Products extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. II. Chemical characteristics and physico-chemical properties of proteins and starch of products extruded from buckwheat flour and its mixture with milk proteins

• Autorzy: Fornal L. , Smietana Z. , Soral-Smietana M. , Fornal J. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

PL

Ekstrudowane produkty z mąki gryczanej i jej zmieszania z białkami mleka. II. Charakterystyka chemiczna i właściwości fizykochemiczne białek oraz skrobi produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of extrusion on the chemical changes and physico-chemical properties of proteins and starch of buckwheat flour and its mixture with milk proteins was examined. It was found that the temperature of the process has an influence on the formatiron of starch-protein and starch-lipid complexes. The solubility and swelling power of starch was also changed.

PL

Ekstrudowanie mąki gryczanej lub jej mieszaniny z białkami mleka powoduje wiele zmian chemicznych i właściwości fizykochemicznych białek i skrobi. Nie stwierdza się obniżenia zawartości azotu ogólnego w produktach ekstrudowanych, natomiast obserwuje się wyraźne zwiększenie zawartości związków azotowych nierozpuszczalnych. Kolejnym dowodem zmian właściwości fizykochemicznych białek jest zmniejszenie się pola histerezy wyznaczonego w wyniku miareczkowania kwasem i zasadą zawiesiny białek produktu ekstrudowanego z mąki gryczanej. W przypadku zastosowania jako surowca mieszaniny mąki gryczanej z 25% dodatkiem białek mleka pola histerezy miareczkowania zwiększa się. Również wyniki rozdziału chromatograficznego na żelu Sephadex białek produktów ekstrudowanych wskazują na termolabilność białek gryki i możliwość ich agregacji z białkami mleka. Skrobia badanych produktów ekstrudowanych charakteryzuje się zmienionym składem chemicznym i właściwościami fizykochemicznymi w porównaniu ze skrobią ziarna gryki. W składzie chemicznym skrobi produktów ekstrudowanych zwiększa się zawartość związków azotowych, tłuszczowców wolnych i związanych oraz popiołu. W,skazuje to na możliwość tworzenia się kompleksów skrobiowa-białkowych i skrobiowo-tłuszczowych, które mają duże znaczenie w tworzeniu struktury i jej trwałości. W zakresie właściwości fizykochemicznych skrobi stwierdza się wysoki jej stopień kleikowania, zwiększanie się rozpuszczalności a obniżanie zdolności pęcznienia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.397-411,fig.,ref.

Twórcy

autor

Fornal L.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Smietana Z.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Soral-Smietana M.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Fornal J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Szpendowski J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-719 Olsztyn-Kortowo, Poland

Bibliografia

• 1. Asp N. G., Björck I:: 7th World Cereal and Bread Congress 1982.
• 2. Birch G. G., Pristley R. J.: Stärke 1973, 25 (3), 88.
• 3. El-Dash A., Gonzales R., Ciol M.: 7th World Cereal and Bread Congress 1982.
• 4. Escher T.: 7th World Cereal and Bread Congress 1982.
• 5. Gelner G.: Zeit. Lebensm. Technol. Verfahrenstechn., 1978, 29 (3), 73.
• 6. Gray P., Kristensen K. H.: 7th World Cereal and Bread Congress 1982.
• 7. Harper J. M.: Fd. Technol. 1978, 32 (7), 67.
• 8. Ito S., Sato S., Fujima Y.: Stärke 1979, 31 (7), 217.
• 9. Jakowienko W. A., Kamiński D. W.: Izviestija Wysszich liczebnych Zawiedijenij. Piszczewaja Technologia 1977, 6, 48. 10. Kirchmeier O.: Milchwiss., 1977, 32, 583.
• 11. Leach H. W., Me Cowen L. D., Schoch T. J.: Ceteal Chem., 1959, 36, 534.
• 12. Linko P., Linko Y., Olleuku J.: 7th World Cereal and Bread Congress 1982.
• 13. Mercier C., Colonna P.: 7th World Cereal and Bread Congress 1982.
• 14. Nielsen E.: J. Am. Oil Chem. Soc., 1976, 53, 303.
• 15. Rutkowska U.:· Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981.
• 16. Seibel W., Seiler K.: :Getr. Mehl u. Brot., 1973, 27 (2), 69.
• 17. Sephadex-Gelfiltration in theorie and practis 1972. Pharmacia fine chemicals. Upsala, Sweden.
• 18. Soral-Śmietana M.: Badania wpływu procesu technologicznego na skład chemiczny ziarna gryki, właściwości skrobi i strukturę kaszy gryczanej. ART, Olsztyn 1982.
• 19. Śmietana Z.: Studia nad ukierunkowaną modyfikacją białek mleka do celów technologicznych. Zesz. nauk. ART, Olsztyn 1979, 14, 123.
• 20. Śmietana Z., Fornal, Ł., Szpendowski J., Soral-Śmietana M., Fornal J.: Acta Alimentaria Polonica 1985, 11, (3).
• 21. Wiechen A., Knoop A. M.: Milchwiss., 1974, 29, 65.
• 22. Zalesskaya E. W., Mielnikow E. M., Nieczajew A. P., Voprosy i Pitanija 1979, 1, 63.