Effect of addition of maltodextrins to starch gels on some textural and colour parameters

• Autorzy: Przetaczek-Roznowska I. , Roznowski J. , Fortuna T. , Pajak P.

Warianty tytułu

PL

Efekt dodatku maltodekstryn o różnym stopniu depolimeryzacji na wybrane właściwości tekstury i parametry barwy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Systems of potato starch and potato maltodextrins saccharified to various degrees (low, medium, or high) were investigated to understand the effect of maltodextrin addition on some rheological properties of starch pastes and on chosen textural properties and colour parameters of starch gels. The samples for the study were 10% water pastes of starch alone and starch with maltodextrin added in amounts constituting 10, 20, 30, 40 or 50% (w/w) of the starch. The rheological investigations included determination of flow curves at a temperature of 50°C. The flow curves obtained were described using the Herschel-Bulkley model. The gels were subjected to texture profile determination and to colour analysis in the CIELab space using D65 illuminant and 10° observer. It was found that maltodextrin affects the properties of starch gels even if it replaces as little as 10% of starch in the system. As the proportion of maltodextrin in the gel increases, its flow strength decreases, the thinning degree increases, and the textural parameters change. The changes, however, are not proportional either to the saccharification degree or to the proportion of maltodextrin in the gel. Maltodextrin present in starch gels, regardless of its amount, influences also the values of colour parameters in the CIELab system.

PL

Celem pracy była analiza wpływu dodatku maltodekstryn ziemniaczanych o różnym stopniu depolimeryzacji na wybrane właściwości teksturalne oraz parametry barwy układów skrobi ziemniaczanej, w których 10-50% skrobi zostało zastąpione hydrolizatami ziemniaczanymi o różnym stopniu scukrzenia. Materiał badawczy stanowiła handlowa skrobia ziemniaczana oraz handlowe ziemniaczane maltodekstryny – nisko scukrzona, średnio scukrzona i wysoko scukrzona. Do badań sporządzono 10% kleiki skrobi ziemniaczanej w wodzie oraz kleiki, w których kolejno 10, 20, 30, 40 i 50% skrobi zastąpiono hydrolizatem skrobiowym. Z tak otrzymanych kleików wyznaczono krzywe płynięcia w temperaturze 50°C, oznaczono barwę w układzie CIELab oraz wyznaczono profil tekstury. Do opisu krzywych płynięcia zastosowano model Herschel-Bulkley. Przeprowadzone analizy dowiodły, że zastąpienie skrobi już 10% maltodekstryny wpływa na zmianę właściwości żeli. Zmiany te jednak nie są proporcjonalne ani do stopnia scukrzenia maltodekstryn ani do procentowego udziału hydrolizatów w żelach. Wraz ze wzrostem udziału maltodekstryn w żelach obniża się lepkość pozorna, wzrasta ich rozrzedzenie, a także zmieniają się wartości parametrów tekstury. Również nawet 10% udział maltodekstryny w żelach, powoduje zmianę wartości parametrów barwy w układzie CIELab przy zastosowaniu iluminantu D65 i obserwatora 10°.

Słowa kluczowe

EN

maltodextrin; starch gel; texture parameter; colour parameter; rheological parameter

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.219-231,fig.,ref.

Twórcy

autor

Przetaczek-Roznowska I.

• Faculty of Food Technology, University of Agriculture, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Roznowski J.

• Faculty of Food Technology, University of Agriculture, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Fortuna T.

• Faculty of Food Technology, University of Agriculture, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Pajak P.

