Wpływ temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych wybranymi metodami

• Autorzy: Golos A. , Piotrowski D. , Grzegory P. , Wojnowski M.

Warianty tytułu

EN

Influence of the temperature on the structure and colour of strawberries dried by selected methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych metodą konwekcyjną, próżniową oraz konwekcyjno-próżniową. Zamrożone i rozmrożone truskawki odmiany Senga Sengana poddano suszeniu konwekcyjnemu, próżniowemu i konwekcyjno-próżniowemu (dwuetapowemu, w etapie pierwszym usuwano 50% wody) w temperaturach otoczenia około 45, 55 i 65ºC. Ponadto dla środkowej temperatury (55°C) zaproponowano suszenie dwuetapowe z usunięciem 30, 50 i 70% początkowej zawartości wody w etapie konwekcyjnym. Zmiany struktury oceniano za pomocą pomiarów liniowych wykorzystywanych do wyznaczenia skurczu (osiowego i promieniowego) oraz barwnych fotografii wykonanych za pomocą kamery i optycznego stereoskopowego mikroskopu. Barwę oznaczono za pomocą fotokolorymetru odbiciowego w układzie CIE L*a*b*. Zarówno suszenie próżniowe, jak i dwuetapowe pozwoliło uzyskać skurcz osiowy oraz promieniowy truskawek niższy dla suszenia konwekcyjnego. Struktura truskawek wysuszonych konwekcyjnie w temperaturach 55 oraz 65ºC nie różniła się znacznie, podobnie jak skurcz suszarniczy, a dla suszu uzyskanego w 45ºC struktura uległa największej destrukcji, na co wskazuje największy skurcz osiowy. Susząc dwuetapowo przy 50-procentowym odparowaniu wody w etapie konwekcyjnym, nie zaobserwowano wyraźnych różnic zmian w strukturze suszy otrzymanych przy trzech poziomach temperatury, przy czym pomiary jasności lub nasycenia barwy zostały zaklasyfikowane i do wspólnych, i do różnych grup jednorodnych. Wykorzystanie suszenia łączonego z odpowiednio dobraną długością etapu konwekcyjnego ma walor praktyczny.

EN

The aim of the study was to analyze the effect of temperature on the structure and color of strawberries dried by convection, convection − vacuum and vacuum method. Frozen and thawed strawberries of Senga Sengana variety were dried by convection, vacuum, convective – vacuum (two-stage in the first stage removed 50% of water) at ambient temperatures of about 45, 55 and 65°C. Furthermore, for the central temperature of 55°C a two-stage drying, with the removal of 30, 50 and 70% of the initial water content in stage convection was proposed. Changes in the structure were carried out using linear measurements used to determine shrinkage (axial and radial) and color photographs taken with a camera and an optical stereoscopic microscope. The color was determined by reflective foto − colorimeter in the CIE L* a* b*. Both drying methods: vacuum and two-stage allowed to obtain axial and radial shrinkage of strawberries lower for convective drying. The structure of the convection dried strawberries at temperatures 55 and 65°C did not differ significantly from each other, as well as shrinkage obtained for drying at 45°C had the highest destruction of the structure, as indicated by the largest axial contraction. Drying in two stages with a 50% evaporation of water in the convection stage, there was no apparent difference of changes in the obtained dried structure at three temperature levels, wherein the measured brightness and chroma were classified to a common and uniform as well as different groups. The application of combined drying with suitably chosen length of the convective stage has practical value.

