Metody histometryczne w ocenie mięsa i przetworów mięsnych

• Autorzy: Bogucka J. , Roszko-Permus D.

Warianty tytułu

EN

Histometric methods in evaluation of meat and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z metod oceny mięsa i jego przetworów jest ocena histologiczna. Metoda ta umożliwia bezpośrednią identyfikację poszczególnych tkanek w przetworach mięsnych, stopień modyfikacji włókien mięśniowych oraz daje możliwość rozpoznania obecności części chrzęstnych i kostnych w produkcie finalnym. Barwienie histologiczne w celu rozpoznania części kostnych ma szczególne znaczenie w przypadku produktów mięsnych z dodatkiem MOM (mięsa odkostnianego mechanicznie), przede wszystkim w przemyśle drobiarskim. Podstawą badania histologicznego jest badanie jakościowe, czyli identyfikacja poszczególnych tkanek w obrazie mikroskopowym. Jednakże rozwój przetwórstwa mięsnego i wykorzystanie do oceny komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego doprowadziły do wypracowania metody oceny poszczególnych składników w produkcie na podstawie badania ilościowego (procentowa zawartość poszczególnych tkanek). Dało to początek ocenie histometrycznej mięsa i przetworów mięsnych. Ocena histometryczna, obok analizy chemicznej, dostarcza cennych informacji na temat składu i jakości produktu.

EN

One of the methods of evaluation of meat and meat products is a histological examination. This method enables the direct identification of individual components in meat products, allows to define degree of modification of the muscle fibers and gives the possibility to recognize the presence of cartilage and bone in the final product. Histological staining to identify the bone has special significance in the case of meat products containing MSM (mechanically separated meat), especially in the poultry industry. Based on histological examination is the qualitative investigation i.e.identification of the differenttis sues in the microscope image. The development of meat-processing and use of computer analysis system to evaluate the microscopic image has led to the development of methods for the evaluation of individual ingredients in the product on the basis of a quantitative study (percentage of each tissues). This gave the beginning the histometric evaluation of meat and meat products. Histomertic examination in addition to the chemical analysis gives valuable information about the composition and quality of the final product.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.27-40,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bogucka J.

• Katedra Biotechnologii i Histologii Zwierząt, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

autor

Roszko-Permus D.

• Niezależne Laboratorium Badawcze „Stanlab”, ul.Bydgoska 1a, 89-100 Nakło nad Notecią

Bibliografia

• 1. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG (1989). ASU L06.00-13 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren. ASU L07.00-18 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen. ASU L08.00-20 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Wurstwaren.
• 2. Botka-Petrak, K., Hraste A., Lucić H., Gottstein Ž., Duras M., GomerčićS., Jakšić, Petrak T. (2011). Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Vet. Arhiv, 81, 273-283
• 3. Branscheid W. (2007). Histologische Untersuchung von Fleischerzeugnissen mit Gemengecharakter. W: Branscheid W., Honikel K.O., v. Lengerken G., Troeger K., Qualität von Fleisch und Fleischwaren, 2, 907-916. Frankfurt: Deutscher Fachverlag
• 4. Branscheid W., Judas M., Höreth R. (2009). The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat. Meat Sci., 81, 46-50
• 5. Damez J.L., Clerjon S. (2008). Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. Meat Sci.,80, 132-149
• 6. Górska-Warsewicz H. (2006). Konsument na rynku mięsa i jego przetworów. Przem.Spoż., 3, 41
• 7. Hildebrandt G., Hirst L.(1985). Determination of the collagen, elastin and bone content in meat products using television image analyse. J. Food Sci., 50, 568-570
• 8. Hildebrandt G., Raucher K., Stenzel W.R. (2006). Analysenmerkmale zum Nachweis von Separatorenfleisch 2 Mikroskopische Untersuchung. Fleischwirtschaft, 86(6), 111-114
• 9. Komrska P., Tremlová B., Štarha P., Simeonovova J., Randulova Z.(2011).Acomparison of histological and chemical analysis in mechanically separated meat. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., LIX, 1, 145-152
• 10. Koolmees P.A., Bijker P.(1985). Histometric and chemical methods for determining collagen in meat. Vet. Quart., 7,84–90
• 11. Koolmees P.A., Bijker P.G., van Logtestijn J.G., Tuinstra-Melgers J.(1986). Histometrical and chemical analysis of mechanically deboned pork, poultry and veal. J. Anim. Sci.,63,1830-1837
• 12. Prändl O. (1961). Die histologische Analyse von Wurstwaren. Grundlagen für die quantitative Auswertung histologischer Präparate. München: Gerhard Röttger Verlag
• 13. Prayson B., McMahon J.T., Prayson R.A. (2008). Fast food hamburgers: what are we really eating? Ann. Diagn. Path., 12, 406-409
• 14. Schulte-Sutrum M., Horn D.(2003). Separatorenfleisch: Eignungsprüfung. Fleischwirtschaft, 83, 1,78-81
• 15. Tremlová B., Štarha P.(2003). Histometric evaluation of meat products –determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry.Czech J. Food Sci.,21, 3, 101-106
• 16. Tremlová B., Štarha P., PospiechM., Buchtová H., Randulová Z. (2006).Histological analysis of different kinds of mechanically recovered meat. Arch. Lebensmittelhyg., 57, Heft 5/6, 85-91
• 17. Twyman R.M. (2005). Microscopy applications: Food.W: Worsfold P., Townshend A., Poole C. (red.) Encyclopedia of Analytical Science (2ndedition), Volume 6.London:UK Elsevier Science, 50-57

Uwagi

Rekord w opracowaniu