PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2007 | 14 | 3 |
Tytuł artykułu

Zmiany stabilności oksydacyjnej i fizycznej emulsji niskotłuszczowych w czasie chłodniczego przechowywania

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
The change of oxidative and physical stability of low-fat emulsions during cooling storage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Analizowano wpływ dodatku gumy guar w połączeniu z monoglicerydem Dimodan U/J oraz lecytyną sojową i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu, szałwii lekarskiej, szałwii muszkatołowej oraz korzeni chrzanu i owoców rokitnika na stabilność układów dyspersyjnych przechowywanych w opakowaniach szklanych w temperaturze chłodniczej (4 ± 1°C) przez 8 tygodni. Emulsje przygotowano w warunkach laboratoryjnych z fazy wodnej i oleju słonecznikowego o proporcji 60 : 40. Analiza zmian oksydacyjnych układów emulsyjnych wykazała, że Dimodan U/J z lecytyną inhibitowały utlenianie tłuszczu. Zastosowanie tych emulgatorów łącznie z gumą guar zwiększało o 63,33% stabilność oksydacyjną emulsji. Hamowały one efektywnie oksydację emulsji do pierwotnych i wtórnych produktów, a także skoniugowanych dienów i trienów, wykazując ogólną aktywność przeciwutleniającą rzędu 69,82%. Spośród ekstraktów roślinnych szałwia muszkatołowa, chrzan oraz rokitnik, zastosowane zarówno z gumą guar, jak i bez niej, najskuteczniej ograniczały oksydację osnowy tłuszczowej w czasie przechowywania. Takie ekstrakty roślinne mogą z powodzeniem stanowić fazę wodną w niskotłuszczowych układach dyspersyjnych. Niską aktywność przeciwutleniającą z komponentami emulsji wykazały, w badanych warunkach, wyciągi szałwii lekarskiej i rozmarynu. Zastosowany monogliceryd i lecytyna łącznie z gumą guar kształtowały wysoką trwałość fizyczną układów emulsyjnych podczas całego okresu przechowywania, a także stabilizowały pH. Natomiast bez zastosowania gumy guar emulsje były mało stabilne fizycznie. Wodne ekstrakty roślinne nie miały wpływu na zmiany współczynników aktywności emulgującej i stabilności badanych układów dyspersyjnych.
EN
This study analyses the effect of guar gum with Dimodan U/J monoglyceride, soya lecithin and water plant extracts (dry matter 0.17%) from dry leaves of: rosemary (Rosmarinus officinalis L.); sage (Salvia officinalis L.); clary sage (Salvia sclarea L.); horse-radish root (Cochlearia armoracia L.); and sea buckthorn fruit (Hippophaë rhamnoides L.) on the stability of dispersion systems stored in glass packages for 8 weeks at cooling temperature (4°C ± 1°C). The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions. The analysis of oxidative changes of emulsive systems found that Dimodan U/J with lecithin inhibited the oxidation of fat. The application of these emulsifying agents with guar gum increased the oxidative stability of emulsions by about 63.33%. They efficiently inhibited the oxidation of emulsions to hydroperoxides and secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes, and demonstrated total antioxidant activity of about 69.82%. From among the plant extracts clary sage, horse-radish and sea buckthorn application with/without guar gum was the most efficient in the reduction of the oxidation of fat phase during storage. These plant extracts could successfully constitute the water phase in low-fat dispersion systems. The extracts of sage and rosemary with other components of emulsion demonstrated low antioxidant activity in analysed conditions. The applied monoglyceride and lecithin with guar gum formed high physical durability of emulsive systems during the entire storage time, and also stabilized the pH. However, the emulsions without guar gum were little physically stable. Water plant extracts didn’t affect the change of emulsifying activity and stability coefficient of analysed dispersion systems.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
14
Numer
3
Opis fizyczny
s.28-43,rys.,tab.,bibliogr..
Twórcy
autor
  • Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauki o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, ul.Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin
autor
  • Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauki o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, ul.Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin
Bibliografia
  • [1] Bartnikowska E., Obiedziński M.W., Grześkiewicz S.: Sprzężone dieny kwasu linolowego – niedawno wykryte związki o działaniu antykancerogennym występujące w mleku i jego przetworach. Przegl. Mlecz., 1999, 3, 86-91.
  • [2] Castellani O., David-Briand E., Guérin-Dubiard C., Anton M.: Effect of aggregation and sodium salt on emulsifying properties of egg yolk phosvitin. Food Hydrocoll., 2005, 19 (4), 769-776.
  • [3] Czikow P., Łaptiew J.: Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Warszawa 1988, s. 95, 306.
