Ocena wybranych cech, jakości tuszek i mięsa kurcząt brojlerów z chowu bez dostępu oraz z dostępem do wybiegu

• Autorzy: Augustynska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokolowicz Z.

Warianty tytułu

EN

Assessment of selected quality features of the carcass and meat from broiler chickens reared with or without access to free range

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań jest ocena jakości tuszek oraz mięśni piersiowych kurcząt brojlerów Ross 308 odchowywanych na ściółce, bez dostępu do wybiegu oraz z dostępem do zielonych wybiegów. W celu oceny jakości tuszek dokonano: pomiaru barwy skóry, obliczono wydajność rzeźną i dysekcyjną. Ocena jakości surowego mięsa obejmowała: pomiar kwasowości czynnej (pH₁₅, pH₂₄), barwy, wodochłonności, wycieku termicznego i oznaczanie składu chemicznego. W mięśniach piersiowych kurcząt po obróbce termicznej dokonano pomiaru barwy, siły cięcia oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że mniejszą zawartość tłuszczu sadełkowego oraz ciemniejszą barwę skóry miały tuszki kurcząt pochodzące z chowu z dostępem do wybiegu. Mięśnie piersiowe kurcząt bez dostępu do wybiegu cechowały się większym wyciekiem termicznym, jaśniejszą barwą mięśni i mniejszą siłą cięcia (lepszą kruchością). W ocenie sensorycznej mięsa poddanego obróbce termicznej wykazano, że większą odczuwalnością smaku i zapachu charakteryzowały się mięśnie piersiowe kurcząt utrzymywanych z dostępem do wybiegu.

EN

Growing consumer interests in meat from extensive farming systems has necessitated the need for studies to determine the impact of farming systems on the quality of slaughter chicken meat and carcass. The objective of the research study was to assess the quality of carcass and breast meat of fast-growing broiler chickens reared on litter without access to outside runs as well as in systems with access to free range. The study material was made up of carcasses and breast meat of Ross chickens. Skin coloration measurements (CIE L*a*b* – Konica Minolta), slaughter and dissection efficiency calculations were carried out in order to assess the carcass quality. Measurements to assess the raw meat quality included pH₁₅, pH₂₄, colour using the CIE L*a*b* (Konica Minolta), water absorption (WHC – Water Holding Capacity), thermal leakage, chemical composition (total protein content by Kjeldahl method, fat by Soxhlet method, ash and water by drying method) and sensory evaluations. It was observed that significantly (p ≤ 0.05) lower degree of fattiness, significantly lower content (p ≤ 0.05) of abdominal and skin subcutaneous fat as well as a darker skin colour were typical features of the carcass chicken reared without access to paddocks. No statistically significant differences in the chemical composition of breast meat were noted amongst the broiler chickens held in the systems understudied. The breast meat from chickens held without access to paddocks (p ≤ 0.05) were characterized by significantly higher (p ≤ 0.05) thermal leakages and lighter meat colour, a fact which is corroborated by the significantly higher (p ≤ 0.05) content of the L* pigment. Colour is an important indicator of freshness and technological suitability of meat as a raw material. The sensory analysis of post thermally treated meat has indicated that significantly higher (p ≤ 0.05) intensity of taste and smell were typical of breast meat from chicken held with access to paddocks. The tenderness of poultry meat is one of the most sought after quality features of post thermally treated meat. The current studies have confirmed the impact of breeding systems on the intensity of cutting force of breast meat. The breast meat from chickens held without access to free range was characterized by significantly lower (p ≤ 0.05) cutting force, which translates to better tenderness.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2016
• Tom: 586
• Opis fizyczny: s.3-10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Augustynska-Prejsnar A.

• Uniwesytet Rzeszowski, Rzeszów

autor

Ormian M.

• Uniwesytet Rzeszowski, Rzeszów

autor

Sokolowicz Z.

