Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L.) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym

• Autorzy: Gambus H.

Warianty tytułu

EN

Linseed (Linum usitatissimum L.) as a source of nutrients in gluten-free bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ze względu na unikatowy skład chemiczny nasion lnu oleistego oraz brak w nich białek glutenowych, użyto je w formie zmielonej do wypieku chlebów bezglutenowych, zastępując nimi skrobię w ilości 7,5, 10 i 12,5% jej masy. Udział nasion lnu spowodował istotny wzrost objętości uzyskanych chlebów, nie pogarszając wydajności i cech sensorycznych oraz ograniczył twardnienie ich miękiszu podczas przechowywania. Istotnie zwiększyła się w tych chlebach zawartość składników żywieniowych i dietetycznych, tj. białka ogółem, tłuszczu surowego, włókna pokarmowego (zwłaszcza frakcji rozpuszczalnej) i wielu oznaczonych makro- i mikroelementów, oraz kilkakrotnie wzrosła zawartość kwasu α-linolenowego.

EN

Linseeds have a unique chemical composition and do not contain any gluten proteins, thus, ground linseeds were used to make gluten-free breads; they replaced starch, and their amounts were 7.5, 10, and 12.5% of the starch mass, respectively. The linseeds added caused a significant increase in the volume of breads baked, but they did not make the yield worse nor did they deteriorate sensory properties of the breads baked. Additionally, the linseeds reduced the bread crumb hardening process while storing breads. The amounts of nutrients and dietary components, i.e. total protein, raw fat, dietary fibre (in particular, an insoluble fraction), and many pre-determined macro- and microelements in breads with linseed were significantly increased. Moreover, the content of a-linolenic acid rose by several times.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo bezglutenowe; chleb bezglutenowy; skladniki odzywcze; len oleisty; nasiona; sklad chemiczny; Linum usitatissimum; zrodla skladnikow mineralnych; kwas alfa-linolenowy; zywienie czlowieka

EN

gluten-free bread; nutrient; linseed oil; seed; chemical composition; Linum usitatissimum; mineral component source; alpha-linolenic acid; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.61-74,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, 15th Edition, Arlington 1990, Virginia, USA.
• [2] Analiza zbóż i przetworów zbożowych - pod red. T. Habera i T. Jakubczyka. Wyd. SGGW-AR. Warszawa 1983.
• [3] Baldo B. A., Wrigley C. W.: Allergies to cereals. In. Pomeranz I. Advances in cereal science and technology. Val. VI. St. Paul. Minn. AACC, 1984, pp. 331-344.
• [4] Bartnik M.: Nietolerancja glutenu. Przem. Spoż., 1999, 53 (7), 33-34.
• [5] Cunnane S. C., Liede A. C. Wolever M.S., Jenkins D. J. A., Ganguli S., Menard D., Hamadeh M. J., Chen Z. J.: High-linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum L): some nutritional properties in humans. Br. J. Nutr., 1993, 69, 443-453.
• [6] Czarnecki S. J., Kritchevsky D.: Dietary protein and atherosclerosis. In: Dietary Proteins: how They Alleviate Disease and promote Better Health, Ed. by Liepa G. U., Bietz D. C., Beynen A. C., Gorman M.A. American Oils Chemists Society Champaign II, 1992, pp. 42-56.
• [7] Dev D. K., Sienkiewicz T., Quensel E., Hansen R.: Isolation and partial characterization of flaxseed (Linum usitatissimum L) proteins. Die Nahrung, 1986, 30, 391-393.
• [8] Flaczyk E., Kawka A.: Zastosowanie wybranych dodatków technologicznych do pieczywa. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR. Poznań 1999, s. 167-186.
• [9] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Zdrowotne aspekty chleba z dodatkiem siemienia lnu oleistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21) Supl., 128-140.
• [10] Gambuś H., Mikulec A., Gambuś F., Pisulewski P.: Perspectives of linseed utilisation in baking. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, 1, 21-27.
• [11] Gambuś H., Nowotna A., Berski W., Gumul D.: Badania nad poprawieniem jakości chleba bezglutenowego. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Ser. Technologia Żywności, 2000, 12 (2), 65-76.
• [12] Gambuś H. Nowotna A., Ziobro R., Gumul D., Sikora M.: The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten-free bread. EIPAU, 2001, vol. 4, issue 2.
• [13] Hasik J., Bartnikowska E.: Włókno roślinne w żywieniu człowieka. PZWL. Warszawa 1987.
• [14] Kłys W., Kunachowicz H.: Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Przegl. Piek. Cuk. 1996, 44 (9), 8-9 i 11.
• [15] Kolanowski W., Swiderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw. Człow. Metab., 1997, 24 (2), 49-63.
• [16] Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żyw. Człow. Metab., 1996, 23, 99-108.
• [17] Madhusudan K. T., Singh N.: Isolation and characterization of the major fraction (125) of linseed proteins. J. Agric. Food Chem., 1985, 33, 673-677.
• [18] Madhusudan K. T., Singh N.: Isolation and characterization of a small molecular weight protein of linseed meal. Phytochemistry, 1998, 24, 2507-2509.
• [19] Nuttal F.Q., Mooradian A.D., Ganon M.C., Billington C., Krezowski P.: Effect of protein ingestion on the glucose and insulin response to a standardized oral glucose load. Diabetes Care, 1984, 7, 456-470.
• [20] Oomah B.D.: Flaxseed as a functional food source. J. Sci. Food Agr., 2001, 81, 889-894.
• [21] Oomah B.D. Mazza G.: Flaxseed proteins - A review. Food Chem., 1993, 48, 109-114.
• [22] Piesiewicz H.: Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Cz. II - Znaczenie związków mineralnych. Przegl. Piek. Cuk., 1996, 44 (4), 4-7.
• [23] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [24] Ranhotra G.S., Loewe R.J., Puyat L.V.: Preparation and evaluation of soy-fortified gluten-free bread. J. Food Sci., 1995, 40, 62-64.
• [25] Roberfroid M.: Dietary fibre, inulin and oligofructose: a review comparing their physiological effect. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1993, 33, 103-148.
• [26] Rujner J.: Celiakia - postacie kliniczne, rozpoznawanie i leczenie. Klinika Pedriatyczna, 1995, 3 (1), 4-7.
• [27] Składniki mineralne w żywieniu człowieka - pod. red. A. Brzozowskiej. Wyd. AR. Poznań 1999, s. 90-100.
• [28] Thompson T.: Wheat starch, gliadyn and the gluten-free diet. J. Am. Diet Assoc., 2001, 101 (12), 1456-1459.
• [29] Toufeili I., Dagher S., Shadarevian S., Noureddine A., Sarakbi M., Farran M. T.: Formulation of gluten free pocket-type flat breads: optimization of methylcellulose, gum arabic and egg albumen levels by response surface methodology. Cereal Chem., 1994, 71 (6), 594-601.
• [30] Vaisey-Genser M., Morris D.H.: Flaxseed-Health, Nutrition and Functionality. Flax Council of Canada. Winnipeg 1997, Manitoba.
• [31] Weisdorf S.A.: Nutrition in liver disease in Textbook of Gastroenterology and Nutrition in Infancy, 2nd ed. Ed. by Lebenthal E., Raven Press. New York 1998, pp. 665-676.