Minerals and chosen heavy metals retention in immature common bean (Phaseolus vulgaris L.) seeds depending on the method of preservation

• Autorzy: Slupski J. , Lisiewska Z.

Warianty tytułu

PL

Zachowanie składników mineralnych i wybranych metali ciężkich w niedojrzałych nasionach fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) w zależności od metody utrwalania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Legumes are a good source of protein, and are also abundant in carbohydrates, B-group vitamins, dietary fibre and mineral compounds. Material and methods. This work evaluates the retention of ash, eleven minerals and two heavy metals in products obtained from two common bean cultivars harvested before reaching fuli maturity, with a dry matter content of about 40%. Analyses were conducted on raw, blanched and cooked seeds and three products prepared for consumption after 12-month storage: two frozen and one canned (sterilized). The former comprised two types of frozen product: one traditionally produced (blanching-freezing-frozen storage-cooking), the other a convenience, “ready-to-eat” product obtained using a modified method (cooking-freezing-frozen storage-defrosting-heating to consumption temperature in a microwave oven). Results. In cooked bean seeds of both cultivars, levels of potassium, calcium, magnesium and copper were significantly lower, the only exception being the content of ash and sodium (due to added salt), than in blanched seeds; the changes in the remaining components were not so clear-cut and depended on the cultivar. Seeds frozen using the modified technology generally showed higher levels of the elements investigated than frozen products produced traditionałly, with the exception of chromium, nickel and lead. Sterilized seeds had lower levels of ash, phosphorus, calcium, magnesium, iron, zinc, manganese, copper and chromium compared with both types of frozen product; retention levels of individual components depended on the cultivar examined. Conclusions. Compared with the traditionałly produced frozen product, prepared for consumption, seeds after modified method of freezing (convenience food) contained significantly higher levels of ash and all macroelements, regardless of the cultivar. Seeds preserved by sterilization, compared with frozen seeds (either method of production) prepared for consumption, had lower content of most of the analyzed components.

PL

Wstęp. Rośliny strączkowe są dobrym źródłem białka, a także są bogate w węglowodany, witaminy z grupy B, błonnik pokarmowy i składniki mineralne. Materiał i metody. W pracy oceniono zachowanie popiołu, 11 składników mineralnych i dwóch metali ciężkich w produktach z dwóch odmian fasoli zwyczajnej, zbieranych w stadium niepełnej dojrzałości o zawartości wody około 40%. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, blanszowane i ugotowane oraz trzy produkty przygotowane do spożycia po 12 miesiącach przechowywania, w tym mrożonkę otrzymaną metodą tradycyjną (blanszowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanie-gotowanie), mrożonkę (traktowaną jako żywność wygodna) otrzymaną metodą zmodyfikowaną (gotowanie-mrożenie-zamrażalnicze składo- wanie-rozmrażanie i podgrzewanie do temperatury konsumpcyjnej w kuchni mikrofalowej) oraz konserwę sterylizowaną. Wyniki. Gotowane nasiona fasoli w obu odmianach miały, z wyjątkiem popiołu i sodu (na skutek dodatku soli), istotnie mniej potasu, wapnia, magnezu i miedzi niż nasiona blanszowane, a zmiany pozostałych składników były niejednoznaczne i zależne od odmiany. W nasionach mrożonych według technologii zmodyfikowanej, w porównaniu z mrożonkami otrzymanymi metodą tradycyjną, na ogół było więcej badanych pierwiastków (z wyjątkiem chromu, niklu i ołowiu). Nasiona fasoli utrwalane na drodze sterylizacji zachowały, w porównaniu z produktami z obu sposobów mrożenia, mniej popiołu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, manganu, miedzi i chromu, a zachowanie pozostałych składników zależało od badanej odmiany. Wnioski. W porównaniu z produktem mrożonym tradycyjnie, przygotowane do spożycia nasiona mrożone metodą modyfikowaną (żywność wygodna) zawierały więcej popiołu i wszystkich makroelementów, niezależnie od odmiany. Nasiona utrwalone na drodze sterylizacji, w porównaniu z przygotowanymi do spożycia nasionami mrożonymi (z obu metod mrożenia), miały mniejszą zawartość większości analizowanych składników.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2013
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.263-272,ref.

Twórcy

autor

Slupski J.

• Department of Raw Materials and Processing of Fruit and Vegetables, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Lisiewska Z.

