Wpływ enzymów wspomagających na skład chemiczny i lepkość zacierów z pszenżyta

• Autorzy: Sapinska E. , Balcerek M.

Warianty tytułu

EN

Influence of supportive enzymes on chemical composition and viscosity of triticale mashes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniano wpływ dodatku preparatów enzymów wspomagających (ksylanazy, pullulanazy, celulazy i celobiazy) do zacierów z pszenżyta, przygotowanych metodą bezciśnieniowego uwalniania skrobi (BUS) na ich skład fizyko-chemiczny, lepkość oraz wskaźniki fermentacji. Fermentację prowadzono systemem trzydobowym w temperaturze 28-30°C, z udziałem suszonych drożdży gorzelniczych Saccharomyces cerevisiae, rasy As4. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono wpływ dodatku enzymów wspomagających na własności reologiczne i skład fizyko-chemiczny, zarówno zacierów słodkich (ekstrakt, cukry redukujące, dekstryny, lepkość), jak i odfermentowanych (ekstrakt pozorny, ekstrakt rzeczywisty, alkohol, cukry redukujące, dekstryny) oraz przebieg fermentacji. W próbach fermentacyjnych, zawierających ksylanazę, pullulanazę oraz celulazę i celobiazę zaobserwowano poprawę dynamiki procesu fermentacji – szybsze zafermentowanie i krótszy czas trwania procesu w porównaniu z próbą kontrolną (bez dodatku enzymów wspomagających). W zależności od rodzaju zastosowanych enzymów pomocniczych, wydajność fermentacji mieściła się w granicach od 88,10% (zacier z ksylanazą) do 94,92% wydajności teoretycznej (zacier z celulazą i celobiazą) i była znacząco wyższa niż w próbie kontrolnej (65,60%).

EN

In the paper the effect of addition of supportive enzymes preparations (xylanase, pullulanase, cellulase and cellobiase) to triticale mashes, prepared by pressureless liberation of starch (PLS), on their physicochemical composition, rheological properties, and indicators of fermentation was evaluated. Fermentation was conducted at 28-30°C, by using dried distillery yeast strain As4 (Saccharomyces cerevisiae). The obtained results showed a diversified impact of supportive enzymatic preparations on rheological properties and physicochemical composition, both of sweet mashes (extract, reducing sugars, dextrins, viscosity) and of mashes after fermentation (apparent extract, real extract, alcohol, reducing sugars, dextrins) and on the course of process. In fermentation samples containing xylanase, pullulanase or cellulase and cellobiase an improve-ment in the dynamics of the fermentation - faster pre-fermentation and shorter time of process com-pared with the control sample (without addition of supportive enzymes) were observed. Depending on the kind of supportive enzymes used, fermentation efficiency ranged from 88.10% (mash with xylanase preparation) to 94.92% of theoretical yield (mash with cellulase and cellobiase prepara-tions) and was significantly higher in comparison with the control sample (65.60%).

Słowa kluczowe

EN

triticale; triticale grain; triticale mash; mash; Saccharomyces cerevisiae; fermentation process; alcoholic fermentation; enzyme preparation; enzyme addition; cellulase; cellobiase; chemical composition; viscosity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.173-184,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sapinska E.

• Zakład Technologii Spirytusu i Drożdży, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź

autor

Balcerek M.

• Zakład Technologii Spirytusu i Drożdży, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź

Bibliografia

• AOAC, 1995. Official methods of analysis of AOAC international, 16th edn. Methods: 925.10, 945.37, 960.52, 923.03. AOAC International, Maryland, USA.
• Chaber T., Jakubczyk T., 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR,
• Czerwińska D., 2010.Wartość odżywcza i wykorzystanie pszenżyta. Przegl. Zboż. Młyn., 1, 9-10.
• Czupryński B., Trzcińska M., Kłosowski G., Sieliwanowicz B., 1998. Application of β-glucosidase in pressureless mashing of rye. Pol. J. Food Nutr. Sci., 7, 48, 3, 447-453.
• Gantelet H., Duchiron F., 1999. A new pullulanase from a hyperthermophilic archaeon for starch hydrolysis. Biotechnol. Lett., 21,71-75.
• Grzybowski R. A., Stecka M. K., 1998. Zadania dla polskiego gorzelnictwa w obliczu perspektywy zjednoczenia z UE. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 3, 5-7.
• Jakubczyk T., Haber T., 1993. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR. Warszawa.
• Kapela T., Solarek L., 2004. Enzymy Novozymes dla gorzelnictwa – nowoczesne preparaty scukrzają-ce z grupy SAN oraz enzymy pomocnicze. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5, 26-28.
• Kłosowski G., 2006. Technologie produkcji w polskim gorzelnictwie i stosowane w nich preparaty enzymatyczne. Rynki Alkoholowe, 10, 47-48.
• Kłosowski G., Czupryński B., Sieliwanowicz B., Kotarska K., Wolska M., 2001. Monitoring of sugar substrates utilization by D2 and As4 yeast and kinetics of by-products formation during alcoholic fermentation of rye and corn mashes. Pol. J. Food Nutr. Sci., 10/51, 2, 19-24.
• Kłosowski G., Mikulski D., Czupryński B., Kotarska K., 2009. Characterisation of fermentation of high-gravity maize mashes with the application of pullulanase, proteolytic enzymes and en-zymes degrading non-starch polysaccharides. J. Biosci. Bioeng., 109, 5, 466-471Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• Ładoński W., Gospodarek T., 1986. Podstawowe metody analityczne produktów spożywczych. PWN Warszawa-Wrocław.
• Mathlouthi N., Saulnier L., Quemener B., Larbier M., 2002. Xylanase, β-glucanase, and other side enzymatic activities have greater effects on the viscosity of several feedstuffs than xylanase and β-glucanase used alone or in combination. J. Agric. Food Chem., 50, 5121-5127
• Miecznikowski A., Milewski J., Stecka K., 1996. Energooszczędna technologia produkcji spirytusu surowego. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 10, 15-18.
• Oliveira S. C., De – Castro H. F., Visconti A. E. S, Giudici R., 1999. Continuous ethanol process performance, kinetics parameters and model predictions. Bioprocess – Eng., 20, 6, 525-530.
• Sikorski Z. E., 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa.
• Srichuwonga S., Fujiwaraa M., Wanga X., Seyamaa T., Shiromaa R., Arakanea M., Mukojimab N., Tokuyasua K., 2009. Simultaneous saccharification and fermentation (SSF) of very high gravity (VHG) potato mash for the production of ethanol. Biomass Bioenerg., 33, 890-898.
• Świetlikowska U., 1995. Surowce spożywcze. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Wang S., Thomas K.C., Sosulski K., Ingledew W.M., Sosulski F.W., 1999. Grain pearling and very high gravity (VHG) fermentation technologies for fuel alcohol production from rye and triticale. Process Biochem. 34, 421-428.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu