Evaluation of nutritional and toxicological properties of deepfried doughs and of frying fat

• Autorzy: Krol T. , Jakubowski A. , Brzozowska E. , Zalewski S.

Warianty tytułu

PL

Żywieniowo-toksykologiczna ocena ciast smażonych w tłuszczu metodą zanurzeniową oraz frytury stosowanej do smażenia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Growing rats of Vistar breed were fed for 10 weeks with diets containing deep-fried doughnuts and park, fat used for frying. The animals were later examined in terms of selected parameters of physiology of the test animals. A distinct lowering of the nutritional value of batter fried in pork fat heated for 12 to 16 hours was observed.

PL

Przeprowadzono ocenę higieniczno-żywieniową ciast smażonych metodą zanurzeniową (na przykładzie pączków) oraz smalcu stosowanego do smażenia . W 10-tygodniowym doświadczeniu biologicznym zbadano wpływ procesu smażenia i zmian chemicznych zachodzących w tłuszczu frytury na wybrane wskaźniki fizjologiczno-toksykologiczne rosnących szczurów szczepu Wistar. Poziom tłuszczu w dietach wynosił 24%, białka -10%. Badano: strawność tłuszczu diet, wzrost szczurów- przez kontrolę przyrostu ciężaru ciała i długości , wydajność wzrostową białka diet, ciężar narządów wewnętrznych, poziom hemoglobiny, wartość hematokrytową, aktywność dezaminazy adenozyny w osoczu krwi i oporność czerwonych krwinek na hemolizę , a także poziom związków karbonylowych w tłuszczu diet, kału, wątrób oraz tkance tłuszczowej podotrzewnowej i podskórnej. Stwierdzono, że na wartość biologiczno-żywieniową i higieniczno-toksykologiczną smażonych pączków wywiera wpływ zarówno proces smażenia, jak również jakość tłuszczu frytury. Proces smażenia w większej mierze, aniżeli jakość tłuszczu, oddziaływał na wskaźniki żywieniowe, jak: wzrost zwierząt oraz wydajność wzrostową białka diet i poziom hemoglobiny. Natomiast stopień zmian chemicznych tłuszczu, zależny od czasu trwania procesu technologicznego, miał większy wpływ na mierniki higieniczno-toksykologiczne, jak: ciężar wątrób i aktywność dezaminazy adenozyny w osoczu oraz zawartość związków karbonylowych w tłuszczu wątrób i tkance tłuszczowej depozytowej. Począwszy od 5-7 tygodnia doświadczenia, u zwierząt żywionych pączkami smażonymi w tłuszczu długoogrzewanym, obserwowano kumulowanie się negatywnego efektu smażenia i zmian zachodzących w tłuszczu frytury, prowadzące do obniżenia wzrostu i ogólnej zdrowotności.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1978
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.31-43,fig.,ref.

Twórcy

autor

Krol T.

• Department of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-766 Warsaw, Poland

autor

Jakubowski A.

• Department of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-766 Warsaw, Poland

autor

Brzozowska E.

• Department of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-766 Warsaw, Poland

autor

Zalewski S.

• Department of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-766 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Beaton G. M.: Arch. Biochem. Biophys., 1967, 1, 1957.
• 2. Brzozowska E.: Wpływ technologicznego ogrzewania tłuszczów na niektóre ich cechy fizykochemiczne oraz wybrane wskaźniki biologiczne w organizmie szczurów doświadczalnych. KTHŻ Człowieka , AR, Warszawa 1971.
• 3. Brzozowska E., Pławska J., Zalewski S.: Wpływ smażenia na jakość i wartość odżywczą stosowanego tłuszczu i smażonych potraw. Zeszyty Naukowe SGGW 1977.
• 4. Chipault J .: Ing. Eng. Chem. 1957, 49, 1713.
• 5. Fioretti J . A.: J.A.O.C.S. 1965, 42, 743.
• 6. Funch P . J .: Brit. J. of Nutrition. 1960, 14, 1.
• 7. Henich A. and others: J .A.O.C.S. 1954, 31, 88.
• 8. Jakubowski A.: Badania nad wpływem procesu technologicznego smażenia oraz zmian chemicznych w tłuszczu frytury, na wartość odżywczą białka pączków oraz przemieszczanie się związków karbonylowych w organizmie zwierząt doświadczalnych. KTHŻ Człowieka, AR, Warszawa 1974.
• 9. Krauze S.; Bożyk Z.: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego. PZWL, Warszawa 1966.
• 10. Krawczyński J., Osiński T.: Laboratoryjne metody diagnostyczne. PZWL, Warszawa 1967.
• 11. Król T.: Badania nad wpływem procesu smażenia pączków oraz jakości stosowanego tłuszczu na wybrane wskaźniki anatomo-fizjologiczne zwierząt doświadczalnych. KTHŻ Człowieka, AR, Warszawa 1974.
• 12. Misztal K.: Efekt fizjologiczny żywienia szczurów ogrzewanym smalcem i olejem rzepakowym. KTHŻ Człowieka . SGGW-AR, Warszawa 1967.
• 13. Müller W., Keller H.: Die Bestimmung der Adenosin Desaminase im Serum. Dtsch. Med. Wschr. 1966, 91, 159.
• 14. Suckewer A., Rutkowski A.: Przemysł Spożywczy 1973, 27, 404.
• 15. Szczygieł A., Wysokińska Z.: Zarys nauki o żywieniu . PZWL. Warszawa.
• 16. Zalewski S. and others: Roczn. Techn. Chem. Żywn . 1972, 22, (2).
• 17. Zalewski S. and others: Roczn. Techn. Chem. Żywn. 1972, 22, (3-4).