Emulsification capacity characteristics of some soya-bean protein preparations

• Autorzy: Kwasniewska I. , Jacorzynski B. , Barylko-Pikielna N.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka zdolności emulgującej preparatów białka sojowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Do oznaczeń zdolności emulgującej zaadaptowano metodę Swifta, zmodyfikowaną przez Webba oraz Grabowską. Opracowano własny zestaw pomiarowy pozwalający na seryjne pomiary. Na przykładzie roztworu izolatu białka sojowego Promine F określono wpływ szybkości mieszania (1000-4000 obr./min), szybkości wypływu oleju (0,3-0,7 ml/sek) i stężenia białka (8-200 mg/10 ml roztworu) na precyzję pomiaru zdolności emulgującej. W wyniku tych badań przyjęto optymalne warunki pomiaru zdolności emulgującej preparatów białkowych : objętość fazy wodnej 10 ml, szybkość wypływu oleju 0,5 ml/sek, szybkość mieszania 2000 obr./min. Przebadano wpływ stężenia białka (8-250 mg/10 ml roztworu), pH (2-10) i stężenia NaCl (0,3; 0,6 i 1 M) na zdolność emulgującą czterech handlowych preparatów białka sojowego. Badano preparaty typu izolatów (Promine D, Promine F, Promine R) i koncentrat Promosoy 100. W badanym zakresie stężeń białka stwierdzono różną zdolność emulgującą badanych preparatów sojowych. Różnice te były szczególnie wyraźne w granicach stężeń od 8-150 mg/10 ml. Stwierdzono, że Promine D i Promine F wykazują najniższą zdolność emulgującą przy pH 2-4, Promine R przy pH 5, natomiast Promosoy 100 w badanym zakresie pH wykazuje ten sam poziom zdolności emulgującej. Istotny wpływ stężenia NaCl na zdolność emulgującą stwierdzono tylko w przypadku Promine R.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.307-319,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kwasniewska I.

• Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland

autor

Jacorzynski B.

• Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland

autor

Barylko-Pikielna N.

• Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Acton J. C., Saffle R. L.: J. Food Sci., 1972, 37, 904.
• 2. Carpenter J. A., Saffle R. L.: Food Technol., 1965, 19, 111.
• 3. Christian I. A., Saffle R. L. : Food Technol., 1967, 21, 86.
• 4. Crenwelge D. D., Dill C. D., Tybor P. T., Landmann W. A.: J. Food Sci., 1974, 39, 175.
• 5. Grabowska J., Naczk M., Sikorski Z. S.: Gosp. Mięs., 1972, 24, (2), 20.
• 6. Grabowska J., Goraj I., Sikorski Z. S.: Przem. spoż., 1971, 25, 412.
• 7. Hegarty G. R., Bratzler L. J., Pearson A. M.: J. Food Sci., 1963, 28, 663.
• 5. Grabowska J., Naczk M., Sikorski z. S.: Gosp. Mięs., 1972, 24, (2), 20.
• 6. Grabowska J., Goraj I., Sikorski Z. S.: Przem. spoż., 1971, 25, 412.
• 7. Hegarty G. R., Bratzler L. J., Pearson A. M.: J. Food Sci., 1963, 28, 663.
• 8. Ivey F. J., Webb N. B., Jones V. A.; Food Technol., 1970, 24, 1279.
• 9. Karel M.: J. Food Sci., 1973, 38, 756.
• 10. Pearson A. M., Spooner M. E., Hegarty G. P., Bratzler L. J.: Food Technol., 1965, 19, 1841.
• 11. Smith G. C., Juhn Hyunil, Carpenter Z. L., Mattil K. F., Carter C. M.: J. Food Sci., 1973, 38, 849.
• 12. Swift C. E., Lockett C., Fryar A. J.: Food Technol., 1961, 15, 468.
• 13. Swift C. E., Sulzbacher W. L.: Food Technol., 1963, 17, 106.
• 14. Webb N. B., Ivey F. J., Craig H. B., Jones V. A., Monroe R. J.: J. Food Sci., 1970, 35, 501.