• Uniwesytet Rzeszowski, Rzeszów

Bibliografia

• Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E., Martino G., 2008. Qualitative attributes and consumer perception of organic and free-range poultry meat. World’s Poult. Sci. J. 64, 4, 500–512.
• Castellini C., Mugnai C., Cal Bosco A., 2002. Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci., 60 219–225.
• Fanatico A.C.P.B., Cavit J.L., Pillai L.C., Owers C.M., Emmert J.F., 2005. Evaluation of slower-growing broiler genotypes grown with and without outdoor access: Meat quality. Poult. Sci. 84, 1785–1790.
• Fanatico A.C.P.B, Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C.M., 2007. Meat quality of slow- and fast-growing chicken genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poult. Sci. 86, 2245–2255.
• Fanatico A.C.P.B., Pillai L.C., Hester C., Falcone J.A., Owers C.M., Emmert J.F., 2008. Performance, livability and carcass yield of slow and fast growing chicken genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poult. Sci. 87, 1012–1021.
• Grau R., Hamm R., 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwiss. 40, 29–30.
• Horsted K., Allesen-Holm B., Hermansen J., Kongsted A., 2012. Sensory profiles of breast meat from broilers reared in an organic niche production system and conventional standard broilers. J. Sci. Food Agr. 30, 92, 258–265.
• Kołczak T., 2007. Smakowitość mięsa. Gospodarka Mięsna 12, 26–28.
• Kwiecień M., Winiarska-Mleczan A., Krusiński R., Kwiatkowska K., 2014. Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chelat Fe z glicyną. Probl. Hig. Epidem. 95, 134–137.
• Michalczuk M., Łukasiewicz M., Wnuk A., Damaziak K., Niemiec J., 2013. Wpływ dostępu do wybiegów na wyniki produkcyjne oraz wartość rzeźną kurcząt wolno rosnących Hubbard JA 957. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 9, 2, 23–31.
• Michalczuk M., Łukasiewicz M., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Niemiec J. 2014. Comparison of selected quality attributes of chicken meat as affected by Reading systems. Pol. J. Food Nutr. Sci. 64, 2, 121–126.
• Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M., 2011. Growth performance, carcass traits and meat quality of slower-growing and fast-growing chickens raised with and without outdoor access. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 10, 24, 1407–1416.
• Milan R., Hansgeorg H., Klaus D., 2011. Meaning of the pH value for the meat quality of broilers. Fleischwirtschaft 91, 1, 89–93.
• Naveena B.M., Kiran M., Mendiratta S.K., 2013. Post harvest technologies to deal with poultry meat toughness, with reference to spent birds. World’s Poult. Sci. J. 69, 3, 553–568.
• Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczyk L., Łukasiewicz M., 2013. Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. ŻNTJ 2, 687, 30–38.
• Połtowicz K., 2006. Wpływ systemu chowu na jakość mięsa drobiowego. Polskie Drobiarstwo 4, 34–38.
• Połtowicz K., Doktor J., 2011. Effect of free-range raising on performance, carcass atributer and meat quality of broiler chickens. Anim. Sci. Pap. Rep. 29, 2, 139–149.
• Rak L., Mokrzyk K., 2002. Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław.
• Skomorucha I., Sosnówka-Czajka E., 2015. Wpływ systemu utrzymania kurcząt brojlerów na kształtowanie się wybranych parametrów jakości mięsa. Rocz. Nauk. Zoot. 42, 1, 45–53.
• Tong H.B., Cai J., Lu J., Wang Q., Shao D., Zou M., 2015. Effects outdoor access days on growth performance, carcass yield meat quality and lymphoid organ index of a local chicken breed. Poult. Sci. 94, 1115–1121.
• Tougan P.U., Dahouda M., Salifou C.F., Ahounou S.G., Kpodekon M.T., Mensah G.A., Thewis A., Karim I.Y., 2013. Conversion of chicken muscle to meat and factors affecting chicken meat quality: a review. IJAAR 3, 8, 1–20.
• Tyburcy A., 2006. Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. red. M. Mitek, M. Słowiński. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Wang K.H.S.R., Shi S.R., Dou T.C., Sun H.J., 2009. Effect of a free-range raising system on growth performance carcass field and meat quality of slow-growing chicken. Poult. Sci. 88, 2219–2223.
• Ziołecki J., Doruchowski W., 1989. Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu. COBRD, Poznań.