Słowa kluczowe

PL

truskawki; suszenie konwekcyjne; suszenie prozniowe; suszenie konwekcyjno-prozniowe; wplyw temperatury; struktura; mikroskop optyczny; barwa; zmiany barwy; susze owocowe; metody suszenia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2014
• Numer: 4(15)
• Opis fizyczny: s.31-42,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Golos A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Piotrowski D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Grzegory P.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Wojnowski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Alibas I., 2007, Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying, “Biosystems Engineering”, vol. 96, s. 495-502.
• Araya-Farias M., Ratti C., 2009, Dehydration of foods: General concepts, [w:] C. Ratti (red.), Advances in Food Dehydration, CRC Press, New York, chapter 1, s. 1-32.
• Artnaseaw A., Theerakulpisut S., Benjapiyaporn C., 2010, Development of a vacuum heat pump dryer for drying chilli, “Biosystems Engineering”, vol. 105, s. 130-138.
• Cao G., Russel R.M., Lischner N., Prior R.L., 1998, Serum antioxidant capacity is increased by consumption of strawberries, spinach, red wine or vitamin C in elderly women, “ The Journal of Nutrition”, vol. 12, s. 2383-2390.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2008, Wpływ odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek, „Acta Agrophysica”, vol. 12, 3, s. 613-624.
• Cypryańska M., Bedyńska S., 2007, Porównywanie dwóch grup: testy t – Studenta i ich nieparametryczne odpowiedniki, [w:] S. Bedyńska, A. Brzezicka (red.), Statystyczny drogowskaz, Wydawnictwo SWPS Academica, Warszawa, rozdział 8, s. 184-205.
• Figiel A., 2010, Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods, “Journal of Food Engineering”, vol. 98, s. 461-470.
• Giri S.K., Prasad S., 2007, Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms, “Journal of Food Engineering”, vol. 78, s. 512-521.
• Górska A., Ścibisz I., 2011, Wpływ temperatury na zawartość barwników antocyjanowych, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, t. 55, 4, s. 14-15.
• Grzegory P., Pietrzak T., Piotrowski D., 2014, Wykorzystanie mikroskopii w analizie struktury suszonej żywności, „Przemysł Spożywczy”, t. 68, 2, s. 12-15.
• Janowicz M., Domian E., Lenart A., 2009, Zmiany struktury wewnętrznej suszonej konwekcyjnie tkanki jabłek wywołane odwadnianiem osmotycznym, „Inżynieria Rolnicza”, r. 13, 2, s. 67-73.
• Janowicz M., Sitkiewicz I., Piotrowski D., Krasowicz E., 2014, Structure of freeze-dried strawberries, [w:] J. Andrieu, R. Peczalski, S. Vessot-Crastes (red.), Proceedings of the 19th International Drying Symposium (IDS 2014), August 24-27, 2014, Lyon France, EDP Sciences, Les Ulis, CD-ROM, paper/file: ids2014140074.pdf, s. 1-7.
• Krejtz K., Krejtz I., 2007, Jednoczynnikowa analiza wariancji w schemacie międzygrupowym, [w:] S. Bedyńska, A. Brzezicka (red.), Statystyczny drogowskaz, Wydawnictwo SWPS Academica, Warszawa, rozdział 9, s. 208-230.
• Mieszkalska A., Piotrowski D., 2014, Wykorzystanie modeli barwy do oceny suszonych surowców roślinnych, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, t. 24, 2, s. 102-111.
• Minolta, 1991, Chroma Meter CR-300/CR-310/CR-321/CR-331/CR-33C Instruction manual, s. 1-92.
• Nikon, 2008, NIS – Elements Advanced Research. Instrukcja użytkownika (wersja 3.00), s. 1-205.
• Piotrowski D., Gołoś A., Grzegory P., 2014, Shrinkage and mechanical properties of defrosted strawberries dried by convective, vacuum and convective-vacuum methods, „Acta Agrophysica”, vol. 21, 2, s. 193-204.
• Piotrowski D., Janowicz M., Sitkiewicz I., Ciurzyńska A., Lenart A., 2011, Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na proces suszenia oraz na skurcz truskawek, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych”, z. 558, s. 197-206.
• Rydz Ł., Piotrowski D., Mieszkalska A., 2015, Wpływ procesu rozmrażania mikrofalowego truskawek na zawartość wybranych składników w suszu, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych”, z. 581, w druku.
• Sitkiewicz I., Janowicz M., Piotrowski D., Szlendak L., Krasowicz E., 2014, Selected physical properties and structure of strawberries convective and vacuum dried, [w:] J. Andrieu, R. Peczalski, S. Vessot-Crastes (red.), Proceedings of the 19th International Drying Symposium (IDS 2014), August 24-27, 2014, Lyon France, EDP Sciences, Les Ulis, CD-ROM, paper/file: ids2014140073.pdf, s. 1-7.
• Szczerbuk J., Bedyńska S., 2007, Tabelaryczne, graficzne i liczbowe sposoby podsumowywania zmiennych, [w:] S. Bedyńska, A. Brzezińska (red.), Statystyczny drogowskaz, Wydawnictwo SWPS Academica, Warszawa, s. 62-93.
• Wang N., Brennan J.G., 1995, Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration, “Journal of Food Engineering”, vol. 24, s. 61-76.
• Wołosiak R., 2009, Ocena barwy produktów spożywczych, [w:] M. Obiedziński (red.), Wybrane zagadnienia z analizy żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, rozdział 17, s. 222-228.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.4.03