PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2011 | 21 | 2 |
Tytuł artykułu

Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Nonenzimatic browning in carbohydrate food products – negative and positive effects
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W artykule przedstawiono rodzaje związków tworzących się podczas reakcji nieenzymatycznego brunatnienia wybranych produktów spożywczych. Związki te oprócz kształtowania w żywności odpowiednich cech sensorycznych cechować się mogą właściwościami kancerogennymi bądź mutagennymi. W artykule opisano negatywne i pozytywne aspekty wynikające z prze­biegu reakcji nieenzymatycznego brunatnienia.
EN
This paper presents the types of compounds formed during reaction of non-enzymatic browning of selected food products. These compounds in addition to give foods the relevant sensory attributes can be characterized by mu­tagenic or carcinogenic properties. The article describes the negative aspects arising from non-enzymatic browning reaction, and the benefits associated with the occurrence of these reactions.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
21
Numer
2
Opis fizyczny
s.85-88,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
autor
  • Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
Bibliografia
  • [1] Ames J. 1998. Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chemistry, 62, 431-439.
  • [2] Ameur L., Mathieu O., Lalanne V., Trystram G., Birlouez-Aragon I. 2007. Comparison of the effects of sucrose and hexose on furfural formation and browning in cookies baked at different temperatures. Food Chemistry, 101, 1424-1433.
  • [3] Boekel M. 2006. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances, 24, 230-233.
  • [4] Borrelli R., Fogliano V., Monti S., Ames J. 2002. Characterization of melanoidins from a glucose-gly­cine model system. European Food Research and Tech­nology, 215, 210-215.
  • [5] Cieślak B., Biller E. 2011. Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązo­wienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1/2011, 38-40.
  • [6] Claeys W., Vleeschouwer K., Hendrickx M. 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science & Tech­nology, 16, 181-193.
  • [7] Crews C., Castle L. 2007. A review of the occurrence, formation and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in Food Science & Technology, 18, 365­-372.
  • [8] Dybing E., Farmer P., Andersen M., Fennell T., Lalljie S., Müller D., Olin S, Petersen B., Schlat­ter J., Scholz G., Scimeca J., Slimani N., Törnqvist M., Tuijtelaars S., Verger P. 2005. Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food and Chemical Toxicology, 43, 365-410.
  • [9] Gökmen V., Açar O., Kökse H., Acar J. 2007. Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies. Food Chemistry, 104, 1136-1142.
  • [10] Hofmann T., Heuberger S. 1999. The contribution of coloured Maillard reaction products to the total colour of browned glucose/L-alanine solutions and studies on their formation. Zum Lebensm Unters Forsch, 208, 17­-26.
  • [11] Kaur Ch., Kapoor H., C. 2001. Review, Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium's health. Inter­national Journal of Food Science and Technology, 36, 703-725.
  • [12] Lee K-G., Shibamoto T. 2002. Toxicology and anti­oxidant activities of non-enzymatic browning reaction products: review. Food Reviews International, 18, 151­-175.
  • [13] Martins S., Boekel M. 2005. A kinetic model for the glucose/glycine Maillard reaction pathways. Food Chemistry, 90, 257-269.
  • [14] Miao S., Roos Y.H. 2004. Comparison of Nonenzymatic Browning Kinetics in Spray-dried and Freeze- -dried Carbohydrate-based Food Model Systems. Journal ofFood Science, 69, 7, 332-331.
  • [15] Nicoli M.C., Anese M., Manzocco L., Lerici C.R. 1997. Antioxidant Properties of Coffee Brews in Re­lation to the Roasting Degree. Lebensmittel-Wissen­schaft und-Technologie, 30, 292-297.
  • [16] Ogasawara M., Katsumata T., Egi M. 2006. Taste properties of Maillard-reaction products prepared from 1000 to 5000 Da peptide. Food Chemistry, 99, 600-604.
  • [17] Quayson E., Ayernor G. 2007. Non-enzymatic brow­ning and estimated acrylamide in roots, tubers and plantainproducts. Food Chemistry, 105, 1525-1529.
  • [18] Slaughter J. 1999. The naturally occurring furanones: formation and function from pheromone to food. Cambridge Philosophical Society, Biological Reviews, 74, 259-276.
  • [19] Summa C., A., Callea B., Broheea M., Stadlerb R., Anklama E. 2007. Impact of the roasting degree of coffee on the in vitro radical scavenging capacity and content of acrylamide. LWT - Food Science and Tech­nology, 40, 1849-1854.
  • [20] Svensson K., Abramsson L„ Becker W., Glynn A., Hellenas K., Lind Y., Rosen J. 2003. Dietary intake of acrylamide in Sweden. Food and Chemical Toxi­cology, 41, 1581-1586.
  • [21] Szczerbina T. 2005. Akryloamid — potencjalnie rako­twórcza substancja występująca w żywności. Kosmos - Problemy Nauk Biologicznych, 54, 367-372.
  • [22] Yilmaz Y, Toledo R. 2005. Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products. Food Che­mistry, 93, 273-278.
  • [23] Zhang Y., Wang J., Zhang Y. 2007. Study on forma­tion of acrylamide under low-moisture asparagine— sugar reaction system. Food Chemistry, 104, 1127-1135.
Uwagi
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-4e6effd7-adf4-4b17-ab85-126cf0985dda
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.