Analiza korelacji pomiędzy parametrami tekstury wybranych przetworów mięsnych a ich składem chemicznym w zależności od zastosowanej sondy pomiarowej

• Autorzy: Rudy M. , Stanislawczyk R. , Gil M.

Warianty tytułu

EN

The analysis of correlation between texture parameters of chosen meat products and their chemical components depending on applied measuring probe

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Właściwe instrumentalne oznaczenie parametrów tekstury mięsa lub przetworów mięsnych pozwala z dużym prawdopodobieństwem oszacować ich skład chemiczny. Celem pracy była analiza współczynników korelacji pomiędzy oznaczonymi instrumentalnie parametrami tekstury wybranych przetworów mięsnych a ich składem chemicznym oraz określenie wpływu zastosowanej sondy pomiarowej na rodzaj i siłę tych zależności. Badania przeprowadzono na następujących przetworach mięsnych: kiełbasa salami (20 batonów), szynka konserwowa (20 bloków) i polędwica sopocka (20 wędzonek). Produkty te zakupiono w sklepie popularnej sieci handlowej zlokalizowanej na terenie Rzeszowa. Instrumentalnie parametry tekstury badanych przetworów mięsnych oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA) wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser – CT3 – 25 firmy Brookfield z przystawkami, które stanowiły stożki: o średnicy 30 mm, długości 36 mm i kącie 60° (sonda duża) oraz o średnicy 30 mm, długości 40 mm i kącie 45° (sonda średnia). Stwierdzono, że zastosowanie sondy stożkowej dużej do pomiaru parametrów tekstury przetworów mięsnych pozwoliło uzyskać wyższe wartości współczynników korelacji pomiędzy tymi cechami a zawartością podstawowych składników chemicznych w tych produktach. Natomiast stosując sondę stożkową średnią do pomiaru tych cech, uzyskano tylko dwa istotne statystycznie współczynniki korelacji, które dotyczyły zależności pomiędzy odbojnością a zawartością tłuszczu i wody.

EN

Precise, instrumental marking of texture parameters of meat or meat products allows to evaluate their chemical component with high likelihood. The aim of the work was the analysis of correlation coefficients between instrumentally marked parameters of texture of chosen meat products, and their chemical component and to determine the influence of applied measuring probe on kind and strength those relations as well. Researches were conducted on the following tinned meats: salami sausage (20 bars), tinned ham (20 blocks) and sopocka sirloin (20 smoked). Those products were bought in shop of popular chain shop, located in Rzeszów. Instrumentally, texture parameters of studied meat products were marked using profile analysis of texture (TPA), made using texturometer Texture Analyser - CT3- 25 Brookfield company with support, which were cones: with 30 mm diameter, 36 mm length and angle of 60° (large conical probe) and with 30 mm diameter, 40 mm length and angle of 45° (medium conical probe). It was stated, that application of large conical probe, to measure those texture parameters of meat products, allowed to obtain higher values of correlation coefficients between those qualities and the content of primary chemical elements in those products. On the other hand, using medium conical probe to measure those features resulted in obtaining only two statistically essential correlation coefficients, which concerned relationship between the resilience and the content of fat and water.

Słowa kluczowe

PL

mieso; przetwory miesne; tekstura zywnosci; sklad chemiczny; sondy pomiarowe; wspolczynnik korelacji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.26-34,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Stanislawczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Caine W. R., Aalhus J. L., Best D. R., Dugan M. E. R., Jeremiach L. E. (2003). Relationship of the texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci., 64, 333-339.
• 2. Cameron N. D., Warriss P. D., Porter S. J., Enser M. B. (1990). Comparison of Duroc and British Landrace pigs for meat and eating quality. Meat Sci., 27, 227-247.
• 3. Fang S. H., Nishimura T., Takahashi K. (1999). Relationship between development of intramuscular connective tissue and toughness of pork during growth of pigs. J. Anim. Sci., 77, 120-130.
• 4. Górecki T. (2011). Podstawy statystyki z przykładami w R. Legionowo: Wydawnictwo BTC, 306-324.
• 5. Janicki B., Buzała M. (2013). Wpływ kolagenu na jakość technologiczną mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (87), 19-29.
• 6. Jeremiah L. E., Gibson J. P., Gibson L. L., Ball R. O., Aker C., Fortin A. (1999). The influence of breed, gender, and PSS (Halothane) genotype on meat quality, cooking loss, and palatability of pork. Food Res. Int., 32 (1), 59-71.
• 7. Jeremiah L. E., Dugan M. E. R., Aalhus J. L., Gibson L. L. (2003). Assessment of the relationship between chemical components and palatability of major beef muscles and muscle groups. Meat Sci., 65, 1013-1019.
• 8. Kołczak T. (2008). Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 5-22.
• 9. Miller R. K. (2004). Palatability. Encyclopaedia of Meat Sciences. Elsevier Ltd., 256-266.
• 10. Ngapo T. M., Berge P., Culioli J., Dransfield E., de Smet S., Claeys E. (2002). Perimysial collagen crosslinking and meat tenderness in Belgian Blue doublemuscled cattle. Meat Sci., 61, 91-102.
• 11. Niedziółka R., Pieniak-Lendzion K. (2005). Wstępne badania współzależności między poziomem wybranych kwasów tłuszczowych a oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (44), 169-176.
• 12. Palka K., Migdał W., Wojtysiak D., Natonek-Wiśniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E. (2010). Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (68), 80-92.
• 13. Purslow P. P. (2005). Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Sci., 70, 435-447.
• 14. Riley D. G., Johnson D.D., Chase C. C. J., West R. L., Coleman S. W., Olson T. A. (2005). Factors influencing tenderness in steaks from Brahman cattle. Meat Sci., 70, 347-356.
• 15. Trombetta M. F., Pacchioli M. T., Baldini P., Di Lecce R., Chizzolini R., Falaschini A. (1997). Hybrid pigs for the production of Italian quality ham. Pig News and Information, 18 (1), 23-28.
• 16. Warriss P. D., Kestin S. C., Brown S. N., Nute G. R. (1990). The quality of pork from traditional pig breeds. Meat Focus Int., 5, 179-182.
• 17. Wood J. D., Richardson R. I., Nute G. R., Fisher A. V., Campo M. M., Kasapidou E., Sheard P. R. (2004). Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci., 66 (1), 21-32.
• 18. Zając M., Midura A., Palka K., Węsierska E., Krzysztoforski K. (2011). Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmięśniowego i tekstura wybranych mięśni wołowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (77), 103-116.