Analysis of quality properties in raw meat and fats from fatteners breeding in Wielkopolska

• Autorzy: Salejda A. , Krasnowska G. , Blaszczuk M.

Warianty tytułu

PL

Ocena jakości surowców mięsnych i tłuszczowych pochodzących od tuczników z rejonu Wielkopolski

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the presented research project was to analyze pork quality fac­tors with regard to various breeders of slaughter animals. Experiments were carried out on swine half carcasses, collected from fatteners delivered to slaughter house by three bre­eders from Wielkopolska province. Two types of muscles: m. longissimus lumborum and m. semimembranosus and two types of adipose tissue: subcutaneous (back fat) and inter­nal (leaf fat) were analyzed. In meat samples the content of the following chemical com­ponents was analyzed: dry matter, total protein, fat and collagen content as well as physi- cochemical properties, such as: colour, acidity and drip loss. Besides, the effects of heat treatment on the sensory value of the raw meat, colour, exudates and tenderness were stu­died. Assessment of raw fats was carried out on the basis of measurement chemical com­ponents, selected physicochemical properties and content of fatty acids. Raw materials under investigation characterized by significant diversity between delivers of slaughter animals, however the quality of analyzed material was sufficient.

PL

Przeprowadzone badania miały na celu ocenę wybranych wyróżników jakości surowca wieprzowego pochodzącego od różnych hodowców. Materiał doświadczalny stanowiły półtusze, dostarczone przez trzech producentów żywca z rejonu Wielkopolski. Oceniano dwa rodzaje mięśni: najdłuższy lędźwi i mięsień półbłoniasty oraz dwa rodzaje tkanki tłuszczowej: podskórną (słoninę) i wewnętrzną (sadło). Analiza tkanki mięsnej obejmowała podstawowy skład chemiczny, tj. zawartość suchej masy, białka, tłuszczu oraz kolagenu, a także oznaczono takie parametry fizykochemiczne jak: barwa, kwasowość, wyciek swobodny. Dodatkowo poddano analizie sensorycznej mięso po obróbce termicznej. W próbach mięsa ogrzewanego zmierzono również wyciek ter­miczny oraz barwę. Badania surowca tłuszczowego obejmowały podstawowy skład che­miczny, także wybrane właściwości fizykochemiczne oraz profil kwasów tłuszczowych. Badania pokazały, że dostarczany surowiec zarówno mięsny, jak i tłuszczowy cechował się dobrą jakością. Jednakże wykazano dużą zmienność badanych parametrów w zależno­ści od producentów żywca.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria
• Rocznik: 2009
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.11-19,ref.

Twórcy

autor

Salejda A.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland

autor

Krasnowska G.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland

autor

Blaszczuk M.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland

Bibliografia

• Barton-Gade P.A., Demeyer D., Honikel, K.O., 1993. Final version of reference methods for water holding capacity in meat and meat products procedures recommended by an OECD working group and presented at the 39th ICOMST in 1993. Proc. 40th ICOMST; s-v. O5. The Hague.
• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• Buczma J., 1999. Wartość rzeźna i jakość mięsa tuczników pozyskiwanych z trzech różnych systemów utrzymania i żywienia. AR Lublin, rozprawa doktorska.
• Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J., 2005. Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content. Pol. J. Food Nutri. Sci. 14/55 (1), 31-36.
• Ellis M., McKeith F., 1999. Nutritional influence on pork quality. National Pork Producers Council.
• Florkowski T., Pisula A., Słowiński M., Orzechowska B., 2006. Processing suitability of pork from different breeds reared in Poland. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5(2), 55-64.
• Grela E., Winiarska A., 1999. Czynniki warunkujące wartość odżywczą tłuszczu świń. Trzoda Chlewna, 11, 66-69.
• GUS, 2006. www.stat.gov.pl
• Honikiel K.O., 1998. References methods for assessment of physical characteristic of meat. Meat Sci., 49, 447-448.
• Jimenez-Colomero F., Carballo S., Cofrandes S., 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci. 59, 5-13
• Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P., Makuła R., 2002. Wartość rzeźna i jakość mięsa tuczni­ków z chowu masowego utrzymywanych w regionie lubelskim. Prace i Mat. Zoot., p. 13, 93-97.
• Lo Fiego D.P., Santoro P., Macchioni P., De Leonibus E., 2005. Influence of genetic type, live weight at slaughter and carcass fatness on acid composition of subcutaneous adipose tissue of raw ham in the heavy pig. Meat Sci., 69, 107-114.
• Millward D.J., 1999. The nutritional value of plant-based diet in relation to human amino acid requirements. Proceed. of the Nutri. Sci. 53, 289-295.
• Nürnberg K., Wegner J., Ender K., 1998. Factors influencing fat composition in muscle and adipose tissue of farm animals. Liv. Prod. Sci., 56, 145-153.
• PN-EN ISO 662:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie zawartości wody i substancji lotnych.
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.PN-EN ISO 6321:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• PN- EN ISO 3961:2006. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-EN ISO 3657:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby zmydlenia.
• PN EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-EN ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Przygotowanie estrów metylo­wych kwasów tłuszczowych.
• Purslow P., 2005. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Sci. 70, 435­437.
• Rak L., Morzyk K., 2002: Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR, Wrocław.
• Rybarczyk A., Kortz J., Pietruszka A., Czarnecki R., Karamucki T., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W., 2002. Meat quality characteristic of hybrid fatteners obtained from three- and four-way crossing with contribution of pietrain boars or crosses of pietrain with duroc and line 990.http://www.ejpau.media.pl
• Sadowska M., 1992. Kolagen mięsa. Budowa, oznaczanie i właściwości funkcjonalne. Rozpr. hab. Polit. Gdańska.
• Tereszkiewicz K., Ruda M., Pokrywka K., 1998. Zależność między pH45 i zawartością tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu świń a wynikami oceny jego jakości sensorycznej. Prace i Mat. Zoot., Zeszyt specj., p. 8, 57-61.
• Wielbo E., Walkiewicz A., Matyka S., Babicz M., Sałyga M., Mazur A., 2004. Analiza fizyczno-chemiczna tłuszczu okrywowego i wewnętrznego mieszańców syjamskich z rasami krajowymi. Zesz. Prz. Hod., 72, 2, 193-201.
• Wojciechowski A., Szmańko T., Majewski A., Gajewczyk P., 2000. Jakość mięsa tuczników mieszańcowych uzyskanych w wyniku krzyżowania ras wbp, pbz, duroc, pietrain i hampshire. Jastrzębiec 30-31 Maja 2000. IGiHZ, Jastrzębiec, 229-244.
• Wood J.D., Brown S.N., Nute G.R., 1996. Effects of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Sci., 44, p. 105-112.