  • [4] Djordjevic D., Kim H.J., McClements D.J., Decker E.A.: Physical stability of whey protein - stabilized oil-in-water emulsions at pH 3: Potential ω - 3 fatty acid delivery systems (Part A). J. Food Sci., 2004, 69 (5), 351-355.
  • [5] Djordjevic D., Kim H.J., McClements D.J., Decker E.A.: Oxidative stability of whey protein - stabilized oil-in-water emulsions at pH 3: Potential ω - 3 fatty acid delivery systems (Part B). J. Food Sci., 2004, 69 (5),356-362.
  • [6] Dłużewska E., Krygier K.: Smak i aromat w żywności i napojach. Stabilność emulsji aromatów. PIDŻ, Konin 2004, s. 75-82.
  • [7] Dutkiewicz E.T.: Fizykochemia powierzchni. WNT, Warszawa 1998, s. 97, 135, 137-162, 192-195.
  • [8] Fecka I., Mazur A., Cisowski W.: Kwas rozmarynowy, ważny składnik terapeutyczny niektórych surowców roślinnych. Post. Fitoterapii, 2002, 8 (1-2), 10-12.
  • [9] Frankel E.N., Huang S., Aeschbach R., Prior E.: Antioxidant activity of a rosemary extract and its constituents, carnosic acid, carnosol, and rosmarinic acid, in bulk oil and oil-in-water emulsion. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 131-135.
  • [10] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-31.
  • [11] Jarosławska A., Sokół-Łętowska A., Oszmiański J.: Stabilizacja emulsji olejowych antyoksydantami naturalnymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 1 (30), 99-108.
  • [12] Jerzewska M., Płatek T.: Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość polienów sprzężonych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych oleju rzepakowego. Tłuszcze Jadalne, 1998, 33 (3-4), 127-136.
  • [13] Linko R. R.: Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, 101, 7-121.
  • [14] McClements D.J., Decker E.A.: Lipid oxidation in oil-in-water emulsion: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. J. Food Sci., 2000, 65 (8), 1270-1282.
  • [15] Miliauskas G., Venskutonis P.R., Van Beek T.A.: Screening of radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chem., 2004, 85 (2), 231-237.
  • [16] Nieuwenhuyzen W., Szuhaj B.: Effects of lecithins and proteins on the stability of emulsion. Fett/Lipid, 1998, 100 (7), 282-291.
  • [17] Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1979, s. 378-381.
  • [18] Nowak-Polakowska H., Zadernowski R., Czaplicki S.: Charakterystyka związków lipofilnych i hydrofilnych owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.). XXXIV Sesja Naukowa KNoŻ PAN. Jakość polskiej żywności w przededniu integracji Polski z Unią Europejską. Wrocław 2003, s. 140.
  • [19] Oszmiański J., Sokół-Łętowska A.: Właściwości przeciwutleniające naturalnych polifenoli. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności, 1998, 328, 73-81.
  • [20] Ożarowski A., Jaroniewski W.: Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. IWZZ, Warszawa 1989, s. 130-131, 326-327, 361-362.
  • [21] Pastewski S., Mędrzycka K., Zimoch J.: Preparation and application of lecithin formulation in liquid detergents. Scientific Conference SURUZ - Surfactants and Dispersed Systems in Theory and Practice. Polanica Zdrój 2003, s. 577-580.
  • [22] Pazoła Z., Korczak J., Gogolewski M.: Właściwości przeciwutleniające przypraw ziołowych z rodziny wargowych (Labiatae). Cz. II. Próba określenia właściwości składników odpowiedzialnych za przeciwutleniające działanie rozmarynu i szałwii. Roczniki AR w Poznaniu, 1990, 94-105.
  • [23] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (1), 25-29.
  • [24] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej.
  • [25] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
  • [26] Schmedes A., Hølmer G.: A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66 (6), 813-817.
  • [27] Stöckmann H., Schwarz K., Huynh-Ba T.: The influence of various emulsifiers on the partitioning and antioxidant activity of hydroxybenzoic acids and their derivatives in oil-in-water emulsions. J. Am. Oil Chem. Soc., 2000, 77 (5), 535-542.
  • [28] Tynek M., Drozdowski B.: Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 4 (17), 27-38.
  • [29] Walewski W.: Towaroznawstwo zielarskie. PZWL, Warszawa 1979, s. 114.
  • [30] Wu V.Y.: Emulsifying activity and emulsion stability of corn gluten meal. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 1223-1227.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-5badfa59-a2c6-4fc6-bdef-ecbb52265f12
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.