Wpływ dodatku produktów owsianych na cechy reologiczne ciasta i jakość pieczywa pszennego

• Autorzy: Stepniewska S.

Warianty tytułu

EN

The impact of addition of oat products on the rheological properties of dough and quality of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkty owsiane, szczególnie płatki I otręby, cechują się specyficznym składem chemicznym, wynikającym między Innymi z wysokiej zawartości białka i tłuszczu. Białko w produktach owsianych charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, natomiast tłuszcz bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów. W artykule opisano wpływ dodatku produktów owsianych na wodochłonność otrzymanych mieszanek pszenno-owslanych, a także na cechy reologiczne ciasta oceniane za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Przedstawiono Informacje dotyczące wpływu dodatku produktów owsianych na zmianę wartości żywieniowej chleba pszennego oraz jego cech organoleptycznych. Opisano również jak produkty owsiane wpływają na zmianę właściwości fizykochemicznych chleba pszennego (objętości bochenka, wilgotności i twardości miękiszu).

EN

Oat products, especially flakes and bran, are characterized by a specific chemical composition resulting from high protein and fat content. The protein composition in oat products is characterized by a high biological value, white the fat is rich in unsaturated fatty acids, which constitutes about 80% of all acids. In the article the influence of the addition of oat products on the water absorption of the wheat-oat mixtures, as well as the rheological properties of dough evaluated by: farinograph, alveograph and extensograph were described. Information about the influence of the addition of oat products on the changes in the nutritional value of wheat bread and its organoleptic characteristics was presented. The influence of oat products on the changes ofphys-icochemical properties of wheat bread (bread loaf volume, moisture and hardness of crumb) were also described.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.38-42,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ciesarova Z., K. Kukurova, L. Mlkusova, P. Polakovlcova, L. Duchonova, M. Vlcek, E. Sturdik. 2014. Nutritionally enhanced wheat-oat bread reduced acrylamlde level. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6 (3), 327-334.
• [2] Czubaszek A., Z. Karolini-Skaradzlńska. 2006. Effect of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14/55 (3), 281-286.
• [3] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta I jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biul. IHAR, 239, 248-257
• [4] Czubaszek A. 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 564, 1-85.
• [5] Czubaszek A. 2011. Modyfikacje w produkcji pieczywa - jakość pieczywa pszennego z dodatkiem płatków owsianych w zależności od sposobu przygotowania ciasta. Żywność Projektowana, 5, 53-67.
• [6] Flander L, M. Salmenkalllo-Marttlla, T. Suorttl, K. Autlo. 2007. Optimization of Ingredients and baking process for Improved wholemeal oat bread quality. LWT, 40, 860-870.
• [7] Fujarczuk M, A. Czubaszek, A. WojclechowIcz-Budzlsz, M. Żmijewski. 2014. Wpływ preparatów enzymatycznych I metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno--owsianego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 173-186.
• [8] Gambuś H„ E. Plsulewska, F. Gambuś. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nleoplewlonego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 229, 283-290.
• [9] Gambuś H., F. Gambuś, E. Plsulewska. 2007. Całozlarnowa mąka owsiana jako źródło składników w chlebach pszennych. Biul. IHAR, 239, 259-267.
• [10] Gąslorowskl H. 1995. Owies - chemia i technologia. PWRiL. Poznań
• [11] Glbiński M., D. Gumul, J. Korus. 2005. Prozdrowotne właściwości owsa I produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (45) supl., 49-60.
• [12] Glbiński M., H. Gambuś, K. Nowakowski, B. Mlckowska, D. Pastuszka, G. Augustyn, R. Sabat. 2010. Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w plekarstwle. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 56-75.
• [13] Kasprzak M„ Z. Rzedzlcki, E. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówkl owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (74), 124-139.
• [14] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej - wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż nlechlebo-wych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.
• [15] Kawka A., D. Górecka. 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno--owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 44-55.
• [16] Kawka A., M. Sołtysiak. 2012. Metody prowadzenia ciasta a jakość pieczywa pszenno-owsianego. Bromat. Chem. Toksykol., XLV, 3, 1075-1081.
• [17] Kobus M., A. Matuszewska, A. Kawka, J. Michniewicz. 2010. Wpływ otrąb owsianych na właściwości fizyczne ciasta pszenno-owsianego. Jakość i prozdrowotne cechy żywności. Wrocław.
• [18] Khshana P.G., K.C. Chang, G. Brown. 1987. Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread. Cereal Chem., 64 (1), 55-58.
• [19] Lange E. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 7-24.
• [20] Litwinek D., H. Gambuś, G. Zięć, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul, W. Berski. 2013. The comparison of quality and chemical composition of breads baked with residual and commercial oat flours and wheat flour. JMBFS., 2, 1734-1743.
• [21] Peymanpour Gh., K. Rezaei, B. Sorkhilalehloo, B. Pirayeshfar, G. Najafian. 2012. Changes in rheology and sensory properties of wheat bread with the addition of oat flour. J. Agr. Sci. Tech., 14, 339-348.
• [22] Popa C.N., R.M. Tamba-Berehoiu, R.E. Culea. 2015. The effect of added whole oat flour on same dough rheological parameters. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 15 (1), 351-355.
• [23] Popa C.N., R.M. Tamba-Berehoiu, V. Simion, L Visan. 2017. The quality statistical evaluation of bakery functional products from different cereals flours mixtures, with a high content of (3-glucans. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 17 (3), 313-322.
• [24] Pourafshar S, K.A. Rosentrater, RG. Krishnan. 2015. Using alternative flours as partial replacement of barbari bread formulation (traditional Iranish bread). J. Food Sci. Technoi, 59 (9), 5691-5699.
• [25] Rieder A., A.K. Holtekjalen, S. Sahlstram, A. Moldestad. 2012. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. J. Cereal Sci, 55, 44-52.
• [26] Różyło R. 2007. Zmiany cech tekstury mięklszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agroph., 10 (3), 667-676.
• [27] Salehifar M., M. Shahedl. 2007. Effects of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread. J. Agric. Sci. Technoi., 9, 227-234.
• [28] Sobczyk M., T. Haber, K. Witkowska. 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acfo Agroph., 16 (2), 423-433.
• [29] Sykut-Domańska E., A. Sobota, P. Zarzycki, A. Wirkijowska, Z. Rzedzicki. 2018. Badanie jakości pieczywa pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Przegl. Zboż-Mtyn., 1, 28-32.
• [30] Wolska P, A. Cegllńska, A. Rudzińska. 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego. Nauka Przyroda Technologie, 3 (4), 1-8.
• [31] Wójcik M., D. Dziki, R. Różyło, B. Biernacka, G. Łysiak, J. Aridhee. 2017. Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego. Acta Agroph., 24 (1), 163-172.
• [32] Zięć G., H. Gambuś, D. Litwinek, A. Nowotna, A. Mikulec. 2013. Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego. Acta Agroph., 20 (4), 721-734.
• [33] Zięć G. 2016. Właściwości teksturalne miękiszu I jakość chlebów pszenno-owsianych. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 3 (106), 102-117.