Wpływ naparu zielonej herbaty i sproszkowanej papryki na barwę probiotycznych szynek surowo dojrzewających

• Autorzy: Skwarek M. , Dolatowski Z. J. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Effect of green tea infusion and pulverized pepper on colour of raw ripening probiotic hams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu naparu zielonej herbaty oraz sproszkowanej papryki na parametry i trwałość barwy wieprzowych, probiotycznych szynek surowo dojrzewających podczas przechowywania. Przygotowano cztery warianty prób: K – bez dodatku probiotyku, LG – z dodatkiem probiotyku Lactobacillus casei ŁOCK 0900, LGH – z dodatkiem probiotyku i ekstraktu zielonej herbaty oraz próbę LGP – z dodatkiem probiotyku i sproszkowanej papryki. W próbach oznaczano: kwasowość, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, parametry i trwałość barwy w systemie CIE L*a*b*. Dokonano analizy liczby bakterii kwasu mlekowego (LAB). Badania prowadzono bezpośrednio po dojrzewaniu wyrobu oraz po 5-miesięcznym okresie przechowywania w temp. 4 °C w warunkach beztlenowych. Bezpośrednio po zakończeniu procesu dojrzewania stwierdzono istotne (p ≤ 0,05) różnice pod względem kwasowości (pH) szynek w zależności od zastosowanych dodatków. Najniższymi wartościami pH charakteryzowały się próby LGP (pH = 5,19) oraz LG (pH = 5,34). Zaobserwowano wpływ dodatku naparu herbaty zielonej na otrzymanie szynek o najwyższych wartościach pH (6,05). Po upływie 5 miesięcy przechowywania najbardziej stabilne wartości pH (wzrost o 0,05 jednostki) obserwowano w próbie LGH. Zastosowanie naparu zielonej herbaty i sproszkowanej papryki do produkcji probiotycznych szynek surowo dojrzewających ze szczepem Lactobacillus casei ŁOCK 0900 wpłynęło na zahamowanie całkowitej zmiany barwy wyrobu podczas ekspozycji powierzchni na promieniowanie słoneczne rozproszone oraz podczas 5-miesięcznego przechowywania. Próby z dodatkami herbaty i papryki charakteryzowały się blisko dwukrotnie niższą całkowitą zmianą barwy podczas 5 miesięcy przechowywania (1,25 ÷ 1,68 jednostki) w porównaniu z próbą kontrolną (3,05 jednostki). Nie zaobserwowano wpływu dodatku zielonej herbaty i papryki na liczbę bakterii kwasu mlekowego.

EN

The objective of the study was to assess the effect of green tea infusion and pulverized pepper on the parameters and colour stability of raw ripening probiotic hams during storage. Four variants of samples were prepared: K (without the addition of probiotic); LG (with the Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic added); LGH (with the probiotic and green tea extract added); LGP (with the probiotic and pulverized pepper added). In the samples analysed, the following was: acidity, oxidation-reduction potential, parameters, and colour stability using a CIE L* a* b* system. The count of lactic acid bacteria (LAB) was analyzed. The analyses were conducted immediately after the maturation of the product and after a 5-month period of storage at a temp. of 4 °C under anaerobic conditions. Immediately after completion of the maturation process, statistically significant differences (p 0.05) were found in the acidity (pH) of the ham samples; those differences depended on the additives added. The LGP samples were characterized by the lowest pH values (pH = 5.19) as were the LG samples (pH = 5.34). The effect was reported of the added green tea infusion on the hams produced; those hams had the highest pH values (6.05). After 5-month storage, the most stable pH values (an increase by 0.05 units) were reported in the LGH sample. The use of green tea infusion and pulverized pepper in the production of raw ripening probiotic products with Lactobacillus casei ŁOCK 0900 strain prevented the colour of the product to totally change while expositing its surface to daylight and during 5 months of storing it. The samples with tea and pepper added were characterized by an almost two-fold lower total change in the colour during 5-month storage (1.25 - 1.68 units) compared to the control sample (3.05 units). No effect was reported of the green tea and pepper added on the count of lactic acid bacteria.

