Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta

• Autorzy: Litwinek D. , Gambus H. , Buksa K. , Makarewicz M. , Ziec G. , Gambus F. , Kowalczyk M. , Boreczek J.

Warianty tytułu

EN

Quality and aging of bread from wholemeal common wheat and spelt flours, and from wholemeal rye flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego pieczywa w trakcie przechowywania. W piekarni „Vini” sporządzono z wymienionych trzech mąk razowych zakwasy spontaniczne i dodano je w odpowiedniej proporcji do sporządzenia ciasta. Z 600-gramowych kęsów ciasta wypieczono chleby i po ochłodzeniu oznaczono ich masę, zmierzono objętość, wyliczono stratę wypiekową całkowitą oraz wykonano ocenę organoleptyczną. We wszystkich chlebach oznaczono zawartość: wody, białka ogółem, błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), popiołu (wybranych makro- i mikroelementów), tłuszczu surowego, wybranych mikotoksyn, fosforanów mio-inozytolu, substancji kształtujących smak i zapach oraz akryloamidu. Wykonano również pomiary profilu tekstury miękiszu w dniu wypieku oraz podczas 7-dobowego przechowywania. Oznaczono liczbę tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), liczbę tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP), liczbę drożdży i pleśni (OLG) w 1 g pieczywa oraz trwałość termostatową pieczywa po 1., 2., 5. i 7. dobie przechowywania. Największą objętością wyróżniały się chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej graham i one też uzyskały najlepszą akceptację konsumentów w ocenie organoleptycznej, zwłaszcza za smak i zapach. Chleby żytnie i z mąki z pszenicy orkisz cechowały się podobną objętością bochenków, przy czym chleby żytnie w większym stopniu niż orkiszowe były akceptowane przez konsumentów. W chlebach z mąki pszennej, zarówno graham, jak i orkiszowej oznaczono zbliżony stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego – średnio 78 : 22, natomiast w chlebie żytnim udział kwasu mlekowego był mniejszy, octowego – większy niż w pieczywie pszennym, a stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego wynosił średnio 68 : 32. W chlebie razowym żytnim oznaczono największą zawartość glukozy. W chlebach razowych pszennych, zarówno orkiszowych, jak i graham, w odróżnieniu od chlebów żytnich, oznaczono zarówno niższe fosforany mio-inozytolu (IP₃ i IP₂), jak i wyższe fosforany tego związku – IP₅ i IP₄. W razowych chlebach orkiszowych nie oznaczono nawet śladowych zawartości akryloamidu, a w pozostałych chlebach ilości tego związku były śladowe. Badane chleby wykazały dużą trwałość mikrobiologiczną. W dniu wypieku największą wilgotnością miękiszu odznaczały się chleby żytnie (ok. 50 %), natomiast średnia wilgotność miękiszu chlebów pszennych (orkiszowych i graham) wynosiła ok. 47,5 %. Po 7 dobach przechowywania wilgotność miękiszu wszystkich chlebów zmniejszyła się w bardzo małym stopniu – o 0,5 ÷ 1 p.p., mimo to zaobserwowano postępujący wzrost jego twardości podczas przechowywania, najmniejszy w chlebach żytnich.

EN

The objective of the research study was to assess the quality of bread baked from wholemeal common wheat and spelt wheat wholemeal flours, and from a rye wholemeal flour using a spontaneous sourdough based on the respective wholemeal flour derived from a given cereal, and to determine the aging process of this bread during storage. In a conventional bakery, spontaneous sourdough starters were made from the above named three types of flour and added to the dough in an appropriate proportion. The 600 g pieces of the dough were baked and, after cooling, their weight was determined, their volume was measured, a baking loss was calculated, and an organoleptic assessment was performed. In all the bread loaves, there were determined the contents of: water, total protein, dietary fibre (soluble and insoluble fractions), ash (of the selected macro- and microelements), raw fat, some selected micotoxins, myoinositol phospates, substances that give bread its taste and aroma, and acrylamid. Also, the texture profile of bread crumb was measured on the day of baking and during a 7 day period of storage. Moreover, in 1 g of bread, the count of aerobic amylolytic bacteria (OLBA) was determined as were the counts of sporeforming aerobic amylolytic bacteria (OLBAP), yeasts and moulds (OLG); the thermostatic stability of bread was determined after the 1st, 2nd, 5th, and 7th day of storage. Bread baked from the common wheat Graham flour was characterized by the highest volume and the samples of this bread received, especially for its smell and taste, the highest acceptance of the consumers, who assessed them organoleptically. The rye and spelt bread loaves were characterized by a comparable loaf volume; however, the rye bread was accepted higher by the consumers than the spelt bread. In the bread made from both the common wheat and spelt wheat flour, a similar ratio was determined of lactic to acetic acid (68/32, on average). The highest level of glucose was measured in the rye bread. In contrast to the rye bread, in the bread produced from common and spelt wholemeal flours, there were determined lower contents of myo-inositol phosphates (IP₃ and IP₂) and higher contents of phosphates of that compound (IP₅ and IP₄). In the bread from spelt wholemeal flour, even trace contents of acrylamide were not found, and in the other bread loaves, trace amounts of this compound were determined. The bread analysed had a high microbiological stability. On the day of baking, the highest moisture content was reported in the rye bread loaves (approx. 50 %) while the average content of moisture was 47.5 % in the crumb of wheat bread (from common Graham and spelt wheat flour). After 7 days of storage, the moisture content in all the bread loaves decreased to a very low degree: 0.5 to 1 p.p., although their crumbs progressively hardened during storage; the rye bread crumb hardened the slowest.

Słowa kluczowe

PL

maka pszenna; maka zytnia; pszenica orkisz; pszenica zwyczajna; sklad chemiczny; wodochlonnosc; produkty zbozowe; zywienie czlowieka; skladniki odzywcze; pieczywo; pieczywo razowe; jakosc pieczywa; zakwas piekarski; czerstwienie pieczywa; ocena organoleptyczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.50-72,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Litwinek D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Buksa K.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Makarewicz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Ziec G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus F.

• Katedra Chemii Rolnej i Środowiskowej, Wydział Rolniczo-Ekonomiczny, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al A. Mickiewicza 21, 31-120 Kraków

autor

Kowalczyk M.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, ul. Pawińskiego 5A, 02-106 Warszawa

autor

Boreczek J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, ul. Pawińskiego 5A, 02-106 Warszawa

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [2] Arendt E.K., Ryan L.A.M., Bello F.D.: Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 2007, 24, 165-174.
• [3] Bartnikowska E.: Przetwory z ziarna owsa jako źródła ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl., 2003, 229, 235-245.
• [4] Bojnanska T., Franakova H.: The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostlinna Vyroba, 2002, 48 (4), 141-147.
• [5] Bushuk W.: Rye. Production, Chemistry and Technology. AACC, Saint Paul, Minnesota, USA, 2001, pp. 87, 172, 185.
• [6] Chen Q.-Ch., Li B.W.: Separation of phytic acid and other related inositol phosphates by highperformance ion chromatography and its applications. J. Chromatogr. A, 2003, 1018, 41-52.
• [7] De Vuyst L., Neysns P.: The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16 (1-3), 43-56.
• [8] Abdel-Aal E.-S. M., Rabalski I.: Effect of baking on nutritional properties of starch in organic spelt whole grain products. Food Chem., 2008, 111, 150-156.
• [9] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
• [10] Friedman M.A.: Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide: A review. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 4504-4526.
• [11] Gambuś H., Litwinek D.: Medycyna praktyczna dla pacjentów. Pieczywo – dlaczego warto jeść? [on line]. Dostęp w Internecie [02.10.2012]: http://dieta.pl/zasady
• [12] Gambuś H.: Funkcja skrobi w produktach piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24), 20-32.
• [13] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1981.
• [14] Kasarda D.D., D’Ovidio R.: Deduced amino acid sequence of an α-gliadyn gene from spelt wheat (spelta) includes sequences active in celiac disease. Cereal. Chem., 1999, 76, 548-551.
• [15] Kawka A.: Przetwory zbożowe – aspekty wzbogacania wartości odżywczej. Przegl. Zboż. Młyn., 2009, 53 (10), 2-7.
• [16] Kohajdova Z., Karovicova J.: Nutritional value and banking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2008, 7 (3), 5-14.
• [17] Lefebvre D., Gabriel V., Vayssier Y., Fontagné-Faucher C.: Simultaneous HPLC determination of sugars, organic acids and ethanol in sourdough process. LWT - Food Sci. Technol., 2002, 35, 407414.
• [18] Litwinek D., Buksa K., Gambuś H., Boreczek J., Kowalczyk M.: Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 4 (113), 76-89.
• [19] Orzeł D., Biernat J.: Furan i akrylamid w żywności. Bromatol. Chem. Toksykol., 2011, 44 (3), 225232.
• [20] Paleologos E.K., Konotominas M.G.: Determination of acrylamide and methacrylamide by normal phase high performance liquid chromatography and UV detection. J. Chromatogr. A, 2005, 1077 (2), 128-35.
• [21] Park H.-R., Ahn H.-J., Kim S.-H., Lee C.-H., Byun M.-W., Lee G.-W.: Determination of the phytic acid levels in infant foods using defferent analytical methods. Food Control, 2006, 17, 727-732.
• [22] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [23] PN-A-74134-4:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby tlenowych bakterii przetrwalnikujących amylolitycznych.
• [24] PN-A-74134-6:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
• [25] PN-A-74102:1999. Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych. Załącznik D: Oznaczanie trwałości mikrobiologicznej pieczywa metodą termostatową.
• [26] Ranhotra G.S., Geroth J.A., Glaser B.K., Lorenz K.J.: Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample. LWT - Food Sci. Technol., 1995, 28 (1), 118-122.
• [27] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 364, s. 5-24, z 20.12.2006 z późn. zm.
• [28] Shewry P.R., Hey H.: Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components? J. Cereal Sci., 2015, 65, 236-243.
• [29] Szkuderski T.: Phytic acid – its influence on organism. J. Anim. Feed Sci., 1997, 6, 427-438.
• [30] Zieliński H., Ceglińska A., Michalska A.: Bioactive compounds in spelt bread. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, #537, DOI :10.1007/s00217-007-0568-1.