• Faculty of Food Technology, University of Agriculture, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• Atkins D.P., Kennedy J.F., 1985.A comparison of the susceptibility of two commercial grade of wheat starch to enzymatic hydrolysis and their result saccharide product spectra. Starch/Stärke, 37, 421-427.
• BeMillerJ.N., 1997. Starch modification: challenges and properties. Starch/Stärke49, 4, 127-131.
• Chen Y.-R., Chao K., Kim M.S., 2002.Machine vision technology for agriculture applications. Comput.Electron. Agric.,36, 173-191.
• Choi S.G., Kerr W.L. 2003. Water mobility and structural properties of native and hydroxyoropylated wheat gels.Carb.Polym.,51, 1, 1-8.
• Davies L., 1995. Starch – composition, modifications, applications and nutritional value in food-stuffs. Food Techn. International, 2(2), 44-52.
• Du C.-J., Sun D.-W., 2004. Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation. Trends Food Sci. Tech., 15, 230-249.
• Fortuna T., Juszczak L., Pałasiński M., 1998.Change in the granule porosity an modification of starch. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 4, 17, 124-130.
• Fortuna T., Rożnowski J., 2002. Chemically modified starches, their properties and uses (in Polish). Żywność. Technologia. Jakość., 2(31), 16-29.
• Gawęcki J., 2001. Contemporary knowledge about carbohydrates (in Polish). Wydawnictwo Aka-demii Rolniczej w Poznaniu
• Golachowski A., 1998. Using starch and their modifications in food industry (in Polish). Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Wrocławiu, Technologia, Żywność, 328, 117-124.
• Karam L.B., Grossmann M.V.E., Silva R.S.S.F., Ferrero C., Zaritzky N.E., 2005. Gel textural char-acteristics of corn, cassava and yam starch blends: a mixture surface response methodology approach. Starch/Stärch, 57, 2, 62-70
• Krygier K., 2005. Safety problems of application of food additives (in Polish). Przemysł Spożywczy, 59, 8, 42-46, 68.
• Kuntz L.A., 1997. Making the most of maltodextrins. Food Products Design, 8, 89-104.
• Mandela I.G., Palogou E.D., Kostaropoulos A.E., 2002. Influence of preparation and storage condi-tion on texture of xantanstarch mixtures. J. Food Eng., 53, 1, 27-38.
• Nayouf M., Loisel C., DoublierJ.L., 2003. Effect of thermomechanical treatment on the rheological properties of crosslinked waxy corn starch. J. Food Eng., 59, 2, 209-219.
• Nebesny E., Rosicka J., Socharzewska D., 1998. The effect of process conditions of enzymatic hydrolysis on the properties of wheat starch hydrolysates. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,4, 17, 180-189.
• Nowakowska K., Skalski J., 2000. Undesirable phenomena in potato processing (in Polish). Prze-mysł Spożywczy, 54, 10, 14-16.
• Roller S., 1996. Starch-Derived Fat Mimetics: Maltodextrin: w Handbook of Fat Replacers, red. Roller S., Jones S., CRC Boca Raton, New York, London, Tokyo. Schenk F.W., Hebeda R.E. 1992. Maltodextrins: Production, properties and applications, in Starch Hydrolysis Products. VCH Publishers, New York, 233.
• Rożnowski J., 2006. Colour measurements in food analysis (in Polish). Laboratorium, 5, 36-43.
• Russ J.C., 2005. Image Analysis of Food Microstructure. CRC Press LLC, New York, 369.
• Słomińska L., 1995. The enzymatic modification of starch (in Polish). Przemysł Spożywczy, 12, 472-475, 480.
• Sopade P.A., Halley P.J., Junming L.L., 2004. Gelatinisation of starch in mixtures of sugars. I. Dynamic rheological properties and behaviours of starch-honey systems. J. Food Eng., 61, 3, 439-448.
• Surówka K., 2002. Characteristics of texture and method of evaluation texture in food (in Polish). Przemysł Spożywczy, 56, 10, 12-17.
• Swinkels J.J.M., 1985. Composition and Properties of Commercial Native Starches. Starch/Stärke, 37, 1, 1-5.
• Walkowski A., Olesienkiewicz A., 2005. Technological criteria of modified starch application in food industry (in Polish). Przemysł Spożywczy, 59, 8, 54-57.
• Wang Y., Wang L., 2000. Structures and properties of commercial maltodextrins from corn, potato and rice. Starch/Stärke, 52, 296-304.
• Wurzburg O.B. (Ed), 1987. Modified starches: properties and uses: CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.
• Yam K.L., Papadakis S.E., 2004.A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. J. Food Eng., 61, 137-142.