Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

• Autorzy: Mitek Marta , Gasik A.

Warianty tytułu

EN

Polyphenols in food. influence on sensory properties of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono znaczenie związków polifenolowych w kształtowaniu cech sensorycznych żywności: barwy, smaku, wyglądu zewnętrznego (osady i zmętnienia). Omówiono główne grupy związków fenolowych wpływających na cechy sensoryczne: kwasy fenolowe, antocyjany, katechiny, flawonole, procyjanidyny oraz ich spolimeryzowane i skondensowane pochodne, w tym taniny. Przedstawiono wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności na przemiany polifenoli, w tym procesy: enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, polimeryzacji, kondensacji i kopigmentacji polifenoli. Omówiono też wpływ prostych fenoli występujących w żywności pochodzenia zwierzęcego (głównie mleka i produktów mlecznych) na wybrane cechy sensoryczne.

EN

This work presents influence of polyphenol compounds in formulating sensory features of food such as color, taste and physical features (haze and cloudiness). Main groups of phenol compounds that influence sensory features i.e. phenolic acids, anthocyanins, catechins, flavonols, procyanidins and their polymerized and condensed derivatives including tannins are discussed. Influence of processing and storage conditions on polyphenol changes including enzymatic and non-enzymatic browning, polymerization, condensation and copigmentation are presented. Influence of basic polyphenol present in dairy products on chosen sensory features is also discussed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: 63
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.34-39,rys.,fot.

Twórcy

autor

Mitek Marta

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Gasik A.