PL
Wyznaczono lepkość stabilizowanych białkami mleka emulsji o/w charakteryzujących się zmiennym udziałem fazy olejowej i składnika białkowego oraz stałym udziałem składnika węglowodanowego. Materiał badawczy stanowiły emulsje typu o/w, o koncentracji suchej masy 30%, w których udział oleju wynosił od 6 do 16,5%, udział składnika białkowego od 1,5 do 12%, i udział składnika węglowodanowego 12%. Emulsje sporządzono używając następujących surowców: izolat białek serwatkowych lub kazeinian sodu, jako składnik białkowy, maltodekstryna DE 28 lub trehaloza, jako składnik węglowodanowy oraz olej rzepakowy. Krzywe płynięcia wyznaczono przy użyciu reo- metru rotacyjnego Brookfield DV-III V3.3 RV, w temperaturze 20 i 40°C. Lepkość emulsji stabilizowanych kazeinianem sodu zależnie od udziału fazy olejowej w temperaturze 20 i 40°C wynosiła odpowiednio od 3,5 do 68,0 mPa·s⁻¹ i od 1,8 do 19,0 mPa·s⁻¹, a dla emulsji stabilizowanych izolatem białek serwatkowych w temperaturze 20 i 40°C odpowiednio od 3,1 do 9,0 mPa·s⁻¹ i od 1,1 do 4,2 mPa·s⁻¹. Czynnikami istotnie różnicującymi lepkość badanych emulsji były: udział fazy olejowej, rodzaj składnika białkowego i temperatura. Zwiększenie udziału fazy olejowej (i odpowiadające mu zmniejszenie udziału składnika białkowego) powodowało istotne zmniejszenie lepkości, zwłaszcza w przypadku emulsji stabilizowanych kazeinianem sodu.
EN
The aim of this study was to determine the viscosity of stabilized by milk proteins emulsions o/w with changeable amount of oil and protein component, and constant content of the carbohydrate component. The research material were emulsions o/w, with a concentration dry matter of 30%, which contained the protein component in the amount from 1.5 to 12%, oil from 6 to 16.5% and the carbohydrate component of 12%. Emulsions were made of the following materials: whey protein isolate or sodium caseinate as protein component, maltodextrin DE 28 or trehalose as carbohydrate component and rapeseed oil. Flow curves were determined using a rotational rheometer Brookfield DV-III v3.3 RV, at 20 and 40°C. The viscosity of sodium caseinate stabilized emulsions, depending on oil content, ranged from 3.5 to 68.0 mPa·s⁻¹ at 20°C and from 1.8 to 19.0 mPa·s⁻¹ at 40°C, and for emulsions stabilized by whey protein isolate from 3.1 to 9.0 mPa·s⁻¹ at 20°C and from 1.1 to 4.2 mPa·s⁻¹ at 40°C. It was found that oil content, type of protein component and temperature have an impact on emulsion viscosity. The increase of the oil phase content (and a corresponding reduction of the protein component content) resulted in a significant reduction of viscosity, especially for of emulsions stabilized by sodium caseinate.