Properties of pig muscle tissue dehydrated with alcohol

• Autorzy: Korycki S.

Warianty tytułu

PL

Właściwości tkanki mięśniowej świń odwadnianej alkoholem

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Samples of the pig longissimus dorsi muscle were dehydrated by immersion in an alcohol solution. The loss of weight in the dehydrated samples largely depended on the rate postmortem pH decrease in the tissue, it was correlated with a number of properties taken as criterla in the evaluation of meat quality.

PL

Wycinki mięśnia najdłuższego grzbietu (m. Longissimus dorsi) świń pobierano z tusz 10 min, 45 min, 3-5 h oraz 48 h po uboju i odwadniano przez zanurzenie w stałej objętości roztworu alkoholowego. Metodą wagową określano wielkość względnego ubytku ich masy. Podatność tkanki mięśniowej na odwodnienie rosła z upływem czasu poubojowego. Tkanka zanurzona w alkoholu 10 min po uboju nie zmieniała swego ciężaru, zanurzona w nim po upływie 48 h traciła ok. 30% swej masy. Stwierdzono też, że wodnista tkanka mięśniowa różni się od tkanki normalnej wielkością masy traconej w wyniku odwodnienia. Ilość wody przenikającej z tkanki do odwadniającego roztworu była w dużej mierze związana z szybkością procesów prowadzących do zakwaszenia tkanki. Wycinki mięśni, w których pH spadało szybko (pH₁ 6,0), odwadniane 45 min lub 3-5 h po uboju, traciły znacznie więcej swego ciężaru niż pozostałe. Jeżeli natomiast odwadniano je po 48 h to ubytek ich masy był mniejszy niż w analogicznych wycinkach tych mięśni, w których pH spadało wolniej (pH 6,0). Względny ubytek masy odwodnionej tkanki mięśniowej był w stopniu statystycznie wysoko istotnym skorelowany z wieloma cechami stanowiącymi kryteria oceny jakości mięsa, w tym między innymi z wodochłonnością, wyciekiem termicznym, zawartością rozpuszczalnego białka oraz ze wskaźnikami barwy. W dwóch kolejnych doświadczeniach, przeprowadzonych na mięśniach o nieco odmiennych parametrach pH, współczynniki tych korelacji miały przeciwne znaki wartości. Wynika z tego, że jakkolwiek stan uwodnienia białek mięśniowych związany jest z porównywanymi cechami, to jednak może się zmieniać w sposób od nich niezależny. Przypuszcza się, że o ilości wody jaką traci odwadniana tkanka mięśniowa decydować może natężenie skurczu w jej włóknach.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.55-64,fig.,ref.

Twórcy

autor

Korycki S.

• Institute of Animal Physiology and Nutrition, Meat Science Department, Polish Academy of Sciences, Weyssenhoffa 11, 85-072 Bydgoszcz, Poland

Bibliografia

• 1. Bush W. A., F. C. Jr Parrish, D. E. Goll: J. Food Sci., 1967, 32, 390.
• 2. Bush W. A., D. E. Goll, F. C. Jr Parrish: J. Food Sci., 1972, 37, 289.
• 3. Junk R. A., H. E. Snider, D. E. Goll, K. G. Me Connel: J. Food Sci., 1967, 32, 158.
• 4. Khan A. W.: J. Food Sci., 1974, 39, 393.
• 5. Khan A. W., Y. K. Kim: J. Food Sci., 1975, 40, 1119.
• 6. Kielanowski J., M. Chomyszyn, Z. Osińska, L. Lasota, M. Kużdowicz: Metodyka pracy Stacji Kontroli Użytkowności Rzeźnej Trzody Chlewnej PWRiL, Warszawa 1957.
• 7. Klose A. A., B. J. Luyet, L. J. Menz: J. Food Sci., 1970, 35, 577.
• 8. Kortz J., S. Grajewska, J. Różyczka, R. Barzdo: Med. Wet., 1969, 24, 325.
• 9. Logtestijn Van J. G.: Proc. Intern. Symposium Zeist, Ne'therlands 1968, 217.
• 10. Osner R. C.: J. Food Sci., 1966, 31, 832.
• 11. Pearson A. M., W. A. Carse, C. L. Davey, R. H. Locker, C. J. Hagyard: J. Food Sci., 1973, 38, 1124.
• 12. Różyczka J., Z. Michalski: Roczn. Nauk Roln., 1977, B-98, 4 93.
• 13. Schmidt G. R., R. G. Cassens, E. J. Briskey: J. Food Sci., 1968, 33, 239.
• 14. Schmidt G. R., E. J. Briskey: J. Food Sci., 1970, 35, 568.
• 15. Schmidt G. R., R. G. Cassens, E. J. Briskey: J. Food Sci., 1970, 35, 571.
• 16. Schmidt G. R., R. G. Cassens, E. J. Briskey: J. Food Sci., 1970, 35, 574.
• 17. Schmidt G. R., G. Goldspink, T. Roberts, L. L. Kastenschmidt, R. G. Cassens, E. J. Briskey: J. Animal Sci., 1972, 34, 379.
• 18. Snedecor G. W.: Iowa State College Press, Ames la 1956.
• 19. Sybesma W.: Proc. Intern. Symp. Zeist, Netherlands 1968, 187.
• 20. Tyszkiewicz S.: Przemysł Spoż., 1966, 20, 673.
• 21. Tyszkiewicz S., M. Panasik: Roczn. Inst. Przem. Mięsn., 1967, 4, 55.
• 22. Weiner P. D., A. M. Pearson: J. Food Sci., 1969, 34, 592.
• 23. Wood D. F., J. F. Richards: J. Food Sci., 1974, 39, 525.
• 24. Wood D. F., J. F. Richards: J. Food Sci., 174, 39, 531.