Comparison of alpha-amylase activity of wheat flour estimated by traditional and modern techniques

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

PL

Porównanie tradycyjnych i nowoczesnych metod oceny aktywności alfa-amylazy mąki pszennej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Falling number method and amylograph test are methods widely used to determine the alpha-amylase activity of wheat flour. By comparison, mixolab might be used to measure dough characteristics such as protein quality, starch gelatinization, enzymatic activity and starch retrogra-dation in a single test. The objective of this study was to determine the variability of, and relation-ship among falling number, amylograph properties and mixolab parameters which characterised starch complex. Test was performed on 76 samples of wheat flour type 550 and type 750 produced in Poland. Mixolab parameters which characterise starch gelatinisation (C3), amylolytic activity (C4) and starch retrogradation (C5) allowed to better differentiate types of flour than falling number method or amylograph test. Falling number, maximum viscosity and final temperature of gelatinisa-tion were positively correlated with starch gelatinisation (C3), amylolytic activity (C4, difference of the points C3C4) and starch retrogradation (C5, difference of the points C5C4).

PL

Do określenia aktywności alfa-amylazy mąki pszennej powszechnie stosuje się oznaczenie liczby opadania i cech amylograficznych. Dla porównania, mixolab jest stosunkowo nowym urządzeniem do oceny jakości mąki, które może być wykorzystywane do badania w jednym teście cech ciasta pod kątem właściwości białka, kleikowania skrobi i aktywności enzymów amylo-litycznych. Celem pracy było określenie zmienności i związków między liczbą opadania, parame-trami amylograficznymi i parametrami odczytanymi z mixolabu, które charakteryzują cechy skrobi. Badania wykonano dla 76 próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 wyprodukowanych w Polsce. Parametry odczytywane z wykresu z mixolabu: kleikowanie skrobi (C3), aktywność enzymów amylolitycznych (C4) i retrogradacja skrobi (C5) lepiej różnicowały typ mąki niż liczba opadania i parametry amylograficzne. Liczba opadania, lepkość maksymalna zawiesiny i końcowa temperatu-ra kleikowania skrobi były dodatnio skorelowane z kleikowaniem skrobi (C3), aktywnością enzy-mów amylolitycznych (C4, różnica C4C5) oraz retrogradacją skrobi (C5, różnica C5C4).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.493-505,ref.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Department of Grain Processing and Bakery, Prof.Wacław Dabrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa, Poland

Bibliografia

• Achremowicz B., Berski W., Gambuś H., 2010. Applying solvent retention capacity method (SRC) to evaluate technological quality of wheat flours (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(73), 34-45.
• Banu I., Stoenescu G., Ionescu V., Aprodu I., 2011. Estimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the mixolab curve. Czech J. Food Sci., 29(1), 35-44.
• Cichoń Z., Ptak M., 2005. Quality analyses of chosen types of wheat flour (in Polish). Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, nr 678, 89-102.
• Codina G.G., Mironeasa S., Bordei D., Leahu A., 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Czech J. Food Sci., 28(3), 185-191.
• Dhaka V., Gulia N., Khatkar B.S., 2012. Application of mixolab to assess the bread making quality of wheat varieties 1: 183. doi:10.4172/scientificreports.183.
• Dubat A., 2004. The importance and impact of starch damage and evolution of measuring methods. http://www.docstoc.com/docs/31096579/The-importance-and-impact-of-Starch-Damage-and-evolution-of.
• Dubat A., 2010. A new AACC International Approved Method to Measure Rheological Properties of a Dough Sample. Cereal Foods World, 55(3), 150-153.
• Đurić V., Mladenov N., Hristov N., Kondić-Spika A., Racić M., 2008. Estimating technological quality in wheat by Hagberg Falling Number and amylograph peak viscosity. Zbornik radova, Sveska, 45, 21-26.
• Górniak W., 2006. Determination of correlation between particle size distribution and starch dam-age of wheat flour (in Polish). Przegląd Zbożowo-Młynarski, 50(12), 24-26.
• GUS (Central Statistical Office) 2013. Production of industrial products in 2012. Central Statistical Office Warsaw 2013. http://old.stat.gov.pl/gus/5840_792_ENG_HTML.htm
• Jankowski S., 1981. Milling and groats technology. Review (in Polish). WNT. Warszawa.
• Jurga R., 2003. Quality characteristics of wheat flour (in Polish). Przegląd Zbożowo-Młynarski, 47(6), 35-38.
• Kahraman K., Sakryan O., Ozturk S., Koksel H., Summu G., Dubat A., 2008. Utilization of mix-olab® to predict the suitability of flours in terms of cake quality. Eur. Food Res. Technol., 227, 565-570.
• Koksel H., Kahraman K., Sanal T., Ozay D.S., Dubat A., 2009. Potential utilization of mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86(5), 522-526.
• Papouškova L., Capouchová I., Kostelanská M., Škeřiková A., Prokinová E., Hajšlová J., Salava J., Faměra O., 2011. Changes in baking quality of winter wheat in different intensity of Fusarium spp. Contamination detected by means of new rheological system mixolab. Czech J. Food Sci., 29(4), 420-429.
• Rosell C.M., Collar C., Haros M., 2007. Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the mixolab. Food Hydrocolloids, 21, 452-462.
• Rothkaehl J., 2003. Evaluation of alpha-amylase activity using amylograph (in Polish). Przegląd Zbożowo-Młynarski, 47(8), 20, 25-26.
• Shuey W.C., Tipples K.H., 1994. The amylograph handbook. AACC, St. Paul, Minnesota.
• Szafrańska A., 2011. Evaluation of the baking quality of rye flour (in Polish). Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66(3), 74-89.
• Szafrańska A., 2013. Evaluation of amylolytic activity of wheat grain using mixolab (in Polish). Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (1), 35-39.