Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość koncentratów chleba bezglutenowego

• Autorzy: Marciniak-Lukasiak K. , Skrzypacz M.

Warianty tytułu

EN

Effect of the addition of buckwheat flour on the quality of gluten-free bread concentrate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki gryczanej na parametry fizyczno-chemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego pieczywa. W pracy zastosowano dodatek mąki gryczanej (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5% w stosunku do całkowitej masy koncentratu. Dla każdego chleba wykonano następujące oznaczenia: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Rozszerzając recepturę o mąkę gryczaną uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki gryczanej spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48 godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki gryczanej w ilości do 10% całkowitej masy koncentratu.

EN

During the research addition of buckwheat flour in the amount of 2.5; 5; 7.5; 10, and 12.5% in comparison to the amount of gluten free bread concentrate was applied. It was observed that the volume of the proposed breads increased with a higher value of buckwheat flour addition with a high level of humidity even after 48 hours. Texture analysis showed that the hardness of bread was decreased and crumbling was partly eliminated. The best bread was obtained with the addition of buckwheat flour in the amount of 10% in comparison to the whole entire of concentrate.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.141-151,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Skrzypacz M.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Acquistucci R., Fornal J. 1997. Italian buckwheat (Fagopyrum esculentum) starch: physico-chemical and fuctional characterization and in vitro digestibility. Nahrung 41: 281-284.
• Bartnik M. 1999. Nietolerancja glutenu. Przem. Spoż. 53(7): 33-34.
• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa: 278-285.
• Ceglińska A. 2006. Ocena jakości pieczywa. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pod red. M. Mitek i M. Słowińskiego. SGGW, Warszawa: 255-268.
• Clinical Guideline. 2005. Guideline for the diagnosis and treatment of celiac disease in children: recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 40: 1-19.
• Diowksz A. 2006. Pieczywo hipoalergiczne - poszukiwanie nowych rozwiązań dla szybko rosnącego rynku produktów dietetycznych. Przeg. Piek. i Cukier. 8: 2-4.
• Dłużewska E., Marciniak K., Dojczew D. 2001. Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidów. Żywność 27: 57-65.
• Egan C.A., Smith E.P., Taylor T.B., Eyer L.J., Samowitz W.S., Zone J.J. 2001. Linear IgA bullous dermatosis responsive to a gluten-free diet. Am. J. Gastroenterol. 96: 1927-1929.
• Fabjan N., Rode J., Kosir I.J., Zhang Z., Kreft I. 2003. Tartary buckwheat (Fagopyrum tartarikum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercetin. J. of Agricult, and Food Chem. 51: 6452-6455.
• Fasano A., Catassi C. 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastoenterol. 120: 636-651.
• Fergusson A. 1993. Clinical and pathological spectrum of celiac disease-active, silent, latent, potential. Gut. 34: 150-151.
• Food and Agriculture Organization of the United Nations 1975. Codex Alimentarius Commission. Proposed draft revised standard for gluten-free foods (step 5 of procedure), w: Codex Alimentarius. Report of the twenties session of the codex committee on nutrition and foods for special dietary uses. Bonn-Bad Godesberg, Germany. October 7-11, 1997, Rome FAO, 5-6: 33-41 (ALINORM 97/26).
• Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K. 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. of Food Eng. 56: 153-161.
• Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten free cereal based products. Trends Food Sci. Techn. 15:143-152.
