Interrelation between the effect of enzymatic clarification of apple juices and the amount and quality of polyphenols. Part II. Changes of polyphenols during the production of apple juice and their effect on pectinolysis

• Autorzy: Mitek M. , Drzazga B.

Warianty tytułu

PL

Współzależność pomiędzy efektem enzymatycznego klarowania soków jabłkowych a ilością i jakością polifenoli w nich zawartych. Cz. II Zmaiany polifenoli w czasie otrzymywania soku jabłkowego i ich wpływ na proces pektynolizy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The inhibitory effect of polyphenols of apple juices on the activity of pectinolytic enzymes depends on their content in the juices and also on their forms of occurrence. Oxidized polyphenols as well as reduced forms of these compounds are clearly inhibitory. Effective methods of counteracting the adverse effect of polyphenols on pectinolytic enzymes may be PVP additions to the juices, brief aeration of the juices, and additions of antioxidants.

PL

Przeprowadzone badania dotyczyły wpływu różnic odmianowych jabłek (Landsberska, Boiken, Mc Intosh, Idared) oraz zawartości substratu pektynowego (dodatek preparatu pektynowego) na przebieg enzymatycznej pektynolizy, prowadzonej z udziałem preparatów pektynolitycznych Pektopol PT i Pectinol DHT. Określano również wpływ dodatku przeciwutleniacza (SO₂), PVP procesu depektynizacji oraz napowietrzania soków na zawartość związków polifenolowych. W zależności od zastosowanego sposobu otrzymywania, soki jabłkowe zawierały zróżnicowane ilości polifenoli, a mianowicie: katechin ogółem od 5 do 620 mg/dm³, leukoantocyjanidyn ogółem od 80 do 980 mg/dm³ i polifenoli ogółem od 150 do 1700 mg/dm³ (tab. 2). Dodatek SO₂ do soków w ilości 50 mg/dm³ powodował zahamowanie przemian oksydacyjnych polifenoli i stąd pozorny wzrost ich zawartości, przy czym w zależności od poziomu aktywności enzymów utleniających (tab. 1) obserwowany „wzrost" zawartości polifenoli był zróżnicowany (w sokach z jabłek odmiany Mc Intosh - największy, a Landsberska i Idared - najmniejszy). Dodatek PVP do soków w ilości 0,04% przyczyniał się do spadku zawartości polifenoli przy czym największe straty występowały we frakcji katechin (od 25% Mc Intosh, do 80% - Idared). Efektem napowietrzania soków były straty w zawartości polifenoli, zwłaszcza katechin, przy czym w sokach z jabłek o najaktywniejszym systemie oksydacyjnym (Mc Intosh) były największe. Przebieg procesu pektynolizy soków pod wpływem preparatów Pektopol PT i Pectinol DHT oceniano na podstawie spadku lepkości oraz zawartości pektyn ogółem i metanolu (tab. 3), a w sokach wzbogaconych dodatkiem preparatu pektyny jabłkowej na podstawie stopnia zestryfikowania oraz średniej masy cząsteczkowej pektyn (tab. 4). Stwierdzone zróżnicowanie w ilościach uwalnianego metanolu oraz stopnia degradacji pektyn (tab. 3 i 4) pozwala przypuszczać, że inhibicyjne właściwości mają zarówno utlenione jak i zredukowane formy polifenoli, przy czym stopień powodowanej przez nie inhibicji zależy od ilości zawartych w sokach pektyn. Stąd też dobór skutecznej metody zabezpieczającej enzymy pektynolityczne przed niekorzystnym wpływem polifenoli należy uzależniać także od poziomu zawartości pektyn w sokach.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.3-13,ref.

Twórcy

autor

Mitek M.

• Department of Fermentation and Fruit and Vegetable Technology, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Drzazga B.

• Department of Fermentation and Fruit and Vegetable Technology, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bartholomae von A., Küstner M., Gierschner K., Baumann G.: Ind. Obst.-Gemüse-Verwert., 1977, 62 (1), 317.
• 2. Cole M.: Nature 1958, 181 (4623), 1596.
• 3. Fogarty W. M. Ward O. P.: Process Biochem., 1972, 7 (8), 13.
• 4. Gierschner K., Valet R., Endress H. V.: Flüss. Obst., 1982, 49 (10), 574.
• 5. Hasegawa S., Maier V. P.: J. Agric. Food Chem., 1980, 28 (5), 891.
• 6. Hrazdina G.: Lebensmitt.-Wiss. und Technol. 1974, 7 (4), 193.
• 7. Hums N., Krug K., Hess E., Storz H.: Flüss. Obst., 1980, 47 (6), 238.
• 8. Ischii S., Yokotsuka T.: J. Agric. Food Chem., 1972, 20 (4), 787.
• 9. Kilara A.: Process Biochem. 1982, 17 (4), 35.
• 10. Lea A. G. H., Timberlake C. F.: J. Sci., Food Agric., 1974, 25, 1537.
• 11. Mayer A. M., Harel E.: Phytochemistry 1979, 18, 193.
• 12. Maurer R.: Deutsch. Weinbau., 1972, 27 (24), 844.
• 13. Mitek M. Horubała A.: Przem. Spoż., 1981, 35 (9-10), 272.
• 14. Mitek M.: Przem. Spoż., 1987, 3, 41/75.
• 15. Mitek M. Drzazga B.: Acta Alimentaria Polonica 1988, 14/38 (2), 175.
• 16. Negoro H.: J. Jap. Soc. Food Nutr., 1972, 25 (1), 1.
• 17. Pifferi P. G., Cultrere R.: J. Food Sci., 1974, 39 (4), 786.
• 18. Pisarnicki A. F., Gołyszewa T. N.: Prikl. Biochim. Mikrobiol., 1971, 7 (4), 466.
• 19. Pogorzelski E., Masior S.: Raport (unpublished). Technical University, Łódź 1978.
• 20. Prabba T. N. Patwardhan M. V.: J. Food Sci. Technol. 1985, 22 (6), 404.
• 21. Ramaswamy M. S., Lamb J.: J. Sci. Food Agric., 1958, 9 (1), 46.
• 22. Rombouts F. M., Pilnik W.: Process Biochem., 1978, 13 (8), 8.
• 23. Saqvet-Barel H., Comte F., Kiepferee H., Crouzet J.: Lebensmitt.-Wiss. und Technol., 1982, 15 (4), 199.
• 24. Stelzig D. Akhtar S. Ribeiro S.: Phytochemistry 1972, 11 (4), 535.
• 25. Swain T., Hillis W. E.: J. Sci. Food Agric., 1959, 10 (1), 63.
• 26. Tołstikova I. K.: Vinodiel. Vinogrd. SSR R 1981 (3), 61.
• 27. Walker J. R. L., Wilson E. L.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26 (12), 1825.
• 28. Williams A. H.: In Pridham J. B.: Enzyme chemistry of phenolic compounds. Pergamon Press, London 1963.
• 29. Yoneyama C., Kushida T.: J. Jap. Soc. Food Sci. Technol., 1979, 26 (11), 498.