Physical transformations of starch, gluten, and yeast induced by some emulsifiers

• Autorzy: Horubalowa A. , Jakubczyk T. , Pasturczak A.

Warianty tytułu

PL

Zmiany fizyczne skrobi, glutenu i uzdolnień fermentacyjnych drożdży piekarskich pod wpływem niektórych emulgatorów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ trzech emulgatorów, stanowiących pochodne monoglicerydów kwasów tłuszczowych, na właściwości skrobi, glutenu i zdolności fermentacyjne drożdży piekarskich. Emulgatory krajowe WBD i WBT oraz duński emulgator Dimodan P, stosowane w ilości 0,05; 0,1; 0,3; 0,5 i 1% w stosunku do masy mąki lub skrobi, wpłynęły na zmianę szeregu obserwowanych cech. Jak wynika z badań amylograficznych dodane do mąki emulgatory spowodowały podwyższenie maksymalnej temperatury kleikowania o 0,7 do 4,5°C, jak też obniżenie lepkości zawiesiny w granicach 30-80 j.B. Lepkość kleików skrobiowych, badana w wiskozymetrze Mac Michaela, uległa pod wpływem dodanych emulgatorów nawet 16-krotnemu obniżeniu. Siłę żelującą pust skrobiowych, wyrażoną w jednostkach penetracji i procentach opadania, osłabiły najniższe dawki poszczególnych emulgatorów, natomiast wyższe dawki całkowicie uniemożliwiły żelowanie past. W doświadczeniach stosowano zróżnicowaną pod względem uszkodzenia ziarenek skrobię pszenną i zauważono, że wpływ emulgatorów na skrobię nieuszkodzoną był znacznie silniejszy niż na skrobię uszkodzoną. Przeprowadzona ocena farinograficzna i ekstensograficzna ciasta otrzymanego z badanych mąk przy równoczesnym dodatku emulgatorów wykazała, że stosowane emulgatory powodowały osłabienie wodochłonności o ok. 0,5%, stałości konsystencji o ok. 2,2 min, elastyczności ciasta i oporności jego na zrywanie, sięgające połowy wartości próby kontrolnej, co wskazuje też na osłabienie glutenu zawartego w cieście Jak wykazały badania, stosowane emulgatory w małym stopniu wpłynęły na siłę pędną drożdży oraz ich zdolność do wytwarzania CO₂ podczas fermentacji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1975
• Tom: 01
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.259-268,fig.,ref.

Twórcy

autor

Horubalowa A.

• Institute of Food Technology, Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Jakubczyk T.

• Institute of Food Technology, Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Pasturczak A.

• Institute of Food Technology, Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Banecki H.: Wpływ emulgatorów i lecytyny na właściwości technologiczne ciast i pieczywa. ZBPP. Ph. D. thesis (unpublished data).
• 2. Jakubczyk T., Horubałowa A., Sienkiewicz K.: Prz. piek. 1972 (9), 195.
• 3. Instructions for Fermentograph QE-101.
• 4. Instructions for Penetrometer Labor. OB-202.
• 5. Instructions for Mac Michael rotary viscosimeter.
• 6. Longley R. W., Miller B.: Cereal Chem. 1971, 48 (1), 81.
• 7. Lucny M.: Mlynsko-Pekar. Prumysl 1970, 7, 212.
• 8. Moncrieff J.: Baker's Dig. 1966, 40 (6), 54.
• 9. Osman E. M., Dix M. R.: Cereal Chem. 1960, 37 (4), 464.
• 10. Pelshenke P., Hampel G.: Brot und Geback 1961, 9, 202.
• 11. Team work: ćwiczenia z technologii zbóż. Dział Wyd. SGGW, Warszawa 1971.