PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2011 | 558 |

Tytuł artykułu

Wpływ udziału fazy olejowej na lepkość emulsji o/w stabilizowanych białkami mleka

Autorzy

Warianty tytułu

EN
Effect of oil content on viscosity of emulsion o/w stabilized by milk proteins

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Wyznaczono lepkość stabilizowanych białkami mleka emulsji o/w charakteryzujących się zmiennym udziałem fazy olejowej i składnika białkowego oraz stałym udziałem składnika węglowodanowego. Materiał badawczy stanowiły emulsje typu o/w, o koncentracji suchej masy 30%, w których udział oleju wynosił od 6 do 16,5%, udział składnika białkowego od 1,5 do 12%, i udział składnika węglowodanowego 12%. Emulsje sporządzono używając następujących surowców: izolat białek serwatkowych lub kazeinian sodu, jako składnik białkowy, maltodekstryna DE 28 lub trehaloza, jako składnik węglowodanowy oraz olej rzepakowy. Krzywe płynięcia wyznaczono przy użyciu reo- metru rotacyjnego Brookfield DV-III V3.3 RV, w temperaturze 20 i 40°C. Lepkość emulsji stabilizowanych kazeinianem sodu zależnie od udziału fazy olejowej w temperaturze 20 i 40°C wynosiła odpowiednio od 3,5 do 68,0 mPa·s⁻¹ i od 1,8 do 19,0 mPa·s⁻¹, a dla emulsji stabilizowanych izolatem białek serwatkowych w temperaturze 20 i 40°C odpowiednio od 3,1 do 9,0 mPa·s⁻¹ i od 1,1 do 4,2 mPa·s⁻¹. Czynnikami istotnie różnicującymi lepkość badanych emulsji były: udział fazy olejowej, rodzaj składnika białkowego i temperatura. Zwiększenie udziału fazy olejowej (i odpowiadające mu zmniejszenie udziału składnika białkowego) powodowało istotne zmniejszenie lepkości, zwłaszcza w przypadku emulsji stabilizowanych kazeinianem sodu.
EN
The aim of this study was to determine the viscosity of stabilized by milk proteins emulsions o/w with changeable amount of oil and protein component, and constant content of the carbohydrate component. The research material were emulsions o/w, with a concentration dry matter of 30%, which contained the protein component in the amount from 1.5 to 12%, oil from 6 to 16.5% and the carbohydrate component of 12%. Emulsions were made of the following materials: whey protein isolate or sodium caseinate as protein component, maltodextrin DE 28 or trehalose as carbohydrate component and rapeseed oil. Flow curves were determined using a rotational rheometer Brookfield DV-III v3.3 RV, at 20 and 40°C. The viscosity of sodium caseinate stabilized emulsions, depending on oil content, ranged from 3.5 to 68.0 mPa·s⁻¹ at 20°C and from 1.8 to 19.0 mPa·s⁻¹ at 40°C, and for emulsions stabilized by whey protein isolate from 3.1 to 9.0 mPa·s⁻¹ at 20°C and from 1.1 to 4.2 mPa·s⁻¹ at 40°C. It was found that oil content, type of protein component and temperature have an impact on emulsion viscosity. The increase of the oil phase content (and a corresponding reduction of the protein component content) resulted in a significant reduction of viscosity, especially for of emulsions stabilized by sodium caseinate.

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Rocznik

Tom

558

Opis fizyczny

s.263-274,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

  • Ahmed J., Ramaswamy H.S., Alli I., Ngadi M. 2003. Effect of high pressure on rheological characteristics of liquid egg. Lebensm. Wiss. und Technol. 36(5): 517-524.
  • Dłużewska E., Stobiecka A., Maszewska M. 2006. Effect of oil phase concentration on rheological properties and stability of beverage emulsions. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 5(2): 147-156.
  • Dokic-Baucal L., Doric P., Jakovlijevic J. 2004. Influence of different maltodextrin on properties of o/w emulsions. Food Hydrocolloids 18(2): 233-239.
  • Dybowska B.E. 2008. Properties of milk protein concentrate stabilized oil-in-water emulsions. J. Food Eng. 88(4): 507-513.
  • Fäldt P., Bergenstahl B. 1996. Spray-dried whey protein /lactose /soybean oil emulsions. Surface composition and particle structure. Food Hydrocolloids 10(4): 421-429.
  • Jafari S.M., Assadpoor E., He Y., Bhandari B. 2008. Re-coalescence of emulsion droplets during high-energy emulsification. Food Hydrocolloids 22(7): 1191-1202.
  • Kayacier A., Dogan M. 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed solutions. J. Food Eng. 72(3): 261-265.
  • Schramm G. 1998. Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Naukowych PAN Poznań 22-25: 164-165.
  • Taherian A.R., Rustier D., Ramaswamy H.S. 2006. Effect of added oil and modified starch on rheological properties, droplet size distribution, opacity and stability of beverage cloud emulsions. J. Food Eng. 77(3): 687-696.
  • Torres L.G., Iturbe R., Leharne S., Snowden M.J. 2007. Preparation of o/w emulsions stabilized by solid particles and their chracterisation by oscillatory rheology. Colloids Surf. A. 302: 439-448.
  • Valdez M.A., Acedo-Carrilloa J.I., Rosas-Durazo A., Lizardi J., Rinaudo M., Goycoolea F.M. 2006. Small-deformation rheology of mesquite gum stabilized oil in water emulsions. Carbohydr. Polym. 64(2): 205-211.
  • Vega C., Kim E.H.J., Chen X.D., Ross Y.H. 2005. Solid-state characterization of spray- dried ice cream mixes. Colloids Surf. B. 45(2): 66-75.
  • Vega C., Ross Y.H. 2006. Spray-dried dairy and dairy-like emulsions compositional considerations. J. of Dairy Sci. 89(2): 383-401.
  • Walstra P., De Roos A.L. 1993. Proteins at air-water and oil-water interfaces: static and dynamic aspects. Food Rev. Int. 9(4): 503-525.
  • Westergaard V. 2004. Technologia mleka w proszku. Odparowanie i suszenie rozpyłowe. Niro A/S, Kopenhaga, Dania.
  • Zander J., Zander Z. 2008. Podstawowe operacje i procesy technologiczne w przetwórstwie mleka, w: Mleczarstwo. S. Ziajka (Red.), Wyd. UWM Olsztyn, T. 1: 309-312.

Uwagi

PL

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-4ea941c4-9f28-43d9-be0f-2aaabf166070
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.