Zastosowanie substancji emulgujących w przetworach zbożowych

• Autorzy: Czerwinska D.

Warianty tytułu

EN

Application of emulsion substances in cereal products

• Języki publikacji: PL

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo zbozowe; przetwory zbozowe; wlasciwosci teksturotworcze; pieczywo; objetosc pieczywa; emulgatory; zastosowanie; wykaz emulgatorow; receptury; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.2-3,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerwinska D.

• Katedra Żywienia Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Breitling-Utzmann C. M., Hrenn H., Haase N. U., Unbehend G. M.: Influence of dough ingredients on 3-chloropropane-l,2-diol (3-MCPD) formation in toast. Food Addit. Contam., 2005,22,2, 97-103.
• Davidou S., Meste Mle, Debever E., Bekaert D.: A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 1996, 10, 4, 375-383.
• Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2, 39, 5-22.
• Haber Т., Lewczuk J., Chmielewska I.: Próby zastosowania lecytyny rzepakowej w piekarstwie. Przegl. Piek. i Cuk., 1992, 40, 2, 6-8.
• Korus A., Achremowicz В.: Substancje stosowane do poprawiania jakości pieczywa. Cz. II. Związki powierzchniowo czynne oraz inne substancje. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 42, 3, 6-7.
• Lewczuk J., Sobczyk M.: Wykorzystanie w piekarstwie sproszkowanej krajowej lecytyny sojowej. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 42, 8, 23-25.
• Moayedallaie S., MirzaeiM., Paterson J.: Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier Food Chemistry, 2010, 122, 3, 495-499.
• Pečivová P., Burešová 1., Bílková H.: The influence of monoacylglycerol and L-glutamic acid on the viscoelastic properties of wheat flour dough and sensory characteristics of French loaf product. J. Sci. Food Agric., 2010, 90, 13, 2282-2288.
• Półtorak A.: Analiza zmian właściwości fizycznych półproduktów piekarskich i ich wpływ na teksturę gotowych produktów. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5, 93, 347-354.
• Stauffer C. L.: Emulgatory. WNT, 2001 Warszawa.
• Surmacka-Szcześniak A.: Texture is sensory property. Food Quality Preference, 2002, 13. 215-225.
• Waszkiewicz-Robak Bożena: Substancje prozdrowotne i biologicznie aktywne jako składniki żywności funkcjonalnej w Naturalne dodatki do żywności. Polska Izba Dodatków do Żywności. Konin 2005.