Słowa kluczowe

PL

wedliny dojrzewajace; wedliny surowe; szynki dojrzewajace; barwa; dodatki do zywnosci; probiotyki; herbata zielona; napar herbaciany

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.108-122,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skwarek M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z. J.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Adamsen C.E., Møller J.K.S, Laursen K., Olsen K.L, Skibsted L.H.: Zn-porphyrin formation in cured meat products: Effect of added salt and nitrite. Meat Sci., 2006, 72 (4), 672-679.
• [2] Aguirreza M.M., Mateo J., DomõÂnguez M.C., Zumalaca Ârregui J.M.: The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat Sci., 2000, 54, 77-81.
• [3] Arnau J., Serra X., Comaposada J., Gou P.; Garriga M.: Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat products, Meat Sci., 2007, 77, 81-89.
• [4] Blesa E., Aliño M., Barat J.M., Grau R., Toldrá F., Pagán M.J.: Microbiology and physico-chemical changes of dry-cured ham during the postsalting stage as affected by partial replacement of NaCl by other salts. Meat Sci., 2008, 78, 135-142.
• [5] Bozkurt H.: Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Sci., 2006, 73 (3), 442-450.
• [6] Brewer S.: Irradiation effects on meat color – a review. Meat Sci., 2004, 68, 1-17.
• [7] CIE (Commission Internationale de l’eclairage). Recommendations on uniform colorspaces -Color equations, psychometric color terms. CIE, 1978, 15 (E-1.3.L) 1971 (9TC-1-3) CIE, Paris (Suppl. 2).
• [8] Cukrowska B., Motyl I., Kozáková H., Schwarzer M., Górecki R.K., Klewicka E., Slizewska K., Libudzisz Z.: Probiotic Lactobacillus strains: in vitro and in vivo studies. Folia Microbiol., 2009, 54, 533-7.
• [9] DeMan J.M.: Color. In Principles of food chemistry. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, MD, 1999, pp. 239-242.
• [10] Escudero E., Mora L., Fraser P.D., Aristoy M.C., Toldrá F.: Identification of novel antioxidant peptides generated in Spanish dry-cured ham. Food Chem., 2013, 138, 1282-1288.
• [11] Faustman C., Sun Q., Mancini R., Suman S.P.: Myoglobin and lipid oxidation interactions: mechanistic bases and control. Meat Sci., 2010, 86 (1), 86-94.
• [12] García-Marcos M.L., Rosmini M.R., Pérez-Alvarez J.A., Gago M.A., López-Santoveña F., Aranda V.: Curing agents effects in a dry-cured sausage model system during the mixing resting stage. Proc. 42nd Int. Congr. Meat Science Technol. Lillehamer, Norway, 2002, 11, 481-482.
• [13] Gómez R., Alvarez-Orti M., Pardo J.E.: Influence of the paprika type on redness loss in red line meat products. Meat Sci., 2008, 80, 823-828.
• [14] Mitsumoto M., Michael N., Grady O., Kerry J.P., Buckley J.D.: Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 2005, 69, 773-779.
• [15] Møller J.K.S., Jensen J.S., Skibsted L.H., Knöchel S.: Microbial formation of nitrite-cured pigment, nitrosylmyoglobin, from metmyoglobin in model systems and smoked fermented sausages by Lactobacillus fermentum strains and a commercial starter culture. Eur. Food Res. Technol., 2003, 216, 463-469.
• [16] Nam K.C., Ahn D.U.: Efects of ascorbic acid antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci., 2003, 68, 689-690.
• [17] Neffe-Skocińska K., Gierejkiewicz M., Kołożyn-Krajewska D.: Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 36-46.
• [18] Neffe K., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 167-177.
• [19] Pérez-Alvarez J.A., Sayas-Barberá M.E., Fernández-López J., Aranda-Catalá V.: Physicochemical characteristics of Spanish-type dry-cured sausage. Food Res. Int., 1999, 32 (9), 599-607.
• [20] Pérez-López A.J., López-Nicolas J.M., Núñez-Delicado E., Del Amor F.M., Carbonell-Barrachina A.A.: Effects of agricultural practices on color, carotenoids composition, and minerals contents of sweet peppers, cv. Almuden. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 8158-8164.
• [21] Virgili R., Parolari G., Soresi Bordini C., Schivazappa C., Cornet M., Monin G.: Free amino acid dipeptides in dry-cured ham. J. Muscle Foods, 1999, 10 (2), 119-130.
• [22] Worobiej E., Tyszka K.: Właściwości przeciwutleniające różnych rodzajów herbat czarnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 3 (45), 659-664.