PL
Większość kontaminantów chemicznych wykrywanych w żywności należy do grupy skażeń trudnych do uniknięcia z uwagi na powszechność ich występowania w środowisku naturalnym, trwałość oraz zdolność kumulowania się w ogniwach łańcucha żywnościowego, w tym także kontinuum troficznym. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są grupą szeroko rozpowszechnioną w środowisku kancerogenów powstających podczas niepełnego spalania substancji organicznych. Stanowią one zanieczyszczenia w różnych rodzajach żywności, głównie poddanych procesom technologicznym, a w szczególności obróbki cieplnej. Produkty wędzone stanowią jeden z głównych składników naszej diety, są źródłem związków z grupy WWA, a tym samym rzutują na bezpieczeństwo zdrowotne. Technologia i parametry wędzenia mają znaczenie w koncentracji policyklicznych węglowodorów aromatycznych w żywności wędzonej, dlatego istotne jest monitorowanie procesu wędzenia oraz opracowywanie nowych rozwiązań konstrukcyjnych, aby ograniczyć niebezpieczeństwo zanieczyszczeń. Celem niniejszej pracy było zbadanie koncentracji 15 reprezentatywnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach mięsnych podzielonych na trzy grupy asortymentowe: wędzonki, kiełbasy średniorozdrobnione, produkty drobiowe. Największe zawartości Σ 15 WWA w grupie wędzonek stwierdzono dla ogonówek: 56,80 ±9,12 μg/kg, mniejsze – dla polędwic sopockich: 36,52 ±5,42 μg/kg. W kiełbasach średniorozdrobnionych wędzonych podsuszanych typu Myśliwska zawartość Σ 15 WWA wyniosła 77,12 ±20,87 μg/kg, w kiełbasach typu Śląska – 45,83 ±18,63 μg/kg. Suma 15 WWA w produktach drobiowych była o wiele mniejsza w porównaniu z wędzonkami czy kiełbasami, co jest związane z koncentracją tłuszczu w surowcu, jak również z mniej agresywnym procesem wędzenia.
EN
Most of the chemical contaminants which are detected in food fall within a group of those pollutions which are difficult to avoid due to their widespread occurrence in the natural environment, their durability and the ability to cumulate in the links of the food chain, also including the trophic continuum. Polycyclic aromatic hydrocarbons constitute a widely occurring group in the environment of carcinogens, which are formed during an incomplete combustion of organic substances. They constitute contaminants in various types of foods, mainly those processed technologically, and thermally treated in particular. Smoked products constitute one of the main components of our diet, which constitutes a source of compounds from the PAH group, and thus has an impact on health safety. The smoking technology and parameters are important in relation to the concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food; therefore, it is important to monitor the smoking process and to develop new constructional solutions in order to limit the danger of pollution. The purpose of the present paper was to conduct investigations concerning the concentrations of 15 representative polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products divided into three assortment groups: gammons, medium minced sausages, poultry products. The highest contents of Σ 15 PAH in the group of gammons were observed for smoked rumps: 56.80 ±9.12 μg/kg, and the lowest ones were observed for Sopocka tenderloins: 36.52 ±5.42 μg/kg. In the case of dried medium minced sausages of Myśliwska type, the content of Σ 15 PAH was 77.12 ±20.87 μg/kg, and it was 45.83 ±18.63 μg/kg in Śląska type sausages. The sum of 15 PAH in poultry products was much smaller as compared to gammons or sausages, which is the result of fat concentration in the raw material.