Wpływ rodzaju i stężenia sacharydów na stabilność barwników antocyjanowych podczas produkcji dżemów

• Autorzy: Scibisz I.

Warianty tytułu

EN

Influence of type and concentration of saccharides on stability of anthocyanin content during jam production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Barwa, która związana jest z zawartością barwników antocyjanowych, jest głównym wyróżnikiem jakościowym produktów otrzymanych z owoców jagodowych. Celem pracy było określenie wpływu sacharydów (fruktozy, glukozy oraz syropu glukozowo-fruktozowego) na stabilność antocyjanów podczas produkcji dżemów. Na straty antocyjanów wpływ miał rodzaj użytego sacharydu oraz temperatura gotowania dżemów. Obecność fruktozy wpływa negatywnie na termostabilność antocyjanów. Ponadto, dżemy gotowane w temperaturze 65°C charakteryzowały się wyższą zawartością antocyjanów w porównaniu do produktów gotowanych w temperaturze 100°C. W otrzymanych dżemach metodą LC/MS zidentyfikowano 14 antocyjanów podstawowych, a także potwierdzono obecność antocyjanów acylowanych. Głównymi antocyjanami w dżemach borówkowych były pochodne malwidyny.

EN

Colour, which depends on the content of anthocyanin pigment, is one of the main quality determinants of berry products. The aim of the present work was the determinationthe impact of saccharides (glucose, fructose and glucose- fructose syrup) on anthocyanin stability during jam production. Anthocyanin losses depended on the type of the saccharide used and the temperature of jam making. The fructose presence negatively affect the thermostability of anthocyanins. Moreover, jams made at the temperature of 65°C were characterized by higher anthocyanin content as compared to products made at the temperature of 100°C. In jams obtained by the LC/MS method 14 basis anthocyanins were identified and the presence of acylated anthocyanins was confirmed. The main anthocyanins in berry jams were the malvidin derivatives.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.215-224,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Agblevor F.A., Murden A., Hames B.R. 2004. Improved method of analysis of biomass sugars using high-performance liquid chromatography. Biotechn. Let. 26(15): 1207-1211.
• Ahmed J., Shvhare U.S., Raghavan G.S.V. 2004. Thermal degradation kinetics of anthocyanin and visual colour of plum puree. Eur. Food Res. Technol. 218: 525-528.
• Cao S., Liu L., Lu Q., Xu Y., Pan S., Wang K. 2009. Integrated effects of ascorbic acid, flavonoids and sugars on thermal degradation of anthocyanins in blood orange juice. Eur. Food Res. Technol. 228: 975-983.
• Drzazga B. 1995. Analiza techniczna w pretwórstwie owoców i warzyw. WSiP Warszawa: 205 ss.
• Giusti M.M., Wrolstad R.E. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy, in: Current protocols in food analytical chemistry. Wrolstad R.E., Acree T.E., An H., Decker E.A., Penner M.H., Reid D.S. (Red.), New York, Wiley. F1.2.1-F1.2.13.
• Kader F., Rovel B., Girardin M., Metchie M. 1994. Composition du fruit du bluet (Vaccinium cotymbosum L.) cultivé dans la region des Vosges, Sci. Aliments 14: 281-290.
• Lohachoompol V., Mulholland M., Srzednicki G., Craske J. 2008. Determination of anthocyanins in various cultivars of highbush and rabbiteye blueberries. Food Chem. 111: 249-254.
• Nikkahah E., Khayamy M., Heidari R., Jamee R. 2007. Effect of sugar treatment on stability of anthocyanin pigment in berries. J. Biolog. Sci. 7(8): 1412-1417.
• Oszmiański J., Sożyński J. 1989. Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Tech. Żywn. 5(184): 89-100.
• Patras A., Brunon N.P., O'Donnell C., Tiwari B.K. 2010. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends Food Sci. Tech. 1(21): 3-11.
• Rhim J.W. 2002. Kinetics of thermal degradation of anthocyanins pigment solutions driven from red flower cabbage. Food Sci. Biotechnol. 4(11): 361-364.
• Rubinskiene M., Viskelis P., Jasutiene I., Bobinas C. 2005. Impact of various factors on the composition and stability of black currant anthocyanins. Food Res. Inter. 38(8-9): 867-871.
• Sadilova E., Stintzing F.C., Carle R. 2006. Thermal degradation of acylated and nonacylated anthocyanins. J. Food Sci. 71: 504-512.
• Sadilova E., Stintzing F. C., Kammerer D. R., Carle R. 2009. Matrix dependent impact of sugar and ascorbic acid addition on color and anthocyanin stability of black carrot, elderberry and strawberry single strenght and from concentrate juices upon thermal treatment. Food Res. Inter. 42: 1023-1033.
• Ścibisz I., Mitek M. 2009. Effect of processing and storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of highbush blueberry jams. Pol. J. Food Nutr. Sci. 59(1): 45-52.
• Tsai P.J., Delva L., Yu Y.T., Huang Y.T., Dufosse L. 2005. Effect of sucrose on the anthocyanin and antioxidant capacity of mulberry extract during high temperature heating. Food Res. Inter. 38: 1059-1065.
• Zheng W., Wang S. 2003. Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries and lingonberries. J. Agric. Food Chem. 51: 502-509.

Uwagi

PL