Wpływ wybranych czynników na ubytki masy tusz wieprzowych w czasie wychładzania

• Autorzy: Tereszkiewicz K. , Molenda P.

Warianty tytułu

EN

The influence of the selected factors on the weight loss of carcass during the process of chilling

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu rasy, mięsności i otłuszczenia tuczników na wielkość ubytków masy tusz w czasie wychładzania poubojowego, przeprowadzonego metodą jednostopniową. Doświadczenie przeprowadzono w Stacji Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej w Chorzelowie. Materiał badawczy stanowiło 120 tusz uzyskanych z uboju tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej, pietrain i duroc. Ocenę ubytków masy tusz w procesie wychładzania analizowano na tle wybranych wskaźników wartości rzeźnej. Z przeprowadzonych badań wynika, że na wielkość ubytków masy tusz w czasie wychładzania poubojowego istotnie wpływał czynnik rasowy. Najmniejszymi stratami masy charakteryzowały się tusze uzyskane od tuczników rasy wbp, natomiast największymi – tusze pozyskane od tuczników rasy pietrain. Wykazano również, że ubytki masy w czasie wychładzania zależały od umięśnienia i otłuszczenia tusz. Niższe straty masy obserwowano w tuszach, które charakteryzowały się mniejszą mięsnością i większą grubością słoniny.

EN

The aim of the study was to estimate the influence of breed, meat content and fat content on the weight loss of carcass during post-slaughter chilling, conducted by a single-step method. The experiment was carried out in Pig Slaughter Performance Testing Station in Chorzelów on 120 carcasses obtained from the slaughter of fatteners of the Polish Landrace, Polish Large White, Pietrain and Duroc breeds. The evaluation of the weight loss during chilling was analyzed with reference to selected indicators of the slaughter quality. The research shows that the breed factor significantly influenced the level of weight loss of carcass during post-slaughter chilling. The greatest weight losses were stated for the carcass of the Pietrain breed. It was also observed that the weight loss during chilling was dependent on the muscle- and fat-content of the carcass. The lowest weight loss was recorded for those carcasses which were characterized by the lowest meat-content and a greater backfat thickness.

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; swinia polska biala zwisloucha; swinia wielka biala polska; swinia pietrain; swinia duroc; tuczniki; miesnosc; otluszczenie; tusze wieprzowe; chlodzenie; ubytki masy tusz

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2011
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.85-94,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tereszkiewicz K.

• Zakład Systemów Zarządzania i Logistyki, Wydział Zarządzania, Politechnika Rzeszowska, Al.Powstańców Warszawy 8, 35-959 Rzeszów

autor

Molenda P.

Bibliografia

• 1. BORZUTA K., STRZELECKI J., 2007 – Wpływ różnych warunków wychładzania poubojowego tusz owczych na zmiany ilościowe i jakościowe mięsa. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLV/1, 111-122.
• 2. BORZUTA K., 1995 – Wpływ szybkości wychładzania poubojowego na niektóre cechy ilościowe i jakościowe mięsa wołowego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 32/33, 89-107.
• 3. BORZUTA K., 2006 – Aktualne poglądy na temat systemów wychładzania tusz zwierząt rzeźnych. Chłodnictwo XLI, 1-2, 66-69.
• 4. CHWASTOWSKA I., KONDRATOWICZ J., 2005 – Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44), 11-20.
• 5. GEJDEL J., KORZENIOWSKI W., 2003 – Ubytki masy tusz wieprzowych podczas poubojowego wychładzania w zależności od stopnia ich umięśnienia. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 2 (2), 77-84.
• 6. GIGIEL A., CREED P. G., 1987 – Effect of air speed, temperature and carcass weight on the cooling rates and weight losses of goat carcasses. International Journal of Refrigeration 10, 5, 305-306.
• 7. KEMPSTER A.J, CUTHBERTSON A., SMITH R. J., 1981 – A national survey of the weight loss in pig carcasses between slaughter and 24 hours post mortem. Meat Science 5, 5, 383-387.
• 8. LONG V.P., TARRANT P.V., 1990 – The effect of pre-slaughter showering and post-slaughter rapid chilling on meat quality in intact pork sides. Meat Science 27, 3, 181-195.
• 9. MATERNA R., OLEKSIAK T., 2006 – Nowoczesne technologie wychładzania półtusz wieprzowych. Chłodnictwo XLI, 1-2.
• 10. NYCHAS G.J.E., SKANDAMIS P.N., TASSOU C.C., KOUTUSOUMANIS K.P., 2008 – Meat spoilage during distribution. Meat Science 78, 77-89.
• 11. SAVELL J.W., MUELLER S.L., BAIRD B.E., 2005 – The chilling of carcasses. Meat Science 70, 3, 449-459.
• 12. SHERIDAN J.J., 1990 – The ultra-rapid chilling of lamb carcasses. Meat Science 28, 31-50.
• 13. VAN DER WAL P.G., ENGEL B., VAN BEEK G., VEERKAMP C.H., 1995 – Chilling pig carcasses: Effects on temperature, weight loss and ultimate meat quality. Meat Science 40, 2, 193-202.