E.M., Arêas J.A.G.: Acceptability of snacks produced by the extrusion of amaranth and blends of chickpea and bovine lung. Int. J. Food Sci. Technol., 2003, 7 (38), 795-798.
• [6] Zhou C-L., Liu W., Zhao J., Yuan C., Song Y., Chen D., Ni Y-Y., Li Q-H.: The effect of high hydrostatic pressure on the microbiological quality and physical–chemical characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima Duch.) during refrigerated storage. Innov. Food Sci. Emerg., 2014, 21, 24-34.
• [7] Cieślik E., Kopeć A., Praznik W.: Healthy properties of Jerusalem artichoke flour (Helianthus tuberosus L.). EJPAU, 2005, 2 (8), # 37.
• [8] Clydesdale F.M.: Instrumental techniques for colour measurement of foods. Symposium: Colour Measurement of Foods. Food Technol., 1976, 10, 52-59.
• [9] Czubaszek A.: Wpływ dodatku śruty z szarłatu na wartość wypiekową handlowej mąki pszennej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32), 101-111.
• [10] Dehghan-Shoar Z., Hardacre A.K., Brennan C.S.: The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene. Food Chem., 2010, 123, 1117-1122.
• [11] Florkiewicz A., Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A.: Wpływ odmiany i terminu zbioru na skład chemiczny bulw topinamburu (Helianthus tuberosus L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 71-81.
• [12] Gedrovica I., Karklina D.: Sensory evaluation of meatballs with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.). World Academy of Science, Eng. Technol., 2013, 7, 499-501.
• [13] Jarosz K., Muszkat T., Skibniewski S., Suchodolski J., Urbański M.: Kontrola produkcji w przemyśle spirytusowym. WPLiS, Warszawa 1955, s. 320.
• [14] Jin Z., Hsieh F., Huff H.E.: Effects of soy fiber, salt, sugar and screw speed on physical properties and microstructure of corn meal extrudate. J. Cereal Sci., 1995, 22, 185-194.
• [15] Marciniak-Łukasiak K., Skrzypach M.: Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 131-140.
• [16] Mezreb K., Goullieux A., Ralainirina R., Queneudec M.: Effect sucrose on textural properties of corn and wheat extrudates. Carbohyd. Polym., 2006, 64, 1-8.
• [17] Oloyede F.M., Agbaje G.O., Obuotor E.M., Obisesan I.O.: Nutritional and antioxidant profiles of pumpkin (Cucurbita pepo Linn.) immature and mature fruits as influenced by NPK fertilizer. Food Chem. 2012, 135, 460-463
• [18] Pastor-Cavada E., Drago S.R., González R.J., Juan R., Pastor J.E., Alaiz M., Vioque J.: Effects of the addition of wild legumes (Latyhyrus annuus and Lathyrus clymenum) on the physical and nutritional properties of extruded products based on whole corn and brown rice. Food Chem. 2011, 128, 961-967.
• [19] Silva E.M.M., Ascheri J.L.R., Carvalho C.W.P., Takeiti C.Y., Berrios J.J.: Physical characteristics of extrudates from corn and dehulled carioca bean flour blend. LWT – Food Sci. Technol., 2014, 58, 620-626.
• [20] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem Statistica Pl na przykładach z medycyny. T. 1. Statystyki podstawowe. Wyd. StatSoft Polska, Kraków 2006.
• [21] Suknark K., Philips R.D., Chinnan M.S.: Physical properties of directly expanded extrudates formulated from partially defatted peanut flour and different types of starch. Can. I. Food Sci. Technol. J., 1998, 8 (30), 575-583.
• [22] Szwejkowska B., Bielski S.: Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.). Postępy Fitoterapii, 2012, 4, 240-243.
• [23] Wolska P., Ceglińska A., Grabarczyk E. vel Grabarczyk: Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego. Acta Agrophysica, 2011, 1 (17), 219-228.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/100/049