• Gregorek H., Stolarczyk A., Kunachowicz H., Socha J., Madaliński K. 1994. Ocena zawartości glutenu w produktach dietetycznych stosowanych w Polsce w leczeniu celiakii. Żyw. Człow. i Metab. 3(21): 233-241.
• Hoffmann M., Jędrzejczyk H. 2007. Żywność bezglutenowa - legislacja i aspekty technologiczne jej produkcji. Post. Techn. Przetw. Spoż. 1: 67-69.
• Huggett A.C., Hischenhuber C. 1998. Food manufacturing initiatives to protect the allergic consumer. Allergy 53 (Suppl. 46): 89-92.
• Karczewska K. 2006. Choroba, trzewna, współczesny obraz kliniczny i diagnostyka. Ped. Współ. Gastr. Hepat. i Żyw. Dziecka 8(4): 220-221.
• Kato N., Kayashita J., Tomotake H. 2001. Nutritional and physiological functions of buckwheat protein. Recent Res. Devel. Nutr. 4: 113-119.
• Kłys W., Kunachowicz H. 1996. Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Przegl. Piek. i Cuk. 44(9): 8-9, 11.
• Kłys W., Kunachowicz H. 1995. Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Biuletyn informacyjny IŻŻ Żywność Żywienie a Zdrowie 1-4(4): 7-12.
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Rutkowska U. 1996. Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żyw. Człow. i Metab. 23: 99-108.
• Kreft I., Skrabanja V., Ikeda S., Ikeda K., Bonafaccia G. 1996. Dietaiy value of buckwheat. Res. Reports 67: 73-78.
• McCarthy D.F., Gallagher E., Gormley T.R., Schober T.J., Arendt E.K. 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chem. 82: 609-615.
• Michalska A., Zieliński H., Soral-Śmietana M., Stempińska K. 2007. Antioxidant capacity of rye products after in vitro digestibility. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 372-383.
• Oberhuber G., Grandtisch G., Vogelsang H. 2000. Histopatologia choroby trzewnej: czas na standardowy opis przez patologów. Eur. J. Gastroenterol. Hepatol, (wyd. pol.) 6: 7-15.
• Pordąb Z., Radoła A., Nowak A. 1999. Nowe chleby bezglutenowe. Przem. Spoż. 59(1): 10-12.
• Rujner J., Socha J. 2001. Postępowanie kliniczne w celiakii, w: Wartość odżywcza produktów i potraw. Dieta bezglutenowa, co wybrać? Kunachowicz H. (Red.). Wyd. Lekarskie, PZWL Warszawa: 14-25.
• Soral-Śmietana M., Fornal Ł., Fornal J. 1984. Characteristic of buckwheat grain starch and the effect of hydrothermal processing upon its chemical composition, properties and structure. Starch/Stärke 36: 5153-5158.
• Steadmen K.J., Burgoon M.S., Lewis B.A., Edwardson S.E., Obendorf R.L. 2001. Buckwheat seed miling fraction: desrciption macronutrient composition and dietary fibre. J. Cereal Sci. 33: 271-278.
• Stec-Michalska K. 2006. Celiakia - zapomniana choroba u dorosłych. Terapia 6: 35-37.
• Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A. 2007. Effect of thermal treatment on chemical and antioxidant properties of buckwheat grains. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 64-74.
• Stempińska K., Soral-Śmietana M. 2006. Chemical compounds and physicochemical estimation of buckwheat grains - comparison of three Polish varieties. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suppl. 47: 348-357.
• Stibilj V., Kreft I., Smrkolj P., Osvald J. 2004. Enhanced selenium content in buckwheat (Fagopyrum aesculentum Moench.) and pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds by foliar fertilization. Eur. Food Res. Technol. 219: 142-144.
• Stolarczyk A. 1998. Dieta bezglutenowa i czynniki warunkujące jej przestrzeganie. Med. Prakt. 2: 16-18.
• Tomotake H., Yamamoto N., Yanaka N., Ohinata H., Yamazaki R., Kayashita J., Kato N. 2006. High protein buckwheat flour supresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hyeprcholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition 22: 166-173.
• Wijngaard H.H., Arendt E.K. 2006. Buckwheat. Cereal Chem. 83(3): 391-401.
• Wronkowska M., Troszyńska A., Soral-Śmietana M., Wolejszo A. 2008. Effect buckwheat flour (Fagopymm Escculentum Moench) on the quality of gluten-free bread. Pol. J. Food Nutr. Sci. 58: 211-216.

Uwagi

PL