Substancje lotne kształtujące jakość jabłek i koncentratu jabłkowego

• Autorzy: Baldyga P. , Bonin S. , Sekul J. , Bryla M.

Warianty tytułu

EN

Volatile compounds determining apples and apple juice concentrate quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Konsumenci przy zakupie soku odtworzonego z koncentratu warunkują swoją decyzję głównie na podstawie cech sensorycznych produktu, w tym aromatu świeżego owocu. O aromacie jabłek decydują takie substancje, jak: estry, alkohole, aldehydy, ketony, kwasy organiczne i terpeny. Podczas procesu produkcji koncentratu jabłkowego całkowita ilość związków lotnych maleje. Główne obniżenie ilości związków zachodzi na etapie mycia jabłek oraz pasteryzacji i depektynizacji moszczu.

EN

Selection of the reconstituted apple juice in the consumer decision-making process is the mostly influenced by the specific sensory quality of the product, including aroma of the fresh fruit. Apples aroma is determined by specific substances such as: esters, alcohols, aldehydes, ketones, organic acids and terpenes. Total quantity of volatile compounds is decreasing during production process. Washing, pasteurization and depectinisation are the process the mostly responsible for the drop in the total amount of volatiles.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.20-21,rys.,tab.,wykr.

Twórcy

autor

Baldyga P.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Bonin S.

autor

Sekul J.

autor

Bryla M.

Uwagi

Rekord w opracowaniu