Skład podstawowy i wartość biologiczna (NPU) salcesonu włoskiego

• Autorzy: Libelt K.

Warianty tytułu

EN

Basic composition and net protein utilization (NPU) of italian headcheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Исследования основного состава итальянского зельца провели на 20 пробах биологическую же ценность определили на 12 пробах. Факторами изменчивости были: 2 разных производственных предприятия и 2 разные единичные продукции. Определяли содержание белка, в том полный коллаген, жира и воды, а также коэффициент использования нетто белка — NPU (net protein utilization) по методу Миллера-Бендера. Результаты исследований, показанные в 2 таблицах, сообщили, что 1) основной состав итальянского зельца согласен с установленной рецептурой; обращает внимание высокое содержание сединителыютканевых белков, 2) резные производственные предприятия выпускают зельц дифференцированного, но небольшого в числовом отношении основного состава, 3) содержание жира, колеблющееся в пределах среднего допускаемого, а также показатель W + Т во всех пробах соответствовали химическим требованиям, предъявляемым этим изделиям, 4) отношение W:T и Т:В определяет зельц как среднепроизводительный и среднежирный продукт, что согласно с производственной квалификацией, 5) биологическая ценность белков зельца низка, что связано с высоким содержанием коллагена, a NPU составляет ниже 50.

EN

The studies on the basic composition of an italian headcheese were performed on 20 samples, and a net protein utilization was determined for 12 samples. The following factors of variation were took into account: two different factories and different individual productions. There was determined a protein content including a total collagen, fat, moisture and net protein utilization coefficient by the method of Miller-Bender. The results showed that: a basic content of an italian headcheese is in limits of the established standard. Interesting is a high content of connective tissue proteins. 2. Headcheeses from different factories vary by the content of individual components, but these differences are not high, 3. the content of fat in limits of the mean admissible value and the water: fat indice for the all samples agreed with chemical requirements for these products, 4. a relation water: protein and fat: protein determined a headcheese as a fairly efficient and fairly greesy product which is in agreement with a qualification of production, 5. biological value of proteins of a headcheese is low due to a high content of collagen and the value of NPU is below 50.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1989
• Tom: 45
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.47-49,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Libelt K.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul.Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. BN-84/8014-05. Wędliny.
• 2. Kaleciński R.: Gosp. mięs. 17, 8, 1965 (3).
• 3. Kłossowska B. M., Tyszkiewicz S.: Gosp. mięs. 38, 23, 1986 (7).
• 4. Miąc M.: Gosp. mięs. 12, 4, 1960 (9).
• 5. Miller D. S., Bender A. E.: Br. J. Nutr. 9, 382, 1955.
• 6. Piekarska J., Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1983.
• 7. PN-73/A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• 8. PN-73/A-82111. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• 9. PN-75/A-05018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla.
• 10. Prost E.: Metody laboratoryjnych badań sanitarnych żywności zwierzęcego pochodzenia. Wyd. AR Lublin 1982.
• 11. Prost E.: Higiena mięsa. PWRiL, Warszawa 1985.
• 12. Rakowska M., Szkiłłądziowa W., Kunachowicz H.: Biologiczna wartość białka żywności. WNT, Warszawa 1978.
• 13. Stoya W., Binnemann P., Blasenbrei P.: Fleischwirtschaft 56, 1487, 1976.
• 14. Szczucki C., Psuty E.: Gosp. mięs. 12, 27, 1960 (6).
• 15. Szczygieł A., Piekarska J., Klimczak Z.: Skrócone tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1974.
• 16. Szeredy I.: Fleischwirtschaft 50, 343, 1970.
• 17. Szkiłłądziowa W., Rakowska M., Kunachowicz H.: Przem. Spoż. 25, 25, 1971.
• 18. Zarządzenie nr PP-1/85 Dyrektora ZPPM z 8.09.1985 r. w sprawie ustanowienia znowelizowanych receptur, instrukcji produkcyjnej i norm zużycia na wędliny i wędliny podrobowe.