Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych w sieci detalicznej Lublina i Kielc

• Autorzy: Litwinczuk A. , Krol J. , Barlowska J. , Kedzierska-Matysek M. , Topyla B.

Warianty tytułu

EN

Quality of rennet cheese distributed on the retail market in the cities of Lublin and Kielce

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania przeprowadzono na 45 próbach serów podpuszczkowych dojrzewających, rozprowadzanych w sieci detalicznej Lublina (25) i Kielc (20). Badaniami objęto trzy typy serów: edamski (17 szt.), gouda (16 szt.) i salami (12 szt.). Wszystkie sery były pełnotłuste, klasy I - zadeklarowanej przez producentów. Sery sprzedawane w Lublinie wyprodukowano w 15 zakładach mleczarskich, a w Kielcach pochodziły z 10 firm. W ocenie cech sensorycznych wykazano wiele odstępstw od normy jakościowej. Dotyczyło to szczególnie konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych. Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm zawartości wody i soli. Wykonane oznaczenia barwy serów wykazały istotnie różnice jasności (L*) oraz nasycenia barwy żółtej (b*). Stwierdzono, że sery rozprowadzane w sieci detalicznej Kielc cechowały się niższą jasnością przy wyższej koncentracji barwy żółtej. Świadczyć to może o wyższym dodatku farby serowarskiej do tych serów. Na 25 przebadanych serów pochodzących z sieci detalicznej Lublina, w trzech przypadkach (12%) nastąpiło przekroczenie dopuszczalnej zawartości azotanów(V), a w Kielcach w dwóch przypadkach, co stanowiło 10% liczby prób. Ponadto w próbach kieleckich stwierdzono przekroczenie dopuszczalnych norm azotanów(III).

EN

There were investigated 45 rennet cheese samples distributed on the retail market in the cities of Lublin (25 pieces) and Kielce (20 pieces). Three types of cheese were investigated: Edam (17 pieces), Gouda (16 pieces), and salami (12 pieces). All the types of cheese were fatty types and classified as class 1 according to the declaration of their manufacturers. The cheeses distributed in Lublin were manufactured by 15 various dairies, and the cheeses distributed in Kielce - by 10 diaries. On the basis of the evaluation results of organoleptic parameters of the cheese types, it was stated that there were many deviations from the standard parameters, especially with regard to the consistency, taste, and aroma. The dry matter (water) and salt content did not exceed the admissible standards. The analysis showed significant differences in the brightness (L*) and saturation of the yellow colour (b*). Cheese distributed in the retail network of the city of Kielce showed a lower brightness at a higher yellow colour concentration. This fact could indicate a higher addition of cheese-maker paint. The analysis of twenty five samples of the cheese in the Lublin retail network showed an excessive nitrate content in 3 cases (12%) and in 2 cases in Kielce (10%). The samples in Kielce also indicated an excessive nitrite content.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.272-279,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinczuk A.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Krol J.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Barlowska J.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Kedzierska-Matysek M.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Topyla B.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Imbs B.: Stan i perspektywy światowej produkcji, spożycia i handlu serami, Przem. Spoż. 1996, 4, 15-16.
• [2] Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa, WSiP. Warszawa 1992.
• [3] Pluta A., Zmarlicki S., Gaweł J., Ostrowski S.: Zawartość azotanów i azotynów w dojrzewających serach krajowych. Przem. Spoż., 1986,7 -9 ,166-167.
• [4] PN-68/A-86230. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• [5] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [6] PN-81/A-86234. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów.
• [7] Reps A.: Krajowe serowarstwo przed i po wstąpieniu do UE. Przem. Spoż., 2001, 5, 33-34.
• [8] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach” (Dz. U. z dnia 5 lutego 2001 r.).
• [9] Rymaszewski J., Śmietana Z.: Sery dojrzewające i sery twarogowe. W: Mleczarstwo – zagadnienia wybrane, tom 2 (red. S. Ziajka) - Wyd. ART. Olsztyn 1997.
• [10] Śmiechowska M., Przybyłowski P., Stasiuk E.: Dynamika przemian azotanów i azotynów podczas wyrobu i dojrzewania sera gouda. Przem. Spoż., 1991, 7,179-180,.
• [11] Świetlik K.: Konsumpcja artykułów mleczarskich w 2002 r. Przegl. Mlecz. 2003, 6, 210-213,.
• [12] Świetlik K.: Produkcja, podaż i ceny mleka w 2002 r. Przegl. Mlecz. 2003, 5, 169-172,.
• [13] Trzaska U.: Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich. Oficyna Wyd. „Hoża”. Warszawa 1995.
• [14] Żuraw J., Chojnowski W., Jęsiak Z.: Technologia serów twardych i półtwardych. Oficyna Wyd. „Hoża”. Warszawa 1997.