Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie

• Autorzy: Cegielka A. , Nadrowska I.

Warianty tytułu

EN

Effect of addition of inulin on the technological and sensorial quality of burgers from mechanically separated turkey meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu inuliny na chemiczne, fizyczne i sensoryczne wyróżniki jakości burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie (MIOM) metodą niskociśnieniową. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (niezawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 2,0 i 3,0% inuliny. Jakość burgerów poddanych grillowaniu oceniano po 24 godzinach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie inuliny, niezależnie od ilości dodatku, nie różnicowało istotnie wydajności po obróbce cieplnej, aktywności wody ani pożądalności sensorycznej burgerów, miało natomiast istotny wpływ na skład chemiczny i siłę cięcia. Stopniowe zwiększanie ilości dodatku inuliny skutkowało stopniowym zwiększeniem zawartości wody w burgerach oraz zmniejszeniem zawartości białka i tłuszczu. W porównaniu z produktem kontrolnym istotnie mniejszą siłą cięcia cechowały się burgery zawierające w składzie receptury 2,0 i 3,0% inuliny. Uzyskane wyniki pozwoliły wnioskować, że w celu polepszenia pożądalności sensorycznej burgerów wytwarzanych z MIOM wskazane jest zoptymalizowanie ich składu surowcowego.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of addition of inulin preparation on the chemical, physical, and sensorial quality characteristics of burgers made of turkey meat, mechanically separated (MSTM) by a low-pressure method. Four treatments were produced: control (withot inulin addition) and products with 1.0, 2.0, and 3.0% of inulin addition. The quality of grilled burgers was assessed after 24 h of cold storage. The addition of inulin, irrespectively from the addition level, did not signifi cantly differentiate the thermal processing yield, water activity or sensory desirability of burgers. However, with the increased level of inulin the water content in burgers increased, and the content of protein, fat and NaCl decreased. When compared to the control product, signifi cantly lower shear force was registrated in burgers with 3.0 and 2.0% inulin. The obtained results showed, that in order to improve the sensory and technological quality of burgers made of MSTM it seems necessary to optimize the composition of recipe.

Słowa kluczowe

PL

inulina; zywnosc wygodna; mieso indycze; mieso odkostnione mechanicznie; burgery; jakosc technologiczna; jakosc sensoryczna

EN

inulin; convenience food; turkey meat; mechanically separated meat; technological quality; sensoric quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 573
• Opis fizyczny: s.75-83,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A.

• Katedra Technologii Żywności, WydziałNauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Nadrowska I.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Adamczyk G., 2010. Popularność „żywności wygodnej”. J. Agribus. Rural Dev. 4 (18), 5–13.
• Bełkot Z., Ziomek M., Gondek M., 2013. Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi. Med. Wet. 69: 499–504.
• Ergönül B., Ergönül P.G., Obuz E., 2009. Funktionelle Eigenschaften prebiotischer Zutaten in Fleischprodukten: Chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften von mit Inulin und Oligofruktose hergestellten Hackfl eischbällchen. Fleischwirtsch. 89 (2), 140–143.
• Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Szymandera-Buszka K., 2009. The infl uence of inulin as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 16 (4), 41–46.
• Florowska A., Krygier K., 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przem. Spoż. 61 (5), 18–21.
• Florowski T., Adamczak L., 2010. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 553, 91–98.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertez Hernández I., Belen Moreno F.M., Tyburcy A., 2008. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł. 46 (2), 119–129.
• Florowski T., Adamczak L., Fuertez Hernández I., Belen Moreno F.M., Tyburcy A., 2010. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), 57.
• Franck A., 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. Brit. J. Nutr. 87 (Supl. 2): S287–S291.
• García M.L., Cáceres E., Selgas M.D., 2006. Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product. Int. J. Food Sci. Technol. 41, 1207–1215.
• Górecka D., Konieczny P., Gramaza-Michałowska A., 2009. Inulina – znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przem. Spoż. 63 (10), 22–27.
• Górska-Warsewicz H., 2007. Żywność wygodna w sektorze mięsnym. Przem. Spoż. 61 (4), 36–38.
• Gramza-Michałowska A., Górecka D., 2009. Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw. Bromat. Chem. Toksykol. 42 (3), 324–328.
• Henckela P., Vybergb M., Thodec S., Hermansen S., 2004. Assessing the quality of mechanically and manually recovered chicken meat. LWT – Food Sci. Technol. 37, 593–601.
• Jánávary L., 2005. Ballaststoff als Fettersatz: Mit Inulin werden Wurst und Fleischwaren fi t für den Wellnesstrend. Fleischwirtsch. 85 (2), 22–23.
• Krygier K., Maksimowicz K., 2008. Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku. Przem. Spoż. 62 (1), 27–29.
• Kubiak M.S., 2006. Charakterystyka składu chemicznego mięsa indyczego pozyskanego podczas separacji miękkiej na urządzeniu SEPAMATIC 1200 ST. Bromat. Chem. Toksykol. 39 (Supl.), 591–595.
• Kubiak M.S., 2007. Barwa mięsa indyczego pozyskanego podczas separacji miękkiej na urządzeniu SEPAMATIC 1200 ST. Gosp. Mięs. 59 (3), 42–43.
• Kubiak M.S., Batura J., Lendzion L., 2003. Skład i właściwości technologiczne mięsa indyczego pozyskanego na urządzeniu baader. Żywienie Człowieka – Inżynieria Maszyn 20 (1), 97–103.
• Makała H., 2012. Właściwości i wykorzystanie mięsa mechanicznie odkostnionego – wybrane zagadnienia. Gosp. Mięs. 64 (4): 12–16.
• Mendoza E., García M.L., Casas C., Selgas M.D., 2001. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Sci. 57, 387–393.
• Michalski M., 2009. Zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie metodą tradycyjną (ciśnieniową) i techniką nieniszczącą struktury kości. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. i Tłuszcz. 47 (1), 77–82.
• Nitsch P., 2006. Sensorische Qualität bleibt erhalten: Technologie der Verarbeitung von Inulin als „Fettersatzstoff“ in Brüh- und Kochwurst. Fleischwirtsch. 86 (11), 40–44.
• PN-A-04018:1975/A3:2002 Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442:2000 Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• Stangierski J., Kijowski J., 2002. Żywność wygodna z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny (7), 12–20.