Jakość sensoryczna kiełbasy wykonanej z mięsa wadliwego z dodatkiem transglutaminazy

• Autorzy: Ziminski R. , Gorska E. , Nowicka K. , Jaworska D. , Przybylski W.

Warianty tytułu

EN

Sensory quality of sausage made from defective meat with the addition of transglutaminase

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono wpływ dodatku preparatu transglutaminazy Activa WM na poprawę jakości sensorycznej kiełbasy białej parzonej. Kiełbasy wyprodukowano z mięsa wodnistego oniskim pH(ASE)oraz z mięsa normalnego (RFN). Zastosowano dodatek transglutaminazy na poziomie 0,05%, 0,10%,0,15% i 0,20% w stosunku do masy farszu. W badanych wędlinach oznaczono wydajność w procesie parzenia oraz po 24-godzinnym chłodniczym przechowywaniu. Następnie podczas oceny sensorycznej określono soczystość, twardość, zwięzłość plastrów oraz jakość ogólną kiełbas. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały wysoce istotny wpływ wadliwości mięsa na jakość kiełbasy. Dodatek 0,15% transglutaminazy w kiełbasach wyprodukowanych z mięsa wadliwego wpłynął na ograniczenie ubytków termicznych oraz przyczynił się do poprawy wyróżników tekstury w ocenie sensorycznej. W przypadku kiełbas wyprodukowanych z mięsa normalnego dodatek transglutaminazy powodował wzrost ubytków termicznych oraz pogorszenie jakości ogólnej wyrobów.

EN

The aim of this work was to evaluate the effect of transglutaminase preparate Activa WM addition to improve the sensory quality of white cooked sausage. Examined sausages were produced using exudative meat with a low pH (ASE) and normal meat (RFN). Transglutaminase was added at level of 0.05%, 0.10%, 0.15% and 0.20% relative to the weight of the filling. The cooking yield and yield after 24 hours of refrigerated storage was determined as well as juiciness, hardness, compactness of a sausage slice and overall quality. The results showed a highly significant effect of meat defectiveness on the sausage quality. The 0.15% addition of transglutaminase in sausages made from defective meat reduced thermal losses and improved texture discriminants. In case of sausages made from normal meat addition of transglutaminase increased thermal losses and deteriorated the overall quality.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.33-42,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ziminski R.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Gorska E.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Nowicka K.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Jaworska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• 1. Cegiełka A., Flis A. (2005). Wpływ dodatku transglutaminazy na jakość modelowej kiełbasy homogenizowanej wytworzonej z udziałem mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XLII/XLIII, 209-217
• 2. Cegiełka A., Rutkowski Ł. (2006). Wpływ dodatku preparatu transglutaminazy I wybranych hydrokoloidów na jakość restrukturyzowanej polędwicy z mięsa kurcząt. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. XLIV/1, 189-197
• 3. Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., Mościcka K. (2012). Porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 570, 19-29
• 4. Dimitrakopoulou M.A., Ambrosiadis J.A., Zetou F.K., Bloukas J.G. (2005). Effect of salt and transglutaminase (TG) level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free, cooked, restructured pork shoulder. Meat Sci., 70, 743-749
• 5. Kłossowska B., Olkiewicz M. (2003). Poprawa tekstury produktu z udziałem mięsa PSE. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XL, 111-123
• 6. Kolle D.S., Savell J.W. (2003). Using Activa TM TG-RM to bind beef muscles after removal of excessive seam fat between the m. longissimus thoracis and m. spinalis dorsi and heavy connective tissue from within the m. infraspinatus. Meat Sci., 64, 27-33
• 7. Kowalski R., Prycz J. (2009). Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 3, 28-32
• 8. Kuraishi Ch., Yamazaki K., Susa Y. (2001). Transglutaminase: ist utilization in the food industry. Food Rev. Intern., 17(2), 221-246
• 9. Olkiewicz M., Kłossowska B., Pospiech E., Grześ B. (2003). Effect of selected functional additives on the properties of PSE pork meat. Acta Agrophysica, 2(2), 367-379
• 10. Olkiewicz M., Ostrowska A. (2000). Poprawa jakości konserw mięsnych o obniżonej zawartości tłuszczu przez dodatek preparatu mikrobiologicznej transglutaminazy. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XXXVII, 101-115
• 11. Olkiewicz M., Ostrowska A. (2001). Wpływ rodzaju mięsa i dodatku preparatu transglutaminazy na sensoryczną ocenę jakości modelowej szynki wieprzowej. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XXXVIII, 101-111
• 12. Olszewski A. (2002). Technologia przetwórstwa mięsa. Warszawa: WNT, s. 86-98
• 13. Ostrowska A. (2007). Wpływ udziału tłuszczu w zestawie surowcowym oraz dodatku transglutaminazy i karagenu na właściwości wysokowydajnych kiełbas drobno rozdrobnionych. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., XLV/2, 107-117
• 14. Pietrasik Z., Li-Chan E. (2002). Response surface methodology study on the effects of salt, microbial transglutaminase and heating temperature on pork batter gel properties. Food Res. Intern., 35, 387-396
• 15. Piotrowska E., Dolata W. (2005). Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy. Żywność, 3(44) Supl., 187-191
• 16. Pisula A., Florowski T. (2006). Critical points wsp the development of pork quality –areview. Pol. J. Food Nutrit. Sci., 3, 249-256
• 17. Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borecko M., Podsiadły W. (2012). Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(80), 116-127
• 18. Schneider F., Möller S., Rahn M. (2005). Konsistenz und Mundgefühl gewinnen. Fleischwirtsch, 85, 55-60
• 19. Tseng T., Liu D., Chen M. (2000). Evolution of transglutaminase on the quality of low salt chicken meat balls. Meat Sci., 55, 427-431
• 20. Yokoyama K., Nio N., Kikuchi Y. (2004). Properties and applications of microbial transglutaminase. Appl. Microbiol. Biotechnol., 64, 447-454
• 21. Zhu Y., Rinzema A., Tramper J., Bol J. (1995). Microbial transglutaminase –a review of its production and application in food processing. Applied Microbiol. Biotechnol., 44, 277-282

Uwagi

Rekord w opracowaniu