Wybrane właściwości reologiczne roztworów maltodekstryn ziemniaczanych

• Autorzy: Fortuna T. , Sobolewska-Zielinska J. , Juszczak L.

Warianty tytułu

EN

Selected rheological properties of potato maltodextrin solutions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wybranych właściwości Teologicznych malto­dekstryn przemysłowych o różnym stopniu scukrzenia oraz maltodekstryny labo­ratoryjnej. Materiałem badawczym były maltodekstryny przemysłowe: niskoscukrzona, średnioscukrzona i wysokoscukrzona oraz maltodekstryna laboratoryjna - otrzy­mana przez częściową hydrolizę 33% mleczka skrobi ziemniaczanej przy użyciu enzymu BAN 240 L i termiczną inaktywację enzymu w hydrolizacie. Wyznaczono krzywe płynięcia przebadanych roztworów maltodekstryn o stężeniach 40, 45 i 50% w temperaturze 25±0,02°C stosując reometr rotacyjny. Do opisu krzywych płynięcia zastosowano modele Ostwalda, Newtona i Cassona oraz wyznaczono powierzchnię pętli histerezy tiksotropii. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że właściwości reologicz­ne roztworów maltodekstryny laboratoryjnej różnią się znacznie od właściwości maltodekstryn przemysłowych, których zachowanie w warunkach przepływu wis- kozymetrycznego jest zależne zarówno od stężenia, jak i stopnia scukrzenia. Stwierdzono, że model Ostwalda dobrze opisuje krzywe płynięcia roztworów wszystkich badanych maltodekstryn, natomiast model Newtona wykazywał dobre dopasowanie w przypadku roztworów maltodekstryn przemysłowych. Model Cassona dobrze opisywał jedynie roztwory maltodekstryny laboratoryjnej. Na podstawie otrzymanych wyników można sądzić, że uzyskana maltodeks­tryna laboratoryjna charakteryzuje się obecnością dłuższych łańcuchów oligosacharydów, które mogą mieć wpływ na większą pseudoplastyczność i tiksotropowość.

EN

The aim of this work was to compare selected rheological properties of commercial maltodextrins with different DE and laboratory made one. The ma­terials were: commercial maltodextrins (with low, medium and high DE) and laboratory maltodextrins (maltodextrin obtained by particularly hydrolysis of 33% suspension of potato starch by the action of BAN 240 L enzyme). The enzyme was thermally inactivated when hydrolysis was over. Flow curves were obtained for maltodextrin solutions of different concen­trations (40, 45 and 50% w/w) at 25±0,02°C using rotational rheometer. The Ostwald's, Newton's and Casson's rheological models were used to describe flow curves and also tixotrophy hysteresis loop area were calculated. Based on the obtained results, it was revealed that properties of the com­mercial maltodextrins were quite different from the laboratory one, their flow behavior depending not only on concentrations, but also DE. Ostwald's model fit well for all investigated flow curves, but Newton's equation was correct only for commercial maltodextrin. Casson's model described only the flow of laboratory maltodextrin. Based on the obtained results, it could be stated, that the obtained labora­tory maltodextrin was characterized by the presence of the longer oligosaccharide chains, which can influence the higher pseudoplatic behavior and thixotropy phe­nomena.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2002
• Tom: 489
• Opis fizyczny: s.413-422,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fortuna T.

• Akademia Rolnicza im.H.Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Sobolewska-Zielinska J.

• Akademia Rolnicza im.H.Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Juszczak L.

• Akademia Rolnicza im.H.Kołłątaja w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• Anonim 1991. Definition and specification for maltodextrin. Starch/Stärke 43: 247.
• Atkins D.K, Kennedy J.F. 1985a. The influence of pullulanase and a-amylase upon the oligosaccharide product spectra of wheat starch hydrolysates. Starch/Stärke 37: 126-131.
• Atkins D.E, Kennedy J.F. 1985b. A comparison of the susceptibility of two commercial grades of wheat starch to enzymie hydrolysis and their resultant oligosa­ccharide product spectra. Starch/Stärke 37: 421-427.
• Informacja 1998. Informacja techniczna na temat otrzymywania, właściwości i zastosowania maltodekstryn. Centralne Laboratorium Przemysłu Ziemniaczanego w Poznaniu (maszynopis).
• Jarosławski L., Zielonka R., Słomińska L. 2002. Zmiany lepkości roztworów mal­todekstryn w zależności od stopnia ich scukrzenki. Materiały konferencji naukowej „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. Perspektywy ekolo­gicznej produkcji ziemniaka w Polsce". Polanica Zdrój, 13-16 V 2002: 137-138.
• Kuntz L.A. 1997. Making the most of maltodextrin. Food Product Design 7(5): 89-104.
• Nebesny E. 1990. Changes of compositions and molecular structure of dextrin in en­zymatic high conversion starch syrups. Starch/Stärke 42, 11: 432-436.
• Nebesny E. 1993. Changes of carbohydrate compositions during enzymatic hydrolysis of starches of various origin. Starch/Stärke, 45, 12: 426-429.Oferta 1998. Oferta techniczno-handlowa maltodekstryn. Szczecińskie Przedsię­biorstwo Przemysłu Ziemniaczanego, Zakład w Łobzie (maszynopis).
• Polska Norma 1978. PN-78/A-74701. Hydrolizaty skrobiowe (krochmalowe). Metody­ka badań.
• Roller S. Jones S.A. 1996. Handbook of fat replacers. CPP Press: 99-130.
• Rzepka E., Stecka K.M., Milewski J., Badocha E. 2000. Zmiany lepkości hydroliza­tów skrobiowych w procesie zacierania. Prace Instytutów i Laboratoriów Badaw­czych Przemysłu Spożywczego 55: 5-21.
• Schramm G. 1998. Reologia i podstawy zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Nau­kowych PAN, Oddział w Poznaniu: 175-178.
• Słomeśska L. 1992. Enzymatyczne sposoby modyfikacji skrobi. Materiały IV Szkoły Skrobiowej. Zawoja, 1-5 VI 1992: 149-158.
• Słomińska L. 1995. Enzymatyczne metody transformacji skrobi Przemysł Spożywczy 12: 472-480.