• Department of Raw Materials and Processing of Fruit and Vegetables, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.
• Champ M.M.J., 2002. Non-nutrient bioactive substances of pulses. Br. J. Nutr. 88 (Suppl. 3), S307-S319.
• Codex Alimentarius, 1993. Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering. CAC/ RCP 39, [online], http://www.codexalimentarius.net/ web/standard_list.j sp.
• Dąbkowska-Naskręt H., 2004. The mobility of heavy metals in urban soils used for food production in Poland. Land Contam. Reclam. 12, 3, 205-212.
• Duhan A., Khetarpaul N., Bishnoi S., 1999. HCl-extrability of phosphoms of sprouted pigeon pea cultivars. Int. J. Trop. Agr. 16,211-215.
• Filipiak-Florkiewicz A., Florkiewicz A., Cieślik E., Walczycka M., Kapusta-Duch J., Leszczyńska T., 2012. Influence of hydrothermal treatment on dietary fiber and phenolic compounds content as well as antioxidative activity of legumes seeds. Acta Sci. Pol., Technol. Ali- ment. 11 (4) 2012,355-362.
• Filipiak-Florkiewicz A., Florkiewicz A., Cieślik E., Walkowska I., Walczycka M., Leszczyńska T., Kapusta- Duch J., 2011. Effects of various hydrothermal treatments on selected nutrients in legume seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci. 61,3,181-186.
• Habiba R.A., 2002. Changes in anti-nutrients, protein solubility, digestibility, and HCl-extractability of ash and phosphoms in vegetable peas as affected by cooking methods. Food Chem. 77, 187-192.
• Kimura M., Itokawa Y., 1990. Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significance. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 36, S25-S33.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G., 2000. Content of ash components in the fresh and preserved broad bean (Vicia faba v. major). J. Food Comp. Anal. 13, 905-914.
• Koplik R., Mestek O., Kominková J., Borková M., Suchánek M., 2004 a., Effect of cooking on phosphoms and trace elements species in peas. Food Chem. 85, 1, 31-39.
• Koplik R., Kominková J., Borková M., Mestek O., Kvasnicka F., Suchánek M., 2004 b. Effect of technological Processing and maturity stage of seeds on the content and speciation of phosphoms and trace elements in peas. Food Chem. 87,423-432.
• Korus A., 2002. Content of mineral components in fresh and preserved seeds of two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars at the not fully mature stage. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 1 (2), 37-46.
• Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W., 2003. Content of amino acids in fresh and preserved physiologically immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. J. Food Res. Technol. 217, 2, 148-153.
• Lestienne I., Icard-Vemiere C., Mouquet C., Picq C., Tréche S., 2005. Effects of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents. Food Chem. 89, 421-425.
• Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W., 2002. Changes in the level of vitamin C, beta-carotene, thiamine, and ribofla- vin during preservation of immature grass pea (Lathyrus salivus L.) seeds. Eur. J. Food Res. Technol. 215, 3, 216-220.
• Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W., Gębczyński P., 2006. Effect of maturity stage on the content of ash components in raw and preserved grass pea (Lathyrus sati- vus L.) seeds. Int. J. Food Sci. Nutr. 57, 39-45.
• Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P., 2008 a. Effect of prefreezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7 (4), 5-14.
• Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P., 2008 b. Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegetables prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing. FoodChem. 106,576-582.
• Martinez C., Ros G., Periago M.J., Ortunõ J., López G., Ricón F., 1998. In vitro protein digestibility and minerał availability of green beans (Phaseolus vulgaris L.) as influenced by variety and pod size. J. Sci. Food Agric. 77,414-420.
• Oboh H.A., Muzquiz M., Burbano C., Cuadrado C., Pedrosa M.M., Ayet G., Osagie A.U., 2000. Effect of soaking, cooking and germination on the oligosaccharide content of selected Nigerian legume seeds. Plant Foods Hum. Nutr. 55 (2), 97-110.
• Puupponen-Pimiä R., Häkkinen S.T., Aami M., Suortti T., Lampi A.M., Eurola M., Piironen V., Nuutila A.M., Oksman-Caldentey K.M., 2003. Blanching and longterm freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric. 83, 1389-1402.
• Ribeiro N.D., Maziero S.M., Prigol M., Nogueira C.W., Rosa D.P., Possobom M.T.D.F., 2012. Mineral concentrations in the embryo and seed coat of common bean cultivars. J. Food Comp. Anal. 26, 89-95.
• Słupski J., 2010. Evaluation of the amino acids content and sensory value of flageolet bean seeds (Phaseolus vulgaris L.) as affected by preprocessing methods before freezing. Int. J. Food Sci. Technol. 45, 1068-1075.
• Słupski J., 2011. Evaluation of the effect of prefreezing treatments and cooking methods on macro- and microelements in fresh and preserved flageolet (Phaseolus vulgaris L.) bean seeds. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10(4), 475-486.
• Słupski J., Lisiewska Z., 2013. Tocopherol retention and vitamin E activity in frozen (two production methods) and canned immature seeds of five cultivars of common bean. J. Sci. Food Agric. 93, 1326-1330.
• Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., 2000. Food composition and nutrition tables. Medpharm Sci. Publ. Stuttgart.
• Srogi K., 2005. Heavy metal content in soils and medicinal herbs. Bromat. Chem. Toksykol. 38, 183-194.
• Suliburska J., Krejpcio Z., Lampart-Szczapa E., Wójciak R.W., 2009. Effect of fermentation and extrusion on the release of selected minerals from lupine grain preparations. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8 (3), 87-96.
• Trinidad T.P., Mallillin A.C., Loyola A.S., Sagum R.S., Encabo R.R., 2010. The potential health benefits of legumes as a good source of dietary fibre. Brit. J. Nutr. 103, 569-574.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu