Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

• Autorzy: Ziec G. , Gambus H. , Litwinek D. , Nowotna A. , Mikulec A.

Warianty tytułu

PL

Evaluation of physical properties of bread with different share of oat fluor in dough made with or without rye sourdough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.

EN

The main goal of this study was the evaluation of physical properties of wheat-oat bread baked with yeast, with or without rye sourdough and with different share of residual oat flour (30% or 50% relative to the total weight of the flour). These breads were compared with identical breads made of commercial oat flour. The adopted quality indicators included the following: sensory assessment, bread volume, crumb moisture and crumb mechanical properties (met. TPA), both on baking day and during 3-day storage. The breads with 30% and 50% share of residual oat flour, regardless of the dough making methods, obtained a sensory evaluation in the first quality class, wherein the wheat–oat breads with rye sourdough obtained a better score for taste and smell. Breads with 30% and 50% share of residual oat flour were characterised by larger volume than those of commercial oat flour, irrespective of the dough making methods. Crumb of the breads with 30% and 50% share of residual oat flour was characterised by lower hardness both on baking day and after 72 hours of storage, for breads of commercial oat flour, regardless of the dough making method. Breads with rye sourdough were characterised by a lower increase of crumb hardness during storage than breads baked with yeast only, regardless of the quantity participation and type of oat flour used. Using rye sourdough influenced favourably the process of staling of wheat-oat breads, both with 30% or 50% share of the two types of oat flour, not only the crumb texture parameters, but also reduced the loss of water during storage.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenno-owsiane; wlasciwosci fizyczne; ciasto; zakwas zytni; miekisz; cechy mechaniczne

EN

wheat-oat bread; physical property; dough; rye sourdough; bread crumb; mechanical trait

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.721-734,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ziec G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Litwinek D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Nowotna A.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Mikulec A.

• Instytut Techniczny, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Nowym Sączu, ul.Zamenhofa 1a, 33-300 Nowy Sącz

Bibliografia

• AOAC, 2006. Official Methods of Analysis, 18th Edition, Gaithersburg, Association of Analytical Chemists International.
• Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M., 2000. Ziarno owsa niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze.Część II. Polisacharydy, włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR,215, 209-222 i 223-237.
• Dewettinck K., van Bockstaele F., Kuhne B., van de Walle D., Courtens T.M., 2008. Gellynck X: Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception, J. Cereal Sci., 48, 243-257.
• Dirndofer M., 2006. Prefermenty w pszennych ciastach i ich wpływ na proces wytwarzania ciasta i smak pieczywa. Przegl. Piek. Cukier., 10, 11-16.
• Fardet A., Leenhardt F., Lioger D., Remesy Ch., 2006. Parameters controlling the glycaemic response to bread. Nutr. Res. Rev. 19, 18-25.
• Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego trwałości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22.
• Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K., 2007. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT – Food Science and Technology,40, 860-870.
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, rozprawy nr 226.
• Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E., 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biul. IHAR, 239, 259-267
• Gambuś H., Litwinek D., 2013. Pieczywo – dlaczego warto jeść i jakie wybierać? www. dieta. Medycynapraktyczna.pl/zasady/show.html?id=74904.
• Gambuś H., Zięć G., Gibiński M., Pastuszka D., Nowakowski K., 2011. Wykorzystanie resztkowej mąki owsianej do wypieku chleba. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 566, 49- 60.
• Gibiński M., Berski W., Buksa K., Gryszkin A., Sabat R., Nowotna A., Gambuś H., 2013. Porównanie właściwości skrobi wyizolowanej z mąki owsianej resztkowej i handlowej. MateriałyXLI Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN. Innowacyjność w Nauce o Żywności iŻywieniu, Kraków 2-3 lipca.
• Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B., Pastuszka D., Augustyn G., Sabat R., 010. Wykorzystanie mąki owsianej – produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 56-75.
• Haber T., Jakubczyk T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR.
• Kawka A., 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70), 25-43.
• Kawka A., Górecka D., 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 3 (70), 44-55
• Lange E., 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 7-24.
• Litwinek D., Gambuś H., Zięć G., Sabat R.,Wywrocka-Gurgul A., Berski W., 2013 a. The comparison of quality and chemical composition of breads baked with residual and commercial oatflours and wheat flour. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2 (Specialissue on BQRMF) 1734-1743.
• Litwinek D., Gambuś H., Mickowska B., Zięć G., Berski W., 2013b. Amino acids composition of proteins in wheat and oat flours used in breads production. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2 (Special issue on BQRMF) 1725-1733
• Oomah B.D., 1983. Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem., 60, 220-225.
• Ostman E.M., Nilsson M., Liljebery E., Malion G., Bjoerc I.M.E., 2002. On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin response to cereal products: mechanistic studies in healthy subjectsand in vivo. J. Cereal. Sci., 36, 336-346.
• PN-EN ISO 21415-1:2007. Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Różyło R., 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 10(3), 667-676.
• Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (66), 83-95.
• Różyło R., Laskowski J., Dziki D., 2011. Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach. Acta Agrophysica, 18 (2), 421-430.
• Surówka K., 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy, 56, 10, 12-17.
• Zhou M., Robards K., Glennie – Holmes M., 1999. Effects of oat lipids and groat meal pasting properties. J. Sci. Food Agric., 79, 585 -592.
• Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S., 1998. Structure and Pasting Properties of Oat Starch. Cereal Chemistry, 75 (3), 273-281.
• Zięć G., Gambuś H., Gumul D., Kowalski S., Łukasiewicz M., 2010. Pasting properties and chemical comsposition of the new oat flour, obtained in the β-D-glucans concentrate production., Editor: Markoš, J., In Proceedings of the 37th International Conference of Slovak Society ofChemical Engineering, Tatranské Matliare, Slovakia, 1526-1526.
• Ziobro R., Berski W., Witczak M., Nowotna A., Gambuś H., 2013. Retrogradacja skrobi pochodzącej z mąki owsianej resztkowej i handlowej. Materiały XLI Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN. Innowacyjność w Nauce o Żywności i Żywieniu, Kraków 2-3 lipca.